Certaines sont uniquement destinées à la consommation humaine , d'autres à l'huile, et d'autres encore peuvent être utilisées aux deux fins.
Par exemple, parmi ceux-ci figurent :
- Taggiasca (Ligurie)
- Carolea (Calabre)
- Itrana (Latium)
- Tonda Iblea (Sicile)
Comment reconnaître les différentes variétés d'oliviers ?
Les variétés d'oliviers peuvent être identifiées, bien que ce soit une méthode très complexe, par des indices :
- biométrie
- végétatif
- productif
- agronomique
- modèle de maturation
La partie végétative comprend la racine, la tige et la feuille.
Cela peut varier d'un olivier à l'autre :
- le coffre
- feuillage (de forme, de taille et de couleur différentes)
- drupe (olive) qui change selon le cultivar
Les variétés d'olives pour l'huile
En Italie, il existe plus de 700 variétés d'olives destinées à la production d'huile !
C'est la région du monde qui possède la plus grande variété de cultivars d'oliviers : cette richesse est due aux variétés des régions d'origine, la diffusion interrégionale étant limitée, ce qui permet la présence de nombreux cultivars autochtones.
Chaque région possède ses propres caractéristiques spécifiques ; par exemple : les Pouilles comptent 53 cépages différents, la Toscane 110 (la région la plus riche), la Sicile 60, le Latium 42, l’Ombrie 35, la Campanie 104, et ainsi de suite. De nombreuses régions italiennes, du nord au sud, ont leur propre huile d’olive.
Il n'existe pas de qualités d'olives plus précieuses que d'autres ; cela dépend de nombreux facteurs, comme le déroulement de l'année et le rendement en huile.
L'Espagne cultive des centaines de variétés d'olives différentes ; en fait, il existe environ 312 variétés espagnoles , mais les plus courantes sont la Picual, la Hojiblanca, l'Arbequina et la Cornicabra.
Il n'existe même pas de meilleure olive pour la production d'huile ; ce qui est certain, c'est que certains cultivars ont un pourcentage plus élevé de polyphénols, mais cette caractéristique ne vaut rien si elle n'est pas associée à d'autres facteurs (comme la période de récolte, l'ensemble du processus d'extraction, etc.).
Parmi les variétés d'olives à huile les plus connues, on trouve :
- Coratina
- Moulin à huile
- Leccino
- Pendule
- Moraiolo
- Cellina
La variété Coratina tire son nom de l'ancien village de Corato (une ville de la province de Bari), l'une des régions les plus anciennes et les plus durables où cette variété d'olive est cultivée.
Les olives naissent toutes vertes, puis leurs couleurs changent et se modifient à mesure qu'elles mûrissent.
Quand récolter les olives pour l'huile ?
La période de récolte des olives à huile n'est pas universelle, elle dépend du cultivar.
Généralement, les olives sont récoltées à 50 % de véraison, mais ce n'est qu'une indication : si elles sont récoltées plus tôt, par exemple en octobre, on aura une olive riche en polyphénols mais avec un faible rendement.
Cela nécessite d'évaluer systématiquement la qualité et la quantité, en tenant également compte de la spécificité du cultivar en question (il existe des cultivars tardifs).
Mais combien d'olives faut-il pour produire un litre d'huile ?
D’après notre expérience, sur la période de juin 2023, le rendement moyen est d’environ 15 à 16 %, soit environ 15 à 16 kilos d’huile par quintal d’olives apportées à presser.
Mais attention : n’oubliez pas qu’un litre d’huile pèse environ 916 grammes .
Par exemple, pour le cultivar Simone, le rendement est d'environ 10 %.
Comment faut-il traiter les olives destinées à la production d'huile ?
Les olives destinées à la production d'huile sont traitées avec soin dès la récolte, en suivant quelques étapes fondamentales pour garantir le succès final :
- Lors de la phase de réception, nous vérifions que les olives sont intactes et ont été transportées correctement.
- Une fois arrivés au moulin, il est important qu'ils soient broyés dans un délai maximum de 24 heures.
- Ils ne devraient jamais être empilés.
- Les olives sont stockées dans des bacs munis d'ouvertures latérales afin de faciliter le passage de l'air au sein de la masse d'olives : de cette manière, il est possible d'éviter leur surchauffe.
Toutes ces étapes sont réalisées avec le plus grand soin au sein du Frantoio D'Orazio afin de garantir un excellent résultat final, c'est-à-dire l'obtention d'une huile d'olive extra vierge sans défauts .
5 curiosités sur les olives
- Les olives sont en réalité des fruits à noyau (comme les pêches ou les cerises).
- Contrairement à la plupart des fruits d'arbres, les olives ne sont pas comestibles directement cueillies sur la branche : elles sont préparées de différentes manières pour éliminer les composés amers.
- Toutes les olives sont vertes à la naissance, et leur couleur varie selon le moment de la récolte. En général, plus elles sont vertes, moins elles sont mûres.
- La saveur de chaque olive varie selon la variété. Cette saveur prononcée et intense s'explique par plusieurs facteurs : la variété, la maturité (ou la couleur) des olives (qui dépend de la précocité ou de la fin de la récolte) et leur mode de conservation.
- L'olivier est une culture méditerranéenne ancestrale, cultivée et récoltée depuis des millénaires. La plupart sont centenaires et produisent encore de délicieux fruits !
Pour ceux qui se demandent s'il est possible d'acheter des olives pour faire de l'huile et où, la réponse est très simple : oui, vous pouvez les acheter au moulin, mais évidemment pendant la saison de l'huile d'olive .
