Meglio scegliere un olio filtrato o non filtrato? Per chi desidera consumare l’olio nel tempo, il filtrato offre generalmente maggiore stabilità. Il non filtrato può regalare un’esperienza sensoriale particolare subito dopo la produzione, ma richiede maggiore attenzione.
Filtrare non significa raffinare: è una separazione fisica che riduce acqua e particelle residue, contribuendo a preservare nel tempo le caratteristiche dell’extravergine.
Olio filtrato o non filtrato: quale scegliere?
La scelta dipende soprattutto da quando si intende consumare l’olio.
Per un utilizzo distribuito durante diversi mesi, l’olio filtrato è generalmente più stabile perché la riduzione di acqua e particelle in sospensione limita gli elementi che possono favorire fermentazioni, sedimenti e alterazioni durante la conservazione.
L’olio non filtrato è invece particolarmente legato al periodo immediatamente successivo alla produzione. Può essere apprezzato quando il profilo sensoriale è molto vivo, ma richiede tempi di consumo più brevi e maggiore attenzione nella conservazione.
La differenza non è quindi tra un olio “vero” e uno meno autentico, ma tra due diverse modalità di gestione.
Che cos’è l’olio non filtrato?
L’olio non filtrato è un olio extravergine che, dopo le fasi di estrazione e separazione, non viene sottoposto alla filtrazione. Conserva quindi una parte delle microgocce di acqua di vegetazione e delle particelle più fini dell’oliva, che gli conferiscono il caratteristico aspetto torbido o velato.
La torbidità non è sinonimo di maggiore qualità. Un olio non filtrato può essere eccellente, ma anche più delicato. La qualità dipende soprattutto dalle olive, dalla rapidità della lavorazione, dal processo produttivo e dalla conservazione.
Per comprendere meglio cosa accade dopo la raccolta puoi approfondire come funziona un frantoio oleario .
Che cos’è la morchia dell’olio?
Dopo l’estrazione, parte delle microgocce di acqua e delle particelle solide presenti nell’olio tende naturalmente a depositarsi sul fondo del contenitore. Questo deposito viene comunemente chiamato morchia.
Se rimane a lungo a contatto con l’olio, acqua e materia organica possono favorire fenomeni fermentativi e determinare il difetto sensoriale noto come riscaldo/morchia.
Una filtrazione eseguita troppo tardi può eliminare il deposito, ma non sempre gli odori o i sapori sgradevoli già sviluppati. Per questo le prime fasi dopo l’estrazione sono decisive.
Puoi approfondire la terminologia nel glossario dell’olio EVO .
Filtrazione, decantazione o travaso: quali sono le differenze?
Sono tre operazioni diverse e possono essere anche complementari.
La decantazione sfrutta la gravità: con il tempo le particelle più pesanti si depositano naturalmente sul fondo.
Il travaso consiste nel trasferire l’olio limpido in un altro contenitore, separandolo dal deposito. Questa operazione deve essere eseguita limitando il più possibile il contatto con l’ossigeno.
La filtrazione, invece, utilizza mezzi filtranti specifici per rimuovere più rapidamente particelle solide e gran parte delle microgocce d’acqua ancora presenti nell’olio.
La scelta dipende dalle caratteristiche dell’olio e dalle esigenze di conservazione.
La filtrazione elimina i polifenoli?
No. La filtrazione non elimina tutti i polifenoli dell’olio extravergine.
Può influenzare una parte dei composti fenolici associati all’acqua residua e alle particelle in sospensione, ma l’effetto varia in base alla cultivar, alle caratteristiche dell’olio, al sistema di filtrazione utilizzato e al momento in cui viene effettuata.
Questo non significa che un olio non filtrato conservi meglio polifenoli e profumi. Acqua e residui possono renderlo più delicato.
Filtrare significa quindi trovare un equilibrio tra la volontà di preservare le caratteristiche sensoriali dell’olio e la necessità di ridurre gli elementi che possono comprometterne la stabilità nel tempo.
Quanto dura l’olio non filtrato e come si conserva?
L’olio non filtrato è più delicato perché mantiene una parte di acqua di vegetazione e particelle dell’oliva.
È quindi consigliabile consumarlo in tempi più brevi e conservarlo al buio, lontano da fonti di calore e in contenitori ben chiusi.
La durata dipende comunque dalle olive utilizzate, dal processo di estrazione, dalle caratteristiche dell’olio e dalle condizioni di conservazione.
Per approfondire puoi leggere la guida su come conservare l’olio extravergine di oliva .
La filtrazione nel metodo di Frantoio D’Orazio
Per Frantoio D’Orazio , filtrare non significa ridurre l’autenticità dell’olio extravergine, ma preservare nel tempo ciò che le olive e il processo di lavorazione hanno espresso.
Il processo comprende decantazione e filtrazione, due fasi che riducono residui e microgocce d’acqua. La qualità nasce però prima, dalla selezione delle olive, dalla rapidità della lavorazione e dal controllo delle fasi di frangitura ed estrazione .
La filtrazione non può trasformare un olio difettoso in un prodotto eccellente.
Nel nostro lavoro non è quindi una correzione finale, ma una fase pensata per accompagnare l’olio verso la conservazione e preservare il più possibile il risultato ottenuto.
L’obiettivo non è modificare ciò che nasce dalle olive, ma mantenerne nel tempo freschezza, equilibrio aromatico e pulizia sensoriale.
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Conclusione: l’olio filtrato è meno autentico?
No.
La filtrazione non modifica la natura dell’olio extravergine: è un processo fisico che riduce acqua e particelle residue, favorendone la stabilità.
L’olio non filtrato può regalare un’esperienza sensoriale particolare subito dopo la produzione, ma richiede più attenzione.
La torbidità non è un indicatore di qualità. A fare la differenza sono la qualità delle olive, la cura del processo produttivo e la capacità di preservare nel tempo ciò che l’olio ha espresso.
Domande frequenti sull’olio filtrato o non filtrato
È meglio l’olio filtrato o non filtrato?
Per un consumo distribuito nel tempo, l’olio filtrato offre generalmente maggiore stabilità. Il non filtrato richiede più attenzione e tempi di consumo più brevi.
La filtrazione elimina tutti i polifenoli?
No. Può influenzare una parte dei composti fenolici associati all’acqua residua e alle particelle in sospensione, ma l’effetto varia secondo cultivar, caratteristiche dell’olio, sistema di filtrazione e momento dell’intervento.
Che cos’è la morchia?
È il deposito formato principalmente da acqua di vegetazione e residui dell’oliva. Se rimane a lungo a contatto con l’olio può favorire fenomeni fermentativi e determinare il difetto sensoriale di riscaldo/morchia.
Bisogna agitare l’olio non filtrato?
No. Agitare il contenitore riporta in sospensione le particelle che si erano depositate sul fondo e che è invece preferibile mantenere separate dalla parte limpida dell’olio.
Come si conserva l’olio dopo l’apertura?
Dopo l’apertura, l’olio extravergine va richiuso bene, conservato al buio e lontano da fonti di calore.
È importante evitare un’esposizione prolungata all’aria perché, con il passare del tempo, l’ossigeno può contribuire alla perdita di freschezza e delle caratteristiche aromatiche.
Se si acquista un formato grande, come una latta da 5 litri, può essere utile trasferire una parte dell’olio in contenitori più piccoli e ben chiusi, così da limitare l’esposizione all’aria durante il consumo.
