Le olive pugliesi: varietà e cultivar

A livello globale, le olive sono prodotte soprattutto nella zona mediterranea.
Tra le varietà più comuni troviamo le olive nere, verdi, kalamata, Cerignola (tipiche pugliesi) e taggiasche.
Non tutte le olive però sono adatte alla produzione di olio evo, molte vengono coltivate solo per essere consumate come olive da tavola.

Tra le olive da tavola più conosciute e utilizzate troviamo:

• Ascolana tenera
• Bella di Cerignola
• Giaraffa
• Nocellara del Belice
• Santa Caterina
• Sant’Agostino

Per la produzione di olio extravergine, le più comuni sono:

• olive Frantoio: sono una delle varietà più utilizzate per la produzione di olio d’oliva in Italia. Sono di colore verde-nero e hanno un alto contenuto di polifenoli, che conferiscono all’olio un sapore amaro e piccante
• olive Leccino: sono una varietà di olive italiane, di colore nero, dal sapore delicato e fruttato. Sono spesso utilizzate per la produzione di oli d’oliva delicati.
• olive Arbequina: sono una varietà spagnola di olive, di colore verde o marrone chiaro. Hanno un sapore morbido e delicato, e sono spesso utilizzate per produrre oli d’oliva leggeri e dolci
• olive Koroneiki: sono una varietà di olive greche, piccole e dalla buccia sottile, che producono un olio dal colore verde intenso e dal sapore fruttato e delicato.

Varietà di olive comuni in Puglia

La Puglia, insieme a Calabria e Sicilia, è tra le regioni Italiane con maggiore incidenza sulla produzione nazionale di olio, seguite da Toscana, Liguria, Umbria e Abruzzo.
Oltre al clima e al terreno, il territorio pugliese vanta una ricca produzione anche grazie alle numerose varietà di olive presenti.

Le olive pugliesi più conosciute (dalle quali spesso prende nome lo stesso olio) sono:

• la Coratina: dagli ulivi secolari, la coratina è la varietà di oliva più diffusa in Puglia, rappresenta infatti circa il 60% della produzione regionale.
  Le olive Coratina si presentano con forma allungata, grandi, di colore verde intenso. L’olio extravergine d’oliva prodotto con questa varietà è caratterizzato da un sapore fruttato e un gusto piccante di media intensità, con sentori di erba e foglia;
• l’Ogliarola: una varietà di oliva a maturazione precoce, che produce un olio delicato. Le olive Ogliarola sono di medie dimensioni e di forma sferica, con buccia sottile e colore verde-oro;
• il Leccino: questa è una varietà di oliva originaria della Toscana, ma che viene coltivata anche in Puglia, anche se non autoctona. Le olive Leccino sono di medie dimensioni e di forma ovale, con una buccia sottile di colore nero-viola.
  L’olio evo prodotto con questa varietà è caratterizzato da un sapore delicato e un gusto dolce.
• la Picholine: anche questa non è una varietà autoctona, proviene infatti dalla Francia ma viene coltivata con successo anche in Puglia.
  Le olive Picholine sono di piccole dimensioni e di forma allungata, con una buccia sottile di colore verde-giallo.
  L’olio extravergine d’oliva prodotto con questa varietà è caratterizzato da un sapore fruttato e un gusto leggermente piccante.
• la Cellina di Nardò: è una varietà di oliva autoctona della Puglia, coltivata soprattutto nella zona di Nardò. Le olive Cellina di Nardò sono di piccole dimensioni e di forma ovale, con una buccia sottile e un colore verde-oro. L’olio d’oliva prodotto con questa varietà è caratterizzato dal gusto delicato.

Il Frantoio D’Orazio come cultivar utilizza: Coratina, Leccino, Picholine, Olivastro, Cima di Mola, Cima di Melfi, Simona e Nociara.

Oli monocultivar e multicultivar

All’interno di questa vasta selezione di olive, per indicare le varietà di olive da olio si parla di cultivar.
Le ricerche affermano che oggi esistono 700 varietà di olive sparse in tutto il mondo che rendono unici i territori olivetati.
Questa ricca varietà crea aromi e sapori unici legati alla riconoscibilità dell’area di origine e dell’impronta varietale insita nel DNA della singola pianta d’olivo.

Di tutte queste cultivar circa duecento contribuiscono a caratterizzare l’olivicoltura (da olio o da tavola) dell’intera penisola italiana.
Per produrre un olio, si può scegliere se utilizzare una sola tipologia o più dando così luogo agli oli monocultivar (o monovarietali) e oli multicultivar.
Qual è la differenza? Semplicissimo: gli oli monocultivar sono ottenuti da una singola varietà di olive, gli oli multicultivar invece da diverse varietà di olive raccolte insieme.

Che cosa sono gli oli multicultivar

Gli oli multicultivar hanno un profilo organolettico più complesso: gusto e aroma sono infatti influenzati dalle diverse varietà di olive utilizzate.
L’olio o la conserva di olive ottenute risultano con un gusto e un aroma più complessi e sfaccettati, che riflettono le caratteristiche delle diverse varietà utilizzate nella miscela. Inoltre, la coltivazione di diverse varietà di olivo in una stessa area può contribuire a una maggiore diversità genetica e a una maggiore resistenza alle malattie delle piante.
Negli ultimi anni la produzione di oli da olive multicultivar è diventata sempre più popolare tra i produttori di olio extravergine d’oliva e di olive da tavola di alta qualità, poiché possono offrire un prodotto più interessante e distintivo.

In genere un olio multicultivar può essere utilizzato a crudo come tocco finale per condire insalate, verdure, carni e pesce, ma può anche essere utilizzato in fase di cottura o per friggere.
Caratterizzato da una particolare complessità aromatica, l’olio multicultivar è spesso apprezzato anche da chi ama degustare l’olio al massimo della sua semplicità: pane abbrustolito e giro d’olio evo.

Che cosa sono gli oli monocultivar

Gli oli monocultivar invece provengono da una singola varietà di pianta d’olivo, piuttosto che da diverse varietà mescolate insieme.
Questo consente di ottenere un olio d’oliva o una conserva di olive che riflette le caratteristiche specifiche della varietà utilizzata, in termini di gusto, aroma e colore.
Il prodotto finale avrà un sapore e un profilo aromatico unico, che riflettono le proprietà organolettiche della varietà di oliva utilizzata.
Gli oli prodotti da olive monocultivar sono considerati di alta qualità, molto apprezzati dai produttori di olio d’oliva e di olive da tavola che cercano di valorizzare le caratteristiche specifiche di una particolare varietà di oliva.
Tuttavia, la coltivazione di una sola varietà di olivo in una determinata area può anche essere più rischiosa dal punto di vista agronomico, poiché una malattia o un parassita specifico potrebbe colpire l’intero raccolto.

L’olio monocultivar viene utilizzato in cucina per esaltare il sapore dei piatti.

Vediamo alcuni esempi in base alla qualità:

• • un olio extravergine di oliva ottenuto da olive della varietà Leccino ha un sapore dolce e fruttato ed è particolarmente indicato per condire insalate, verdure e piatti a base di pesce;
  • un olio extravergine di oliva ottenuto da olive della varietà Coratina, ha un sapore più intenso e piccante ed è ideale per condire carni rosse, formaggi stagionati e piatti robusti.

Che cosa si intende per blend?

Il termine blend prende spunto da una parola inglese e viene utilizzato per parlare del blending, ovvero la capacità di saper combinare elementi base di eccellenza per ottenere un prodotto finale di altissima qualità e con caratteristiche sensoriali ben differenti e più complesse dei singoli componenti la “miscela”: l’olio extravergine d’oliva.

Per creare il giusto blend ci vogliono anni di esperienza e praticità: vanno combinati sapientemente gli elementi più adatti (i diversi oli extravergine) e bisogna sapere che non tutti gli oli sono idonei a far parte di un blend.

Per approfondire, vi consigliamo di consultare il nostro articolo in cui parliamo di che cos’è il blend.