Tout comme le vin ou le pain, ses origines et son utilisation en cuisine remontent à très loin : avec la naissance des populations qui se sont installées dans le bassin méditerranéen.
L'olive était déjà reconnue comme une excellente source de nourriture à cette époque. L'utilisation d'outils spécifiques pour presser les olives et en extraire le jus est d'ailleurs attestée par des découvertes archéologiques datant de la période minoenne (1880-1500 av. J.-C.).
Dans le bassin méditerranéen, et plus particulièrement en Grèce, à l'époque classique, on pouvait admirer de vastes oliveraies d'où l'on tirait de grandes quantités d'huile.
Déjà à cette époque, l'huile était utilisée non seulement en cuisine, mais aussi en cosmétique et pour l'éclairage.
L’Italie a également vu la culture de l’olivier dans des temps très anciens : déjà entre les VIIIe et VIIe siècles avant J.-C. et dans le monde romain, l’huile était le seul condiment .
Et les Romains le savaient mieux : ils utilisaient la meilleure huile crue pour assaisonner les salades, tandis que les huiles de moindre qualité (généralement d'Afrique) étaient utilisées pour l'éclairage.
Cependant, la conservation du pétrole n'était pas optimale à l'époque : le produit était mal raffiné et mal stocké (non protégé de la lumière et de la chaleur, par exemple), ce qui entraînait un rancissement très rapide.
La solution trouvée consistait à la saler ou à l'utiliser avec des olives : nous avions déjà trouvé à cette époque des olives à l'huile, qui étaient conservées de cette manière jusqu'au moment du pressage, afin d'avoir de l'huile fraîche toute l'année.
Pour produire de l'huile , les Romains utilisaient un moulin à huile assez semblable à ceux utilisés aujourd'hui : les olives passaient par les deux phases de broyage et de pression.
Le processus de pressage de l'huile
La qualité et la saveur de l'huile d'olive industrielle sont fortement influencées non seulement par la qualité des olives utilisées, le lieu de production, le degré de maturité et les méthodes de récolte des fruits, mais aussi par la méthode utilisée pour l'obtenir.
L'huile Frantoio D'Orazio doit son excellence et sa qualité à l'expérience acquise sur le terrain au fil de nombreuses années.
Pour nous, l'étude du produit, de la plantation à la récolte, était et reste fondamentale, une histoire de savoir-faire que nous aimons perpétuer.
À l'ancienne, les olives étaient broyées en pâte à l'aide d'une meule.
Aujourd'hui, les méthodes utilisées sont plus modernes et permettent de créer un produit de meilleure qualité grâce aux technologies de pointe, au professionnalisme et aux compétences développées au fil des années par l'ensemble du personnel.
Dans notre moulin, la production d'huile d'olive se déroule en 8 phases différentes.
À l'issue du processus de pression complet, réalisé à des températures suffisamment basses pour éviter toute altération, on obtient des huiles vierges qui doivent être absolument irréprochables d'un point de vue organoleptique, et parmi lesquelles on distingue les caractéristiques suivantes :
- extra vierge : acidité libre, exprimée en acide oléique, inférieure à 0,8 %
- la vierge : acidité jusqu'à 2 %
- Lampante : acidité supérieure à 2 %, non autorisée à la vente car produite à partir de matières premières de mauvaise qualité.
L'huile d'olive obtenue par des procédés mécaniques mais qui ne répond pas aux exigences légales peut être raffinée, c'est-à-dire soumise à des procédés chimiques qui éliminent ses défauts chimiques et organoleptiques, puis mélangée à de l'huile vierge et vendue comme huile d'olive avec un taux d'acidité ne dépassant pas 1 %.
Notre huile d'olive extra vierge
Si vous souhaitez découvrir le processus de pressage, vous pouvez visiter notre usine.
Spécifications figurant sur l'étiquette de l'huile
Les spécifications que l'on trouve souvent sur l'étiquette avec les mots « première pression à froid » ou « extrait/produit/obtenu à froid » sont facultatives et réservées uniquement aux huiles vierges obtenues par des procédés qui leur permettent de ne pas dépasser 27°.
Les entreprises manufacturières peuvent alors décider d'indiquer ou non le niveau d'acidité : dans ce cas, elles doivent également préciser d'autres caractéristiques chimiques de l'huile.
Depuis janvier 2008, il est obligatoire de préciser l'origine des olives.
En Italie, la production et la consommation d'huile d'olive ont toujours été très importantes : les Italiens consomment en moyenne 8 litres d'huile d'olive par habitant, et chaque famille dépense en moyenne 117 euros par an.
Et c'est également un produit très apprécié à l'étranger (source : Coldiretti).
De plus, l'Italie est le premier consommateur mondial et le deuxième producteur, avec un patrimoine de plus de 500 cépages , 42 huiles AOP , 7 huiles IGP et de nombreuses Presidia Slow Food.
La production nationale d'huile d'olive lors de la campagne 2019/2020 s'est élevée à 365 000 tonnes ! (Source : Consortium).
