Tout ce qu'il y a à savoir sur l'huile d'olive extra vierge
Les bases de l'huile d'olive extra vierge : quels sont les principaux termes utilisés dans le vocabulaire spécifique de ce secteur ?
Au-delà des termes les plus connus et les plus couramment utilisés comme frantoio, ulivo , olio oliva et huile d'olive extra vierge (nous avons déjà discuté de la différence entre eux), jetons un coup d'œil aux mots les plus courants dans le secteur de l'huile d'olive, mais dont la signification n'est pas connue de tous !
acide oléique
L'acide oléique est un acide gras mono-insaturé caractérisé par la présence d'une seule double liaison entre deux atomes de carbone dans sa structure chimique. Il fait partie des acides gras oméga-9, ainsi nommés car la double liaison se situe sur le neuvième atome de carbone, en partant du dernier atome de la chaîne, appelé carbone oméga. Sur le plan nutritionnel, l'acide oléique est abondant dans l'huile d'olive, qui constitue la principale source alimentaire de cet acide gras.
Sa quantité est influencée par la latitude : autrement dit, la composition de l'huile est influencée par les conditions pédologiques et climatiques de la région et par l'expression du cultivar.
Biophénols
Les biophénols présents dans l'huile d'olive sont des composés chimiques naturels aux propriétés antioxydantes qui offrent de nombreux bienfaits pour la santé. Parmi ces composés, on trouve des phénols simples, comme le tyrosol et l'hydroxytyrosol, et des composés phénoliques plus complexes, comme l'oleuropéine et le ligstroside.
Mélange
Un assemblage est défini comme une huile d'olive extra vierge obtenue en combinant différentes huiles d'olive extra vierges utilisées dans des proportions variables.
Cette pratique est considérée comme un art, car elle met en valeur le savoir-faire du meunier et représente sa marque distinctive dans le processus de production.
Si le mélange était une combinaison d'olives, il serait plus précisément appelé olivaggio : par exemple, le mélange D'Orazio. Cultivar
Le terme « cultivar » est fréquemment utilisé dans le domaine de l'oléiculture et provient de la contraction de l'anglais « cultivated variety ». Il désigne les différents types d'olives cultivées , généralement liés à des zones géographiques spécifiques.
La drupe de l'olive est un type de fruit qui possède une pulpe charnue et juteuse (mésocarpe), une peau fine (exocarpe) et un noyau ligneux (endocarpe) contenant une seule graine osseuse.
Moulin discontinu
La particularité des moulins discontinus réside dans l'utilisation de meules de pierre traditionnelles . Ces meules sont utilisées lors du pressage, phase durant laquelle les olives sont broyées : les olives sont brisées pour libérer l'huile contenue dans les vacuoles (cellules présentes dans le fruit).
Filtration
La filtration de l'huile, parfois appelée à tort filtration, n'est pas un procédé de fabrication mais un procédé physique qui permet de séparer les microgouttelettes d'eau et les résidus microscopiques de pulpe restant en suspension dans l'huile.
Au fil du temps, ces petites impuretés, si elles ne sont pas éliminées, ont tendance à se déposer au fond et à former un sédiment appelé « boue », responsable d’un défaut sensoriel connu sous le nom de « défaut de boue ».
L'objectif de la filtration est de donner une plus grande stabilité à l'huile d'olive extra vierge ; en effet, elle réduit la dégradation de la partie grasse.
Fiscolo
Le fiscolo est un récipient filtrant dans lequel on place les olives moulues avant de les presser.
Plus précisément, bien qu'ils soient définis comme des contenants dans les définitions, ce sont en réalité des disques de fibre de coco, désormais fabriqués à 100 % en fibre de polypropylène synthétique de qualité alimentaire.
Écrasement
Le broyage est le procédé qui consiste à écraser les olives pour obtenir une pâte grossière composée de la peau (épicarpe), de la pulpe (mésocarpe) et des noyaux (endocarpe). Ces éléments servent d'agents de drainage, facilitant ainsi la séparation ultérieure de l'huile de la pâte.
Le broyage est une étape très importante du processus de production pour déterminer et obtenir les profils aromatiques de l'huile.
Ouvrier d'une huilerie
Le meunier est la personne responsable de la gestion complète du moulin, et est également connu sous le nom de maître oléagineux.
Chez Frantoio D'Orazio, notre ouvrier meunier est Francesco D'Orazio , un maître huilier qui, depuis l'âge de vingt ans, fabrique lui-même ce qui ne s'apprend pas dans les livres.
Il a ensuite combiné expérience, recherche sur le terrain, curiosité et expérimentation avec beaucoup de courage, devenant ainsi une référence pour les agriculteurs et les clients.
Car pour produire une huile de qualité, il faut un meunier compétent et honnête, ainsi que des olives de haute qualité.
Pétrissage
Le malaxage, également appelé pétrissage, est une étape qui intervient après le pressage et qui est cruciale pour le processus de production. Son but est de rompre l'émulsion entre l'eau et l'huile, permettant ainsi aux micelles d'huile de fusionner en gouttelettes plus grosses qui se séparent naturellement de l'eau : ce processus est appelé coalescence de l'huile.
Meule
Ce terme désigne le grand moulin à pierre utilisé pour broyer les olives lors de la phase appelée mouture.
Huile de lampe
L'huile de lampante est un type d'huile considérée comme vierge, car elle est obtenue par extraction mécanique des olives.
Cependant, son acidité élevée peut être désagréable au palais et à l'odorat. Par conséquent, l'huile de lampante n'est pas comestible.
Décapage
Le terme « stripping » est également utilisé dans la dégustation d'huile d'olive et désigne une série d'inhalations courtes et répétées par la bouche : une petite quantité d'huile est introduite dans la bouche, maintenue entre la lèvre inférieure et les dents serrées, et l'air est aspiré par de légères succions d'abord douces puis plus fortes, vaporisant l'huile sur toute la langue et dans toute la bouche pour la goûter.
Ce procédé permet de répartir l'huile dans la cavité buccale et de l'oxygéner, ce qui permet de mieux percevoir ses composants aromatiques volatils.
Le lexique du dégustateur d'huile
Tout comme les sommeliers et les dégustateurs de vin passionnés, les dégustateurs d'huile possèdent également un vocabulaire spécifique pour décrire sa couleur et sa saveur.
Même si la couleur, comme mentionné, n'est pas un indicateur de la qualité de l'huile d'olive extra vierge, sa clarté (caractéristique de l'huile non filtrée) peut être appréciée : on dit qu'elle est « claire », trouble ou opaque.
De même, vous trouverez des termes tels que : jaune paille, jaune doré, vert feuille ou selon l'intensité, comme couleur claire, vive ou intense.
Passons maintenant aux caractéristiques tactiles de l'onctuosité de l'huile :
- Glissement
- Huileux
- Visqueux
- Fluide
- Grossier
Attributs positifs pour décrire l'huile d'olive extra vierge
Fruité, en référence aux notes perçues par l'odorat, en utilisant des termes spécifiques pour décrire ces notes :
- Vert
- Artichaut
- Herbe
- herbes aromatiques
- Floral
- feuille d'olivier
- Fruits exotiques
- Amande
- Pomme
- Noix
- pignon de pin
- Tomate
Pour le goût :
- Amer
- Épicé
Les attributs négatifs de l'huile d'olive extra vierge
Lorsqu'une huile d'olive extra vierge est de mauvaise qualité, il existe de nombreuses façons de décrire ses défauts.
Voici une liste de tous les attributs négatifs de l'huile d'olive extra vierge :
- Réchauffement : il est perçu dans l'huile obtenue à partir d'olives empilées ayant subi un degré avancé de fermentation anaérobie.
- Moisissures - humidité : on en trouve dans l'huile d'olives restées empilées pendant de nombreux jours dans des environnements humides, avec formation de champignons et de levures.
- Boues : présentes dans le pétrole resté en contact avec des boues en cours de décantation.
- Goût vineux ou vinaigré : ce goût se retrouve dans certaines huiles qui présentent des notes rappelant le vin ou le vinaigre, en raison d’un processus de fermentation des olives qui conduit à la formation d’acide acétique, d’acétate d’éthyle et d’éthanol.
- Métallique : présent dans l'huile qui a été en contact prolongé avec des surfaces métalliques lors du broyage des olives, du pétrissage de la pâte d'olives, du pressage ou du stockage.
- Rancid : se trouve dans les huiles qui ont subi un processus d'oxydation important.
- Cuit : se trouve dans l'huile qui a subi un chauffage excessif et/ou prolongé lors des opérations de mouture, notamment lors du pétrissage thermique, si celui-ci se produit dans des conditions thermiques inappropriées.
- Foin - bois : caractéristique de certaines huiles dérivées d'olives séchées.
- Grossier : La sensation orale/tactile épaisse et pâteuse.
- Lubrifiant : Un goût qui rappelle celui du diesel, de la graisse ou de l'huile minérale.
- Eau végétale : saveur que l'huile acquiert par un contact prolongé avec de l'eau végétale.
- Saumure : présente dans l'huile extraite des olives et dont la saveur rappelle celle des olives conservées dans la saumure.
- Esparto : saveur caractéristique de l'huile obtenue à partir d'olives pressées sur des nattes d'alfa neuves.
- Terrien : se trouve dans les huiles dont les olives ont été cueillies à même le sol, boueuses et non lavées.
- Ver : trouvé dans l'huile obtenue à partir d'olives gravement affectées par les larves de la mouche de l'olive.
- Concombre : une perception qui se manifeste dans l'huile lors d'un stockage hermétique excessivement prolongé, notamment si elle est stockée en boîtes de conserve.
