Nous sommes peut-être partiaux, mais les chiffres parlent d'eux-mêmes : c'est le principal condiment du régime méditerranéen , classéau patrimoine mondial de l'UNESCO , et il confère à chaque plat une caractéristique unique.
Mais l'huile d'olive extra vierge n'est pas la seule. Il existe de nombreuses autres huiles produites pour différents usages, certaines bien connues, d'autres moins.
Comment les huiles de graines sont produites
L'huile de graines , communément appelée huile de friture, est la deuxième huile la plus utilisée après l'huile d'olive.
En fonction du procédé d'extraction, on peut distinguer deux catégories :
- huiles de graines raffinées : obtenues par extraction au solvant
- huiles de première pression ou huiles de graines pressées : obtenues par pression mécanique
Procédé d'extraction des huiles de graines raffinées
Le procédé d'extraction chimique des huiles de graines raffinées , qui permet un rendement de 99 % et est donc le plus largement utilisé, comprend différentes phases :
- Les graines sont préchauffées, moulues puis réchauffées à 150°
- L'extraction est réalisée avec des solvants (benzène, hexane, autres qui laissent ensuite des microtraces dans le produit final).
- Nous poursuivons avec la filtration à la vapeur, le raffinage du produit, sa désacidification et sa décoloration par des substances chimiques.
- La désodorisation à la vapeur est effectuée à 180°
Il en résulte une huile jaune pâle, totalement insipide et ayant perdu toute sa valeur nutritive.
Quels sont les avantages de l'huile de graines raffinée ? Elle se conserve longtemps, ne se modifie pas à la cuisson et ne masque pas la saveur des ingrédients lors de la friture.
Procédé d'extraction des huiles pressées
En revanche , les huiles pressées sont de qualité supérieure mais plus périssables (certaines supportent mal la chaleur).
Elles sont obtenues par broyage normal des graines à température ambiante, suivi d'une extraction à froid et d'une filtration naturelle.
Comment les reconnaître ? Elles sont étiquetées « extraction à froid » (mention obligatoire sur l'étiquette), mais elles sont aussi plus chères : ce type d'extraction n'offre qu'un rendement d'environ 50 %.
Quels sont les avantages d'une huile de première pression à froid ? Elle conserve la saveur des graines d'origine et toutes leurs propriétés bénéfiques, notamment pour la prévention de l'hypercholestérolémie et des maladies coronariennes.
Elles peuvent constituer une alternative valable à l'huile d'olive extra vierge, mais ne peuvent la remplacer : en termes de nutrition et de propriétés organoleptiques, l'huile d'olive extra vierge reste la meilleure .
Les huiles obtenues à partir d'une seule graine doivent être commercialisées avec l'indication de la graine dont l'extraction a été effectuée sur l'étiquette ; celles obtenues à partir d'un mélange de produits extraits de différentes graines seront indiquées comme « huiles de graines diverses ».
Les principales huiles de graines connues et disponibles sur le marché sont : l'huile d'arachide, de colza, de tournesol, de maïs, de soja et de pépins de raisin.
huiles de graines sur le marché
Mais quelles huiles de graines sont disponibles sur le marché et comment pouvons-nous les utiliser ?
Il existe différents types d'huiles utilisables en cuisine, qui diffèrent par leur saveur, leur arôme, leurs propriétés nutritionnelles et leur point de fumée.
Voici tous les types d'huiles alimentaires disponibles sur le marché :
- Huile d'arachide : Elle a une couleur neutre, une saveur douce et un point de fumée élevé. Elle est souvent utilisée car elle est peu coûteuse et convient facilement à la friture ;
- Huile de carthame : Le carthame est une plante souvent utilisée comme substitut du safran (moins cher) et dont on extrait une huile parfumée au léger goût de noisette. Elle est principalement utilisée comme fourrage et dans l’industrie énergétique, ainsi que dans la production de peintures et de résines.
- Huile de coco : de couleur blanc nacré, elle est obtenue par pression de la chair de la noix de coco et possède la saveur exotique de la plante dont elle est issue. Riche en acides gras saturés, elle est utilisée industriellement, en cuisine (elle a un point de fumée élevé), en pâtisserie, ou pour la friture à haute température, mais aussi en cosmétique ;
- Huile de tournesol : caractérisée par un goût plutôt doux, elle est principalement utilisée pour la friture en raison de son point de fumée élevé.
- Huile de lin : Obtenue à partir de graines de lin, elle est peu savoureuse et extrêmement périssable. Elle est souvent utilisée comme complément alimentaire car elle est riche en acides gras oméga-3. Son goût est légèrement amer, mais son point de fumée est bas et elle ne convient pas à la cuisson à haute température.
- Huile de maïs : extraite du germe de la graine, elle possède de multiples usages. Riche en oméga-6 et oméga-9, elle peut contribuer à réguler le taux de cholestérol sanguin et à lutter contre la constipation.
- huile d'amande douce : avec une saveur légère et délicate, elle est utilisée dans l'industrie alimentaire, notamment pour graisser les moules à gâteaux, bien que son utilisation principale soit dans les cosmétiques : de l'huile corporelle au nettoyant pour le visage et au démaquillant, mais aussi pour les cheveux, les cils et les sourcils ;
- huile de noisette : moins connue, avec une saveur légère et agréablement aromatique, elle a une courte durée de conservation et est généralement utilisée crue comme condiment grâce à ses propriétés antioxydantes, ou dans les cosmétiques naturels pour son action purifiante ;
- Huile de noix : dotée d’une saveur fruitée particulièrement agréable, elle est utilisée comme condiment ou en cosmétique naturelle. Riche en acides gras oméga-3, elle possède cependant un point de fumée relativement bas et ne convient pas à la cuisson à haute température.
- Huile de palme : Riche en graisses saturées, elle n’est pas disponible à l’état naturel sur le marché. Elle est principalement utilisée dans l’industrie et les produits de boulangerie, bien que son utilisation ait diminué ces dernières années ;
- Huile de sésame : Obtenue à partir de graines de sésame, elle possède une saveur intense et délicate, une longue durée de conservation et un point de fumée relativement élevé, ce qui la rend idéale pour la cuisson à feu moyen-vif. Couramment utilisée dans la cuisine asiatique, elle se prête à une cuisson rapide et légère, à une utilisation crue en vinaigrette ou dans les gâteaux.
- Huile de soja : impropre à la cuisson car elle libère une substance hautement toxique. Il en existe une brute et une raffinée. Elle est utilisée comme émollient naturel en cosmétique.
- Huile de pépins de raisin : légère et fruitée, elle possède un point de fumée élevé. Convient pour la friture ou la préparation de mayonnaise ;
- Huile de pépins de courge : elle possède un goût particulièrement agréable et s'utilise crue pour assaisonner les salades, les légumes et surtout les pommes de terre.
Voici une liste des principaux types d'huiles disponibles sur le marché. Il est important de choisir l'huile adaptée à chaque type de cuisson et à vos besoins nutritionnels.
Bien sûr, cela vaut la peine d'essayer, même si l'huile d'olive extra vierge reste l'ingrédient essentiel pour donner un goût unique à chaque plat.
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