Le climat des Pouilles, caractérisé par des hivers doux et des étés longs et secs, a favorisé le développement d'une agriculture prospère.
En fait, on trouve des zones riches depuis les plaines du Tavolière, principalement cultivées en céréales, jusqu'à la Basse Murgia où la productivité des oliviers est importante .
Outre l'agriculture, les côtes des Pouilles se caractérisent par une pêche florissante qui s'étend le long des 800 km de littoral de la région, partagés entre la mer Adriatique et la mer Ionienne.
Une autre production notable est l'élevage, principalement ovin, qui se concentre surtout dans les régions du Gargano et de l'Alta Murgia.
Les produits les plus courants et typiques de la cuisine des Pouilles sont les légumes et les pâtes, ainsi que le poisson, tous assaisonnés exclusivement à l'huile d'olive extra vierge, toujours présente.
Parmi les légumes les plus populaires des Pouilles figurent les fanes de navet, le brocoli, le chou-fleur, les poivrons, les tomates, les aubergines, les courgettes, les fèves, les haricots et les oignons.
Plats de la tradition culinaire des Pouilles
Quelques exemples ? Les fèves et la chicorée, accompagnées d'olives noires et de légumes frais ou secs (comme des poivrons), composent une délicieuse soupe épaisse, appelée 'ncapriata ou encore fondue des Pouilles , précisément parce que tous les légumes sont mélangés et qu'il est impossible de distinguer ceux qui sont crus de ceux qui sont marinés.
Mais la soupe la plus célèbre de la cuisine des Pouilles est peut-être la minestra maritata, préparée avec de la chicorée, de l'escarole, du céleri, du fenouil, du saindoux et du fromage pecorino râpé.
Ou encore le pancotto , une préparation entièrement végétale à base de fèves, d'artichauts, de fenouil, de chicorée et d'herbes aromatiques qui lui confèrent son caractère unique, notamment la menthe et l'origan.
Une coutume typique de la région consiste à farcir les légumes.
Les poivrons sont roulés dans une farce d'anchois, de câpres, de pignons de pin, de raisins secs et de persil ; les tomates sont farcies d'un mélange de chapelure, de parmesan râpé, d'œufs et d'huile.
recettes de pâtes des Pouilles
Les pâtes sont un incontournable, un plat typique de toute l'Italie, qui prend des formes et des noms différents selon les régions.
Dans les Pouilles, les plus populaires sont les orecchiette , servies surtout avec des fanes de navet , les laganelle (petites lasagnes) et les minnich (maccheroncini al ferro, également typiques de la Basilicate voisine).
Comme le veut la tradition culinaire italienne, les pâtes se présentent sous différentes formes et sont de préférence assaisonnées de légumineuses ( notamment de pois chiches et de pois gourmands) ou de légumes (notamment de chou-fleur, de brocoli et, bien sûr, de fanes de navet).
La production de blé des Pouilles est riche et abondante, ce qui en fait un choix populaire pour le pain de semoule. Le plus célèbre est sans aucun doute le pain d'Altamura , qui bénéficie de l'AOP (Appellation d'Origine Protégée) depuis 2003.
La farine de haute qualité est également utilisée pour faire des pizzas, des focaccias et des calzones, souvent garnis de légumes ou de fromages comme le caciocavallo, puis d'olives, de tomates, d'anchois, d'oignons ou de maquereau, cuits au four ou frits (dans le cas des panzerotti).
Recettes à base de poisson des Pouilles
Même le poisson pêché le long des côtes est préparé de différentes manières, afin d'en rehausser au mieux la saveur.
Les plus courants sont les huîtres, les fruits de mer et les mollusques, que l'on retrouve souvent sur les tables des Pouilles sous forme de soupes, de plats principaux tels que des fritures, des ragoûts ou des moules farcies, et de sauces pour pâtes.
Par exemple, dans la région de Tarente, un plat typique est la soupe de moules à la tarente , cuisinée avec de l'ail, du piment et de la tomate.
À Bari, en revanche, vous trouverez facilement la tortiera barese , plus connue sous le nom de fameux plat de riz, pommes de terre et moules ! Elle est préparée en superposant les ingrédients et en les faisant cuire jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé : moules, courgettes (facultatif), pommes de terre, oignons et tomates.
Recettes à base de viande des Pouilles
Et qu'en est-il de la viande ? L'immense variété culinaire des Pouilles comprend également de nombreux plats traditionnels à base de viande.
L'agneau, très apprécié dans ces régions, est préparé de diverses manières et rappelle la période historique où une grande partie de la population des Pouilles était employée dans l'élevage ovin.
L'agneau carbonara se prépare de façon très simple mais savoureuse : placez le morceau de viande sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire au four jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Il convient également de mentionner des plats modestes comme le marro , un plat à base d'intestins et d'abats d'agneau ou de chèvre, cuits à la broche ou roulés dans des filets à agneau ou à chèvre avec du saindoux et du fromage pecorino, puis cuits au four.
fromages et desserts des Pouilles
Les fromages et les produits laitiers sont incontournables : burrata, caciocavallo, ricotta, pecorino et bien d’autres se dégustent nature, à l’apéritif ou entrent dans la préparation d’autres plats.
La ricotta et les amandes forment un duo gagnant et constituent ainsi la base de nombreux desserts, souvent accompagnés ou sucrés de vin cotto , le moût concentré classique.
La ricotta est également panée et frite, ou utilisée pour préparer une cassata ou pour garnir des desserts spéciaux tels que les doigts d'apôtres.
Que sont les doigts d'apôtres ? Un dessert typique des Pouilles, préparé en fouettant des blancs d'œufs en fines crêpes, qui sont ensuite garnies d'une préparation à base de ricotta, de sucre et de cacao.
Les amandes des Pouilles sont également utilisées pour préparer le célèbre massepain blanc de Gioia del Colle .
Parmi les autres douceurs traditionnelles, citons la ciambella des Pouilles, la scarcelle , la chiacchiere , le bocconotti et le cartellate , que l'on déguste pendant la période de Noël.
