Perché si assaggia l’olio?
Amanti ed estimatori dell’olio extravergine d’oliva lo sanno: non tutti gli oli sono uguali.
Non solo: l’etichetta di un olio da sola non basta, leggerla è importante perché ci orienta e indirizza verso la giusta scelta (soprattutto in caso di acquisto), ma ciò che più conta è prendere confidenza con gli oli attraverso un approccio diretto con la materia prima.
Assaggiare l’olio è quindi oltre che una passione, anche un lavoro, e aiuta quindi a scegliere e a capire al meglio questo prodotto di alta qualità.
Esiste un approccio professionale per effettuare l’assaggio, si valuta con i propri sensi, che diventano un vero e proprio laboratorio: è tutto nel nostro corredo biologico.
Il bicchiere ufficiale per l’assaggio è oscurato, perché l’assaggiatore non deve essere condizionato dal colore dell’olio.
Il colore dell’olio non è per forza indice attendibile di qualità, ma è influenzato da diversi fattori:
- varietà di olive
- grado di maturazione delle olive
- zona di provenienza
- tipo di terreno
- stato di conservazione
- tecniche di estrazione
- presenza di clorofilla e caroteni
Perché un olio è verde? Il colore verde (nelle sue varie sfumature) è legato alla maggior presenza di clorofilla, il colore giallo (nelle sue varie sfumature) è dovuto alla maggior presenza dei caroteni.
Sicuramente è vero che: esponendo un olio verde al sole per la clorofilla che contiene, si degrada perché fotosensibile iniziando a far variare il colore dell’olio da verde ai colori gialli e infine arancione.
Perciò un olio con colore di tonalità arancione è indice di processi ossidativi avvenuti nell’olio e quindi irrancidimento: state alla larga!
Che differenza c’è tra degustatori e assaggiatori d’olio
Una differenza che può sembrare piccola ma che è importante evidenziare è quella tra degustazione e assaggio.
L’approccio all’olio extravergine d’oliva infatti può avvenire su due livelli: si può degustare o si può assaggiare. Ma che cosa cambia?
- la degustazione si basa su un approccio più libero più spensierato, esprime infatti un giudizio generico che possiamo affermare tutti: “mi piace”, “non mi piace”, ruota intorno al piacere di giocare a riconoscere il sentore del fruttato tipico dell’olio evo (verde e maturo);
- l’assaggio invece ha una connotazione più tecnica professionale. Si basa infatti su un metodo standardizzato e ufficialmente riconosciuto con un lessico condiviso e definito da tutti (esattamente come accade per i sommelier di vino)
Come si diventa assaggiatori d’olio
Diventare un assaggiatore d’olio richiede dedizione e passione, nonché anni di esperienza nel campo.
Innanzitutto, è importante familiarizzare con vari tipi di oli di oliva italiani, come quelli provenienti dalla Puglia, dalla Toscana, dall’Umbria, dalla Liguria e da altre parti d’Italia.
I degustatori devono esercitarsi nell’aroma e nel sapore dell’olio, ma è anche importante imparare a riconoscere le caratteristiche sensoriali dell’olio, come l’odore, il sapore, la consistenza e il colore.
Il primo passo importante verso l’assaggio dell’olio d’oliva è il riconoscimento dei vari profumi e sapori che l’olio produce.
Un degustatore professionista dovrà avere una buona conoscenza di queste caratteristiche organolettiche e di come un olio possa variare in base alle varietà. Tutto ciò richiede una formazione adeguata e una buona dose di tanta pazienza.
Per affinare le proprie abilità, i degustatori possono frequentare corsi o seminari di degustazione per acquisire una formazione più completa.
Un altro modo importante per diventare dei degustatori d’olio è fare esperienza sul campo. Visitare le regioni che producono oli di oliva italiani, come la Toscana o la Puglia, è un ottimo modo per godere della cultura dell’olio e imparare direttamente dai produttori esperti. I degustatori devono anche documentarsi sulle varie tecniche di lavorazione delle olive.
Ecco i passaggi fondamentali per diventare degustatori d’olio e imparare le basi dell’olio extravergine d’oliva:
- formazione: conoscere le fondamenta ovvero il processo di produzione, i tipi di olive e le caratteristiche sensoriali dell’olio. Si consiglia di leggere libri, partecipare a corsi e seminari o frequentare una scuola di assaggio di olio d’oliva.
Esistono infatti numerosi corsi tecnici per aspiranti assaggiatori riconosciuti di idoneità fisiologica all’assaggio. Si frequentano i diversi livelli accompagnati da sedute di assaggio certificate e con la conclusiva iscrizione all’elenco nazionale degli assaggiator (esiste anche un Albo Regionale degli Assaggiatori d’Olio)i. - assaggiare diverse varietà di olio d’oliva: per sviluppare la capacità di distinguere le diverse sfumature di sapore e aroma dell’olio d’oliva, è necessario assaggiare diverse varietà di olio provenienti da diverse regioni e paesi.
- praticare l’assaggio: per diventare un degustatore d’olio esperto, è importante praticare l’assaggio regolarmente. Si può iniziare a casa, assaggiando diverse varietà di olio d’oliva e cercando di riconoscere le differenze tra di loro. In seguito, si può partecipare a concorsi o eventi di degustazione di olio d’oliva per migliorare la propria abilità.
- utilizzare un bicchiere da degustazione: per assaggiare l’olio d’oliva in modo professionale, è consigliabile utilizzare un bicchiere da degustazione. Questo tipo di bicchiere è appositamente progettato per concentrare gli aromi dell’olio d’oliva e permettere al degustatore di percepire tutti i suoi aspetti sensoriali.
- sviluppare un vocabolario sensoriale: per descrivere le caratteristiche dell’olio d’oliva in modo preciso e dettagliato, è importante sviluppare un vocabolario sensoriale, che permetta di identificare i vari profumi e sapori dell’olio. Si consiglia di utilizzare schede di valutazione sensoriale per annotare le proprie impressioni e descrivere le caratteristiche dell’olio d’oliva.
Infine, per diventare un assaggiatore d’olio professionale, è importante tenersi aggiornati sulle nuove tendenze e le novità del settore, partecipando a eventi e seminari specifici e continuando a praticare l’assaggio con regolarità.
Come si assaggia l’olio extravergine d’oliva
Per degustare l’olio extravergine d’oliva è necessario procedere con l’analisi sensoriale che è costituita da due fasi: la prima olfattiva e la seconda degustativa retronasale (indiretta).
La fase olfattiva della degustazione dell’olio
Durante la fase olfattiva dell’olio viene valutato il fruttato, ovvero l’insieme delle sensazioni olfattive percepite per via diretta e retronasale.
Nella degustazione l’olfatto entra in gioco in due momenti:
- inspirando mediante le narici (olfatto ortonasale o diretta )
- per via indiretta attraverso l’olfatto retronasale, durante l’assaggio, che è il responsabile delle percezioni dei profumi e degli aromi dell’olio
È molto importante che il fruttato ci ricordi il mondo vegetale:
- fruttato verde: rimanda frutti verdi, non ancora maturi
- fruttato maturo: sentore tipico di frutti maturi
Che sentori deve avere un buon olio evo?
Solitamente al naso e nella sensazione retro-olfattiva, in un buon olio evo si possono individuare note di: mondo vegetale verde, erba tagliata fresca, oliva fresca e sentore fruttato.
Mentre gli assaggiatori esperti possono riconoscere note più definite, come mela verde, mandorla, carciofo, pomodoro, pinolo, erbe aromatiche.
Che sentori non deve avere un olio evo?
Sentori anomali come quelli causati da cattiva conservazione del prodotto finito: primo fra tutti il “rancido“, odori di muffa, di metallo o di avvinato sono alcuni indicatori di olio scadente.
Come avviene la fase olfattiva della degustazione dell’olio:
- si versa l’olio in un bicchiere (scuro), poco più di un cucchiaio
- si scalda tenendo stretto il fondo del bicchiere contro il palmo della mano, tenuto a mò di base concava atta ad accogliere il bicchiere
- si colloca l’altro palmo della mano sulla parte superiore del bicchiere
- si rotea il bicchiere per riscaldarne il contenuto
- si libera la parte superiore del bicchiere e si ispira almeno 3 o 4 volte di seguito, (senza eccedere per non andare in assuefazione), in modo da percepire tutti gli aromi sprigionati dall’olio attraverso la sollecitazione del calore.
Come avviene la fase olfattiva retronasale (indiretta) della degustazione di olio
- si inserisce in bocca una quantità di olio pari più o meno a un cucchiaino da caffè, mantenendola nel cavo orale senza deglutirla immediatamente
- a questo punto arriva l’operazione forse più originale, lo stripping o strippaggio: mentre l’olio è ancora presente in bocca, si aspira brevemente dell’aria tra i denti, mantenendo la lingua attaccata al palato e le labbra semi-aperte, in modo da ossigenare l’olio e facilitare l’arrivo delle sensazioni nel cavo orale, soprattutto nella parte finale di bocca. L’azione deve essere breve, rapida.
Il processo di stripping permetterà l’evaporazione degli aromi, portandoli a diretto contatto con le papille gustative e consentendo, così, di accedere alla sua piena portata espressiva percependo il complesso di sentori dell’olio in esame - si “distribuisce” il prodotto lungo tutta la superficie del palato aiutandosi con la lingua; coinvolgendo anche i recettori gustativi ivi presenti
- si espelle infine l’olio in una sputacchiera o bicchiere dedicato o in alternativa si deglutisce
Che cosa si valuta con l’esame gustativo?
- astringenza (tipica di oli ricchi di polifenoli)
- untuosità (legata a una maggiore presenza di grassi saturi)
La sensazione di pizzicore che si avverte nella cavità orale e specialmente dopo aver deglutito conferma che si tratta di un olio giovane e ricco di polifenoli.
Ma il consumatore poco esperto tende a confonderlo con l’acidità che però non può essere percepita al gusto ma solo con analisi chimiche di laboratorio.
La sensazione di pizzicore è indice di qualità dell’olio e non un difetto.
Attenzione anche alle tempistiche di assaggio dell’olio: appena estratto l’olio piace, tuttavia se assaggiato troppo presto (qualche settimana dopo) dall’estrazione, l’olio potrebbe non esprimere tutte le sue qualità sensoriali (profumi).
Al contrario se assaggiato dopo 7-8 mesi dalla produzione potrebbero comparire i primi segni di stanchezza.
Cosa fa un assaggiatore d’olio
Ma quindi che cosa fa un sommelier o un assaggiatore dell’olio?
Proprio come il sommelier dei vini, il sommelier dell’olio è una figura professionale in grado di comunicare le virtù dell’olio extravergine e il profilo organolettico marcato anche dal terroir.
In base a queste informazioni poi sa consigliare i possibili utilizzi e gli abbinamenti con i cibi e lavora spesso coordinato con gli chef creando per loro una carta degli oli.
Può inoltre partecipare a dei panel per degustare oli a denominazione d’origine o in alternativa lavorare a degli eventi per fare assaggiare l’olio agli ospiti.
