Il pesto è una salsa cruda nata in Liguria e presente in numerose varianti che si sono diffuse in tutta la regione, e anche nel resto della penisola italiana.
Possiamo individuare due tipi di pesto principali:
- il pesto della riviera di Ponente, più robusto e indicato come pesto alla genovese
- il pesto della riviera di Levante, più delicato per la minore quantità d’aglio
Che cosa contiene il pesto? La ricetta del pesto di basilico segue le indicazioni del disciplinare del consorzio, secondo il quale gli ingredienti fondamentali sono:
- basilico
- aglio
- pinoli
- pecorino
- parmigiano
- olio extravergine d’oliva
- sale grosso
- eventuali noci
Per prepararlo, la tradizione vuole il mortaio di marmo con il pestello di legno.
Secondo la ricetta tradizionale, il procedimento consiste nel mettere l’aglio nel mortaio.
Ma quanto aglio va utilizzato? Bisogna calcolare uno spicchio ogni 30 foglie di basilico (nella riviera di Levante ogni 40 foglie, infatti il gusto è più delicato).
Dopo aver schiacciato l’aglio si uniscono alcuni granelli di sale grosso e poi man mano le foglie che andrebbero premute e non pestate per consentire agli aromi di fuoriuscire al meglio.
Gradualmente le foglie rilasceranno un liquido verde: è il momento di aggiungere i pinoli, rigorosamente mediterranei, ed eventualmente alcuni gherigli di noci.
Infine è il momento dei formaggi grattugiati: la qualità deve essere DOP e la stagionatura non troppo giovane né troppo avanzata.
Infine è il momento dell’olio evo che va unito a goccia.
Come impedire che il basilico si ossidi durante il processo? La lavorazione deve essere molto rapida ma non troppo energica: dopo i primi tentativi saprete dosare al meglio.
Il risultato finale sarà una salsa cremosa che può essere conservata per alcuni giorni in frigorifero.
Che pasta mangiare con il pesto?
La tradizione vuole che il pesto sia la salsa d’eccellenza per alcuni tipi di pasta: trofie, trofiette, trenette, mandilli de saea (in dialetto genovese, sono fazzoletti di seta: le lasagne), minestrone.
Vi consigliamo di provare la nostra linea di pasta artigianale che accontenterà tutti i gusti!
Curiosità: lo sapevate che il pesto è diffuso anche sulla costa francese? Qui viene chiamato pistou.
La ricetta della pasta al pesto fatta in casa
Come preparare il pesto fatto in casa?
Seguendo questo procedimento semplicissimo e dal risultato assicurato.
Ingredienti per 4 persone:
- 25 foglie di basilico
- 1 spicchio d’aglio
- sale grosso
- una manciata di pinoli
- 1dl di olio extravergine d’oliva
- 20g di parmigiano grattugiato
- 20g di pecorino romano grattugiato
Procedimento:
- Pulite le foglie di basilico con uno straccetto inumidito (non vanno lavate) e pestatele nel mortaio con lo spicchio d’aglio mondato e il sale a piacere.
- Riducete gli ingredienti e ottenete una crema.
- Unite i pinoli tostati a fuoco basso per pochi minuti e continuate a pestare.
- Mescolate con un cucchiaio di legno e unite l’olio evo, quando è stato amalgamato completamente è il momento dei formaggi
- Una volta ultimato, per diluire il pesto e renderlo più cremoso vi consigliamo di utilizzare acqua di cottura. Eventualmente è possibile aggiungere dei formaggi cremosi.
Veniamo ora alla preparazione della pasta e pesto tradizionale!
Per 4 persone considerate circa 320g di pasta cotta in abbondante acqua salata e scolata al dente.
Conditela con un filo di olio evo e lasciatela raffreddare su una superficie fredda in una ciotola.
A parte stemperate 6 cucchiai di pesto con due cucchiai di acqua di cottura bollente.
Condite la pasta con il pesto e 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Le dosi sono indicative, se ci chiedete quanto pesto utilizzare per 100g di pasta vi consigliamo di andare a occhio e a vostro gusto!
Per questa ricetta vi consigliamo di utilizzare l’olio Blend perché fruttato e leggero, si sposa perfettamente con i sentori del basilico che si sprigionano durante la lavorazione.
Che attrezzo si usa per fare il pesto?
Da tradizione, come detto poco più sopra, si utilizza il mortaio: un recipiente concavo realizzato in pietra, legno o porcellano e munito di un pestello.
Il pestello va sempre utilizzato con un movimento rotatorio.
Il mortaio deve essere in marmo perché quello in legno tende ad assorbire i sapori e non è adatto se si utilizza l’olio.
Ma se in casa siete senza mortaio, che cosa si può utilizzare?
L’alternativa più immediata è un robot da cucina dove inserirete tutti gli ingredienti nello stesso ordine.
Il pesto verde chiaro è tipico realizzato con il mortaio, perché le lame dei robot da cucina scaldandosi tendono a scurire il pesto.
Un piccolo trucchetto può essere di lasciare le lame in congelatore per qualche ora prima di utilizzarle.
Per la conservazione del pesto, appena fatto e versato in contenitori ermetici, si può utilizzare fino a 3-4 giorno dopo.
In alternativa potete surgelarlo in comodissime monodosi e sgelarlo all’occorrenza.
Al posto dei pinoli (andando contro la tradizione) potete sperimentare ed utilizzare anche altri tipi di frutta secca: mandorle, pistacchi, anacardi.
Come usare il pesto in cucina: idee
Non solo con la pasta: il pesto può essere utilizzato in infiniti modi per arricchire ricette e renderle uniche!
Di seguito ecco qualche idea creativa per utilizzare il pesto in cucina:
- in aggiunta al minestrone o ad un gazpacho estivo
- come condimento per il risotto: basta aggiungerlo a fine cottura insieme al formaggio grattugiato
- come condimento per le verdure: il pesto può essere usato per insaporire le verdure grigliate, cotte al vapore o al forno. Ad esempio, può essere spalmato su fette di melanzane, zucchine, pomodori o peperoni.
- come condimento per la carne o il pesce prima di cucinarli o spalmato sulla carne o sul pesce durante la cottura per insaporirli.
- come condimento per crostini di pane o bruschette
Pesto: tutte le varianti
Si chiama pesto perché indica la sua lavorazione “pestata” e in generale con questo termine vengono indicate verdure pestate o frullate aromatizzate a piacere e poi sempre condite con olio extravergine d’oliva di qualità.
Largo spazio quindi a tutte le varianti possibili in base alle verdure che si hanno in casa e in alcuni casi è possibile omettere il formaggio grattugiato (dando vita così ad una versione vegana di pesto):
- pesto di carciofi
- pesto di melanzane
- pesto di agrumi
- pesto di cavolo nero
- pesto alla siciliana
- pesto di fave
- pesto di asparagi
- pesto di pomodori secchi
- pesto di rucola
- pesto di olive nere
- pesto di spinaci
Lasciatevi ispirare dalle verdure che avete a disposizione e improvvisate unendo del formaggio grattugiato, della frutta secca a piacere e l’immancabile olio extravergine d’oliva!
