Il est également utilisé comme matière grasse de cuisson, par exemple en le versant sur des spaghettis fraîchement égouttés qui, autrement, colleraient et seraient immangeables, ou même comme agent liant dans les sauces, les crèmes, les jus ou, par exemple, la mayonnaise.
L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée élevé , environ 200° , mais elle est rarement utilisée pour la friture car elle donne aux aliments un goût d'olive prononcé qui n'est pas toujours apprécié.
Cuisiner à l'huile d'olive
L'huile d'olive est utilisée dans le monde entier depuis des siècles comme huile culinaire polyvalente .
Cela inclut sa consommation avec des plats froids (en filet cru comme vinaigrette) et son utilisation comme base pour les sautés, les fritures et la cuisson au four.
Ou il peut être utilisé pour la marinade , c'est-à-dire la technique culinaire qui consiste à immerger les aliments dans un mélange d'ingrédients (appelé marinade ) pendant une durée variable, afin de les attendrir, de les aromatiser et/ou de les conserver.
L'huile, associée à des épices et souvent à des liquides acides (comme le vinaigre ou le citron), est utilisée comme ingrédient principal dans les marinades pour la viande, le poisson et les légumes, voire même le tofu et le tempeh, contribuant à attendrir et à aromatiser les aliments.
Le temps de marinade varie selon le type d'aliment et la recette, mais se situe généralement entre 30 minutes et 24 heures.
Une fois la marinade terminée, les aliments sont généralement séchés puis cuits ou cuits au four selon les envies.
L'huile d'olive extra vierge est l'huile de cuisson omniprésente du régime méditerranéen .
C'est une huile extrêmement saine à utiliser pour tous les types de cuisson ; de nombreuses recherches existantes et émergentes soulignent ses bienfaits pour la santé grâce à ses niveaux élevés d'antioxydants , dont certains sont uniques à l'huile d'olive extra vierge : l'oléocanthal, l'oleuropéine et l'hydroxytyrosol.
Lorsqu'on cuisine, il y a toujours un échange entre les aliments et l'huile.
Par exemple, la plupart des aliments cuits dans de l'huile d'olive extra vierge contiennent un pourcentage plus élevé de graisses mono-insaturées que l'aliment d'origine.
De plus, les antioxydants contenus dans l'huile se transféreront dans les aliments cuits.
Les vitamines liposolubles et les composants alimentaires tels que les glucosinolates (présents dans le brocoli et le chou) et les caroténoïdes (présents dans les carottes) sont mieux absorbés par l'organisme lorsqu'ils sont cuits dans de l'huile d'olive extra vierge.
Notre conseil reste, comme toujours, de privilégier l'huile d'olive extra vierge pour la cuisson .
Quel est le point de fumée du pétrole ?
Le point de fumée de l'huile (la température à laquelle l'huile produit un fin filet continu de fumée bleuâtre) est généralement utilisé pour prédire la sécurité et l'adéquation d'une huile à la cuisson à des températures domestiques.
Une étude de 2018 a montré qu'il existe peu de corrélation entre le point de fumée d'une huile et ses performances à chaud. Cette recherche a conclu que :
- Le point de fumée ne permet pas de prédire le comportement d'une huile lorsqu'elle est chauffée.
- La stabilité oxydative et les coefficients UV sont de meilleurs indicateurs lorsqu'ils sont combinés au taux total de graisses polyinsaturées.
- De toutes les huiles testées, l'huile d'olive extra vierge s'est avérée être celle qui produisait le moins de composés nocifs.
- La production de composés polaires était plus marquée pour les huiles raffinées.
- Il a été démontré que l'huile d'olive extra vierge est l'huile la plus stable à la chaleur, suivie de près par les autres huiles vierges.
En général, le point de fumée de l'huile d'olive extra vierge peut varier en fonction de plusieurs facteurs, tels que la variété des olives, leur degré de maturité, les conditions de production et la présence d'impuretés dans l'huile.
Comme mentionné ci-dessus, le point de fumée de l'huile d'olive extra vierge est d'environ 200 °C, mais peut varier de 160 °C à 240 °C (c'est pourquoi on trouve souvent des informations contradictoires en ligne).
Pourquoi est-il important d'éviter de dépasser le point de fumée de l'huile d'olive extra vierge lors de la cuisson ?
Car au-delà de ce point, l'huile commence à se dégrader, à produire des substances nocives pour la santé et à avoir un goût et une odeur désagréables.
Caractéristiques uniques de l'huile d'olive extra vierge
L'huile d'olive extra vierge est très stable et résistante à la décomposition et à la formation de composés nocifs car elle est :
- riche en polyphénols (antioxydants) qui capturent les radicaux libres
- caractérisée par une faible acidité et, par conséquent, par une faible concentration de radicaux libres, responsables de l'oxydation de l'huile
- Pour la technique d'extraction en système clos qui réduit le contact entre l'huile et l'air : ceci garantit une moindre oxydation tout en préservant la quantité de polyphénols.
L'huile d'olive extra vierge convient pour faire sauter, frire à la poêle, frire et cuire au four.
Utiliser de l'huile d'olive extra vierge est bon pour notre santé (et pour notre porte-monnaie aussi).
Il a été démontré qu'un régime méditerranéen à base de plantes , avec l'huile d'olive extra vierge comme principale matière grasse, est plus économique qu'un régime alimentaire typique, notamment comparé à un régime occidental hautement transformé.
Une étude américaine de 6 semaines menée en 2013 a révélé que les personnes qui suivaient un régime alimentaire à base de plantes, de type méditerranéen, mettant l'accent sur la cuisson à l'huile d'olive extra vierge, réduisaient leurs dépenses habituelles en épicerie d'environ 30 $ par semaine à 20 $ par semaine.
Il s'agissait de la première étude à démontrer une réduction de l'insécurité alimentaire suite à une intervention diététique. Parmi les autres améliorations constatées, on note une diminution du poids corporel et des achats alimentaires globaux, notamment de produits malsains comme les sodas.
Une analyse détaillée de 20 participants à un essai contrôlé randomisé mené en 2017 en Australie a révélé que suivre un régime méditerranéen était plus rentable que le régime alimentaire de base des participants et réduisait les dépenses totales en épicerie d'environ 26 $ par semaine à 21 $ par semaine.
En Italie, en Espagne et en Grèce, ces chiffres ne sont pas surprenants : il est courant d’avoir toujours une bouteille d’huile d’olive extra vierge à la maison et de l’utiliser quotidiennement pour assaisonner et cuisiner.
Pour découvrir les plats typiques des Pouilles et apprécier pleinement la saveur de l'huile d'olive extra vierge, nous vous recommandons d'essayer la recette des pâtes aux pois chiches ou des taralli des Pouilles : vous ne serez pas déçus !
