Dans cet article, nous vous présenterons les principaux signes de rancissement de l'huile EVO et vous donnerons quelques conseils utiles pour l'éviter efficacement.
Que signifie le fait qu'une huile EVO soit rance ?
Le rancissement de l'huile d'olive extra vierge est un processus chimique dû principalement à l'oxydation des acides gras insaturés qu'elle contient. Cette réaction chimique se produit lorsque l'huile est exposée de façon prolongée à des facteurs externes tels que la lumière, la chaleur et l'air, générant des composés nocifs et altérant sa saveur et son arôme d'origine.
Selon une étude publiée dans l' Italian Journal of Fatty Substances, la présence de peroxydes et d'aldéhydes dans l'huile d'olive extra vierge constitue un indicateur fondamental de sa qualité et de son innocuité pour la santé.
Les peroxydes se forment dès les premières étapes de l'oxydation : une valeur élevée indique que l'huile commence à rancir, ce qui altère ses propriétés organoleptiques et ses bienfaits. La limite maximale fixée pour une huile d'olive extra vierge de qualité est de 20 meq O₂/kg ou moins .
Les aldéhydes , quant à eux, sont des composés toxiques qui se forment lors de la dégradation des acides gras, notamment si l'huile est soumise à des températures élevées pendant une période prolongée, comme c'est le cas, par exemple, lors de fritures répétées. Certains aldéhydes , tels que l'acroléine, sont connus pour leurs propriétés irritantes et leurs effets potentiellement nocifs sur la santé.
Une huile à forte teneur en peroxydes et en aldéhydes perd non seulement sa valeur nutritionnelle et sensorielle, mais peut également contribuer au développement d'un stress oxydatif et d'une inflammation dans l'organisme.
Comment savoir si l'huile d'olive extra vierge est périmée : principaux signes
Reconnaître l'huile d'olive rance n'est pas difficile si l'on connaît les signes évidents :
- Odeur âcre et désagréable : souvent semblable à celle de la peinture, du métal ou des vieux crayons de couleur.
- Goût amer et piquant : un goût résolument différent du goût frais et fruité d'une bonne huile d'olive extra vierge.
Pour en être absolument sûr, effectuez un petit test de goût en versant une petite quantité dans une cuillère à café propre et en la goûtant attentivement.
Quels sont les risques associés à l'huile rance ?
L'utilisation d'huile d'olive rance ne présente pas de risques graves et immédiats pour la santé, mais elle peut entraîner :
- Troubles digestifs : dus aux composés toxiques produits lors de l'oxydation.
- Diminution des propriétés nutritionnelles : les antioxydants, les vitamines et autres substances bénéfiques diminuent considérablement.
- Altération du goût des plats : impact négatif sur le résultat final de vos préparations.
Prévenir le rancissement de l'huile d'olive extra vierge : conseils utiles
La prévention est essentielle pour éviter que l'huile d'olive extra vierge ne rancisse. Voici quelques précautions simples :
- Conservez l'huile à l'abri de la lumière et de la chaleur : utilisez des récipients en verre foncé, des boîtes opaques et utilisez l'huile d'olive extra vierge immédiatement.
- Fermez bien les récipients : pour empêcher l’air de pénétrer, cela accélérerait l’oxydation.
- Achetez l'huile d'olive extra vierge en petites quantités : cela vous permet de la consommer rapidement et de toujours préserver sa fraîcheur.
Frantoio D'Orazio et la lutte contre le rancissement
Chez Frantoio D'Orazio à Conversano, la qualité de notre huile d'olive extra vierge est notre priorité. Nous appliquons des procédures rigoureuses lors de la production et du conditionnement afin de minimiser l'oxydation et le rancissement. Ainsi, chaque bouteille conserve tout son profil aromatique jusqu'à son ouverture chez vous.
Ne risquez pas de gâcher vos plats avec de l'huile rance. Choisissez un produit de qualité garantie.
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