La degustazione dell’olio EVO permette di riconoscere profumi, sapori, sensazioni tattili ed eventuali difetti. Nel linguaggio comune si parla di degustatori, mentre in ambito professionale la figura corretta è l’assaggiatore, formato per valutare gli oli vergini all’interno di un panel.
Anche a casa è possibile seguire un metodo semplice e ordinato. Il colore non deve condizionare il giudizio: ciò che conta davvero è l’equilibrio tra fruttato, amaro e piccante, insieme all’assenza di difetti.
Come funziona una degustazione professionale dell’olio?
La classificazione sensoriale ufficiale non dipende dal giudizio di una sola persona, ma dal lavoro di un panel di assaggiatori selezionati e addestrati. I campioni vengono presentati in forma anonima, in bicchieri standardizzati di vetro scuro, coperti e portati a circa 28°C.
Il vetro scuro impedisce al colore di creare aspettative. L’ambiente deve essere privo di odori e distrazioni, mentre tra i campioni si utilizzano acqua e, quando previsto, mela o altri alimenti neutri.
Chi desidera intraprendere un percorso professionale può approfondire come diventare assaggiatore di olio.
Come degustare l’olio EVO passo dopo passo
- Versa una piccola quantità: bastano circa 15 ml in un bicchiere pulito e senza odori.
- Scalda il campione: copri il bicchiere con una mano e riscaldalo delicatamente con l’altra, facendolo ruotare.
- Valuta il profumo: scopri il bicchiere e inspira lentamente. Cerca note di erba, foglia, pomodoro, carciofo, mela o mandorla.
- Assaggia: prendi un piccolo sorso e distribuiscilo in bocca.
- Esegui lo strippaggio: aspira brevemente aria tra i denti per diffondere l’olio e liberare gli aromi retronasali.
- Valuta l’equilibrio: osserva intensità, amaro, piccante, pulizia e persistenza.
Il significato dei termini tecnici è raccolto nel glossario dell’olio EVO.
Quali pregi e difetti bisogna riconoscere?
Il fruttato è l’insieme delle sensazioni olfattive che richiamano olive sane e fresche. L’amaro è un gusto tipico degli oli ottenuti da olive verdi o in fase di maturazione. Il piccante è invece una sensazione tattile percepita soprattutto in gola.
Tra i difetti più comuni troviamo rancido, muffa, riscaldo e avvinato. Un olio può avere acidità chimica contenuta e presentare comunque difetti sensoriali: analisi di laboratorio e assaggio svolgono quindi funzioni complementari.
Amaro e piccante non sono difetti
Quando sono puliti e proporzionati al fruttato, amaro e piccante sono attributi positivi. La loro intensità cambia in base a cultivar, maturazione, annata e processo produttivo.
Per approfondire puoi leggere come riconoscere un olio extravergine di qualità e come individuare un olio diventato rancido.
Come si degusta l’olio nuovo?
Il metodo non cambia. L’olio appena franto può però mostrare profumi verdi particolarmente vivaci e sensazioni amare o piccanti più evidenti. Non tutti gli oli nuovi sono uguali: cultivar, grado di maturazione e andamento dell’annata determinano profili differenti.
Per comprenderli meglio è utile assaggiare più oli affiancati e poi provarli sul cibo, seguendo i criteri degli abbinamenti tra olio EVO e pietanze.
L’acidità dell’olio si sente in bocca?
No. L’acidità libera è un parametro chimico misurato in laboratorio e non coincide con una sensazione acida percepibile durante l’assaggio. Pizzicore e amaro non indicano un’acidità elevata.
Dalla tecnica all’esperienza: degustare con Frantoio D’Orazio
Frantoio D’Orazio trasforma l’assaggio in un percorso dedicato a cultivar, produzione e abbinamenti. Le esperienze includono degustazioni guidate, attività tra gli ulivi e, durante la campagna olearia, l’assaggio dell’olio appena franto.
Esperienze e degustazioni di olio in Puglia
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Scopri le esperienze del FrantoioPer vivere l’olio anche nel centro storico di Conversano puoi approfondire il progetto Il Bishop e le degustazioni di olio in Puglia.
Conclusione: assaggiare significa imparare a scegliere
Degustare l’olio EVO significa superare il colore e concentrarsi su profumi, fruttato, amaro, piccante, equilibrio e difetti. Confrontare campioni diversi è il modo più efficace per allenare il palato e scegliere l’extravergine più adatto al proprio gusto.
Domande frequenti sulla degustazione dell’olio EVO
Perché il bicchiere da degustazione è blu?
Il vetro scuro impedisce al colore dell’olio di influenzare il giudizio dell’assaggiatore.
A quale temperatura si assaggia l’olio?
Nel metodo professionale il campione viene mantenuto a 28°C, con una tolleranza di 2°C.
Il piccante in gola indica un olio difettoso?
No. Il piccante è un attributo positivo quando è pulito, equilibrato e coerente con il profilo dell’olio.
Si può capire l’acidità assaggiando l’olio?
No. L’acidità libera si misura attraverso un’analisi chimica e non corrisponde al sapore acido.
Come pulire il palato tra due oli?
Bevi acqua a temperatura ambiente e attendi qualche momento; nelle sessioni professionali possono essere utilizzati anche mela o alimenti neutri.
Fonti e approfondimenti
