Che cosa si intende per olive da tavola o da mensa

I frutti dell’albero dell’olivo: le olive

Le olive nascono dall’albero dell’ulivo e vengono utilizzate per produrre olio e per essere consumate da tavola.
Il frutto dell’olivo è una drupa globosa e ovoidale, carnosa, verde nella fase dello sviluppo e nero-violacea a maturazione.
Possiamo infatti distinguere due tipologie di olive: da olio e da tavola o da mensa, di cui parleremo in questo articolo.
In alcuni casi le olive possono essere utilizzate per entrambi gli impieghi.

Esistono varietà di olive da tavola o da olio che possono essere conservate in salamoia.
Per riconoscere le diverse varietà di olive esistono dei disciplinari appositi che descrivono varietà arboree e frutti di ciascuna varietà di olive.

Come si riconoscono le olive da tavola

Le olive da tavola hanno raggiunto la completa maturazione e sono in genere più grosse delle olive da olio.
Tutte le olive da tavola, sia verdi che nere, vanno trattate prima dell’uso, per eliminare il sapore amaro: non è mai possibile mangiare l’oliva colta dall’albero come invece avviene per altri frutti.

Le olive sono disponibili in una vasta gamma di colori, dal verde paglierino al viola e al nero…anche rosa!
Il momento preciso in cui un’oliva viene raccolta può determinarne il sapore e la consistenza: proprio come puoi immaginare, più verde è un’oliva, più giovane è.

Quando vengono raccolte le olive da tavola

Questi frutti giovani vengono generalmente raccolti dall’albero quando hanno raggiunto la massima pezzatura e maturazione sia per colore sia per consistenza polpa.
Il periodo di raccolta va da metà settembre a novembre, ma il momento esatto della raccolta varia perché deve essere valutato in base all’andamento climatico stagionale.
Ad esempio una stagione estiva molto secca ritarda il periodo.
Le olive da tavola o da mensa devono essere senza difetti esterni per esigenze di mercato, perciò il metodo di raccolta deve essere poco aggressivo, a mano o con attrezzature che non rovinano la buccia.

Quante varietà di olive da tavola ci sono?

Esistono centinaia, forse migliaia, di varietà di olive in tutto il mondo.
Tuttavia, solo circa 150 sono coltivate regolarmente per il consumo da tavola.
Diverse varietà di olive hanno un sapore diverso a causa di molti fattori, tra cui le condizioni del suolo e meteorologiche, quando vengono raccolte, il contenuto di polifenoli e altro ancora.

Tecnicamente le olive sono un frutto a nocciolo (e no, non sono un ortaggio).
Rispetto ad altri drupacee come pesche o prugne, le olive hanno un contenuto di olio molto elevato e un contenuto di zucchero molto basso, motivo per cui hanno un sapore così diverso dalle tipiche drupacee.
Il Frantoio D’Orazio miscela cultivar differenti ottenendo così il suo blend.

Che differenza c’è tra olive verdi e olive nere da tavola

La distinzione più visiva tra le olive è il loro colore: verde o nero.
Per questo c’è un’idea comune che le olive verdi e nere siano varietà diverse, ma per quanto logico possa sembrare, in realtà è un mito.
Tutte le olive nascono come verdi e poi maturano per diventare nere, viola o di un altro colore più scuro.
Solo perché le olive sono di due colori diversi non significa necessariamente che provengano da due varietà diverse.

Erroneamente alcuni chiedono come si fanno le olive verdi dolci, ma questa definizione non esiste: spesso si intende la Nocellara, le nostre sono olive verdi e basta.

Le olive verdi da tavola

Le olive verdi non sono ancora mature e sono state raccolte prima che maturino in olive nere.
Di conseguenza, di solito hanno un sapore più amaro rispetto alle loro controparti più mature.
Olive della stessa varietà possono essere verdi o nere, a seconda di quando sono state raccolte e conservate.

In commercio troviamo vari tipi di olive verdi:

• olive verdi dolcificate ad acqua: piccole o grandi, vengono tenute per dieci giorni in acqua fresca più volte cambiata e poi conservata in acqua leggermente salata;
• olive verdi dolci: grosse, ascolane e pugliesi. Sono trattate con calce e soda caustica e hanno colore verde brillante;
• olive verdi in salamoia: trattate come le precedenti ma meno intensamente. Vengono poi conservate in salamoia (le tipiche olive da bar);
• olive bianche: perlopiù siciliane, si sbiancano perché vengono tenute a lungo in una salamoia forte, seguita poi da addolcimento in acqua e conservazione in salamoia leggera
• olive conciate: dolcificate in salamoia, ammaccate e fatte lievemente fermentare con finocchio, aglio e peperoncino oppure aglio e origano e altri aromi

Le olive nere da tavola

Anche le olive nere, ovvero quelle che vengono raccolte a completa maturazione, hanno una vasta offerta sul mercato:

• olive baresane: olive grosse e lucide, dolcificate con soda e calce;
• olive di Grecia: grosse e di colore bruno scuro o violaceo, sono trattate con una salamoia a base di aceto di vino e conservate in una salamoia di composizione simile ma addizionata con olio;
• olive seccate: si presentano con la buccia raggrinzita, vengono dolcificate in acqua e poi seccate al sole o in forno;
• olive di Gaeta: piccole, violette o bruno chiaro, amarognole e acidule. Vengono addolcite in acqua e poi messe sotto sale e nuovamente in acqua, infine tenute in una salamoia di acqua bollita con sale;
• olive nere in salamoia: sono in genere piccole, più o meno bruno-nerastre e lucide e lavorate con diversi trattamenti;
• olive al sale secco: di pezzatura media, opache e un po’ avvizzite, sono dolcificate, conservate sotto sale e poi lavate in acqua ed essiccate brevemente in forno.

Le olive nere in salamoia e quelle al sale secco vengono spesso aromatizzate alcuni giorni prima del consumo con cipolla, fette di limone o arancia, finocchio, origano, peperoncino, timo e condite con olio.

Il metodo sivigliano per preparare le olive da tavola

Le olive da tavola (o da mensa) non possono essere mangiate subito perché sono amare: occorre deamarizzarle o in soluzione alcalina o in sale.
Le olive verdi per il consumo vengono prodotte secondo un metodo molto antico detto “metodo Sivigliano” nato appunto a Siviglia, in Spagna.
Si tratta di utilizzare olive fresche non maturate che vengono sottoposte ad una fase iniziale di deamarizzazione in soluzione alcalina con successiva fase di fermentazione che dura dai 40 ai 50 giorni.

Tradizionalmente si seguono alcuni step:

1. Vengono selezionate olive verdi, non ancora mature, di dimensioni e qualità adeguate.
2. Si incidono le olive con un taglierino o un coltello affilato per lasciare penetrare la soluzione di soda caustica.
3. Per preparare la soluzione alcalina si utilizza acqua e soda caustica (idrossido di sodio). La proporzione tipica è di circa 1 litro di acqua per 50-100 grammi di soda caustica
4. A questo punto le olive vengono immesse nella soluzione di soda caustica e lasciate in ammollo per un periodo di tempo che può variare da alcune ore a diversi giorni, a seconda del grado di amarezza delle olive e delle preferenze personali. Durante questo periodo, la soluzione viene mescolata occasionalmente per assicurarsi che tutte le olive siano esposte uniformemente alla soda caustica.
5. Trascorso il periodo di ammollo, le olive vengono sciacquate abbondantemente con acqua fredda per rimuovere la soda caustica residua, per renderle edibili.
6. A questo punto le olive possono essere conservate in salamoia o sott’olio, aggiungendo spezie, erbe o aromi a piacere per insaporirle.

Come gustare le olive da tavola

Le olive si acquistano confezionate o sfuse, intere o snocciolate.
Quelle verdi si trovano anche farcite con peperoni, mandorle o acciughe e sia queste che quelle nere si possono acquistare aromatizzate con peperoncino e altri ingredienti.
Si possono gustare come spuntino o aggiungerle alle ricette come stufati di carne o pesce, piatti di pasta, panificati, torte salate, insalate e tanto altro.
In Sicilia ad esempio sono immancabili in alcune ricette tradizionali come il pesce salsito o il consiglio a’ stimpirata e sono fondamentali nella caponata.
Dalle olive inoltre si ricavano gustosi paté da spalmare sul pane, da servire con verdure o come antipasto: gustosissime!

Ma quali sono le migliori olive da tavola in Italia?
Dipende dai gusti, esistono tante varietà di olive da tavola e se sono di qualità non ce n’è una migliore dell’altra.
Come olive da aperitivo si prestano molto bene le olive Bella di Cerignola per dimensioni e croccantezza.
Le olive migliori sono comunque quelle prodotte seguendo la massima qualità.
Per questo vi consigliamo di provare le nostre olive direttamente dalle proposte gourmet!

Se siete indecisi su quali olive scegliere andate sul semplice e scegliete quelle sane, profumate e senza difetti.