Chaque région productrice d'huile d'olive extra vierge possède des variétés d'olives locales qui s'adaptent au climat, au sol et aux traditions locales, influençant ainsi le résultat final de l'huile.
En Italie, la tradition de l'huile d'olive est très ancienne, mais toutes les régions ne peuvent pas se targuer d'en produire.
Bien que la production d'huile d'olive ait commencé à prospérer dans de petites régions comme le lac de Garde ces dernières années, il existe six grandes régions italiennes où la production d'huile d'olive vierge extra est remarquable.
En raison de problèmes climatiques, tels que la sécheresse et les températures élevées enregistrées pendant l'été, la production d'huile d'olive extra vierge en Italie pour la saison 2022/2023 a été d'environ 208 000 tonnes, soit une baisse de 37 % par rapport à l'année précédente (329 000 tonnes).
Le déclin est encore plus marqué si l'on considère l'année 2011, où 542 000 tonnes de pétrole ont été produites en Italie.
huile d'olive extra vierge toscane
- Frantoio : C'est l'une des variétés les plus courantes non seulement en Toscane mais dans toute l'Italie. Elle produit une huile d'olive extra vierge fruitée aux notes herbacées, amères et épicées ;
- Leccino : produit une huile d'olive extra vierge très équilibrée avec des notes d'amertume, d'épices et de fruits, et de légères notes d'amande.
Huile d'olive extra vierge des Pouilles
Les Pouilles sont l'une des régions italiennes possédant les oliviers les plus anciens et les plus centenaires, représentant 50 % de la production nationale.
Ici, la tradition a ses racines et donne encore naissance à des variétés telles que :
- Coratina : variété prédominante qui produit une huile robuste et intense, avec un arrière-goût épicé caractéristique ;
- Ogliarola Barese : variété traditionnelle également connue sous le nom de cima di Bitonto, répandue dans la zone centrale de la province de Bari, à partir de laquelle on obtient une huile d'olive extra vierge caractérisée par un arôme fruité d'amande et une légère saveur épicée ;
- Ogliarola Salentina : comme son nom l'indique, c'est le cultivar le plus répandu dans la région du Salento (dans la province de Lecce, il y a plus de 50 000 hectares) et il produit une huile équilibrée avec des notes amères et épicées d'intensité moyenne ;
- Cima di Mola : ce cultivar à la couleur jaune doré intense est l'un des plus riches en polyphénols ;
- Olivastra : typique des communes d'Alberobello et de Locorotondo, ce cultivar autochtone produit une huile aux notes d'artichaut et à la saveur ample et enveloppante ;
- Leccino : une variété connue et produite dans d'autres régions également, caractérisée par la production d'une huile jaune intense au léger arôme fruité.
- Peranzana : autre variété produite dans les Pouilles, ce cultivar possède une saveur moyennement fruitée, épicée et équilibrée.
huile d'olive extra vierge de Ligurie
La Ligurie, autre région réputée pour sa production d'huile d'olive extra vierge, est le berceau des pâtes au pesto.
Parmi les variétés les plus représentatives, on trouve la Taggiasca , qui produit une huile d'olive extra vierge délicate, fruitée et douce, avec des notes d'amande.
L'olive Taggiasca est utilisée pour la production d'huile et d'olives de table. Noire, tirant parfois sur le violet, elle mûrit tardivement (en janvier) et est très prisée pour sa saveur. Elle se prête ainsi à la consommation et à la production d'une huile d'olive extra vierge de grande qualité, de couleur jaune et au goût fruité avec des notes d'amande et de pignon de pin.
huile d'olive extra vierge de Sicile
- Nocellara del Belice : variété typique de la Sicile occidentale, l'huile est fruitée, aromatique et légèrement épicée ;
- Cerasuola : une autre variété très populaire à partir de laquelle on produit une huile au goût fruité et intense, avec des notes de tomate et d'amande.
Huile d'olive extra vierge d'Ombrie :
- Moraiolo : cette variété ombrienne produit une huile fruitée, avec un arrière-goût épicé et amer ;
- Frantoio : également typique d'autres régions italiennes, ce cépage contribue à produire des huiles équilibrées, fruitées et herbacées.
Huile d'olive extra vierge de Calabre
- Carolea : c'est la variété la plus cultivée en Calabre, qui produit une huile fruitée, au goût légèrement amer et épicé.
Chaque région italienne possède ses propres variétés d'olives traditionnelles, qui reflètent les spécificités du sol et du climat locaux.
Comme nous l'avons vu, certaines variétés s'adaptent bien à plusieurs régions et peuvent être cultivées, par exemple, aussi bien en Ombrie qu'en Pouilles.
Le choix final dépendra des techniques de culture adoptées par l'huilerie et du type de production qui sera réalisé.
Variétés d'olives à huile dans le monde
En dehors de la péninsule italienne, où est produit le reste du pétrole mondial ?
Voici quelques-unes des variétés d'olives régionales les plus connues et leurs caractéristiques distinctives.
Huile d'olive extra vierge produite en Espagne
Bien que n'atteignant pas le même niveau que l'Italie, l'Espagne est également un important producteur et exportateur d'huile d'olive extra vierge, et la région ibérique connaît elle aussi une situation critique.
Les variétés les plus courantes sont :
- Picual : la variété la plus importante qui produit une huile au goût fruité, avec des notes d'herbe fraîchement coupée et un arrière-goût légèrement épicé.
- Arbequina : c'est une variété plus délicate, au goût doux et fruité, largement cultivée en Catalogne et produisant des huiles douces et aromatiques.
- Hojiblanca : Ce cépage est originaire d'Andalousie ; on en tire une huile équilibrée, au goût fruité et aux notes d'herbe fraîche.
L'année 2022 a été très difficile pour la production pétrolière espagnole en raison de la sécheresse.
Selon l'AEMET (Agence météorologique d'État), l'hiver 2021-2022 a été le plus sec enregistré depuis 1961 et a entraîné une baisse de 47,7 % de la production d'huile d'olive extra vierge, ce qui a provoqué une augmentation du prix de vente et une grande inquiétude pour les années à venir.
Pour la production 2022/2023, la baisse attendue se situe entre 30 % et 50 %.
Huile d'olive extra vierge produite en Grèce
- Koroneiki : est l'une des variétés les plus anciennes et les plus importantes de Grèce, produisant une huile aromatique au goût fruité intense et à l'arrière-goût épicé.
- Kalamata : principalement connue comme variété d'olive de table, elle est également utilisée pour la production d'huile au goût fruité et légèrement amer.
En Grèce, la situation s'améliore et il semble que le pays pourrait dépasser les niveaux de l'année dernière en produisant plus de 300 000 tonnes de pétrole.
Huile d'olive extra vierge produite en France
Oui, bien que dans une moindre mesure, la France produit également sa propre huile d'olive extra vierge.
Les principales variétés sont :
- Picholine : variété traditionnelle cultivée principalement en Provence.
- Aglandau : moins connue, c'est une variété appréciée pour son goût doux et sucré, avec des notes herbacées.
