Notre huile d'olive est produite dans notre moulin selon des méthodes traditionnelles, alliées à des équipements de pointe. Ce mariage de tradition et d'innovation est une grande fierté pour nous, car il nous permet de nous tourner vers l'avenir tout en restant profondément attachés à nos racines, à l'image des oliviers majestueux des Pouilles depuis des siècles.
Comment est produite l'huile d'olive , la meilleure huile d'olive extra vierge des Pouilles ? Dans cette étude approfondie, nous vous dévoilons les techniques de production, les procédés que nos maîtres oléiculteurs suivent année après année, à chaque récolte, à chaque pression, avec pour objectif de vous offrir des moments d'authenticité et de pureté.
La production d'huile d'olive dans notre moulin est divisée en 8 phases différentes et étroitement liées :
- Récolte, livraison au moulin et stockage
- Défoliation
- Lavage
- Écrasement
- Utilisation d'un protoréacteur
- Extraction centrifuge
- stockage temporaire et décantation
- Conditionnement
Explorons chaque étape une à une, afin de comprendre la valeur d'un moulin à huile qui respecte la nature, la technique, la tradition et l'innovation, en privilégiant toujours la qualité.
Des olives du champ au moulin
Notre engagement à produire la meilleure huile d'olive extra vierge commence dès la récolte. Dans les champs qui entourent notre moulin, au sud de Bari, des mains expertes s'activent entre octobre et novembre.
La récolte s'effectue à l'aide de secoueurs qui, grâce au mouvement des branches, détachent les olives. La période de récolte varie selon les variétés et influe également sur le type d'huile produite. Par exemple, une olive plus mûre, reconnaissable à sa couleur noir-rougeâtre, donnera une huile aux notes plus douces que la même olive récoltée encore verte, et donc pas complètement mûre. Le niveau d'acidité, caractéristique essentielle pour identifier une authentique huile d'olive extra vierge, sera également influencé par la présence d'olives plus ou moins mûres lors de l'extraction.
Nous avons déjà évoqué ici les qualités distinctives de la véritable huile d'olive extra vierge, qui se caractérise par son niveau d'acidité.
Dès leur récolte, les olives sont acheminées au moulin où elles sont transformées dans les 24 à 48 heures. Ce délai entre la récolte et la transformation est un indicateur de la qualité de l'huile d'olive . Plus ce délai est court, moins les olives subissent d'altérations organoleptiques et meilleure sera l'huile d'olive extra vierge . C'est pourquoi nous entamons la production d'huile d'olive dans les 48 heures suivant la livraison. Tout commence par le nettoyage des olives afin d'éliminer les impuretés de toutes sortes.
Huile d'olive des Pouilles issue d'olives des Pouilles - Défoliation et lavage
Après la pesée, les olives doivent être nettoyées afin d'éliminer toute impureté. Il faut notamment retirer les feuilles, qui constituent la plus grande partie des impuretés présentes dans la récolte.
Les olives sont acheminées de la trémie de chargement (un conteneur à parois inclinées) vers une défoliatrice . Cette machine sépare les olives des feuilles par secouage. Un aspirateur termine le processus en éliminant les impuretés qui ne seront pas traitées.
En éliminant la partie feuillue de la production d'huile d'olive, on peut éviter que le produit fini ait un caractère acide/astringent, avec un goût amer de feuilles.
Après l'effeuillage, les olives sont lavées. Une trémie et un tapis roulant acheminent les olives vers la machine à laver pour un lavage délicat à l'eau à température ambiante afin d'éliminer la terre, les débris et les corps étrangers.
Une fois nettoyées, les olives sont prêtes pour la phase suivante : le pressage.
Le broyage, lorsque les olives deviennent de l'huile
Une fois les drupes, terme technique désignant les olives, « nettoyées », elles poursuivent leur voyage par un tapis roulant jusqu'au broyeur.
Ici commence la phase la plus délicate, le « miracle », lorsque les olives se transforment en huile. Autrefois, le pressage se faisait à l'aide de moulins à pierre ; aujourd'hui, on utilise des équipements qui préservent la qualité et l'arôme unique des meilleures huiles d'olive, garantissant des temps de traitement courts et donc un produit moins altéré. Des temps de traitement plus courts sont donc synonymes de meilleure qualité. Nous vous expliquerons comment et pourquoi.
Le but du pressage est de rompre les cellules oléifères et les membranes vacuolaires afin de libérer les minuscules gouttelettes d'huile qu'elles contiennent. Ce procédé produit une pâte grossière composée de pulpe broyée et de fragments de noyau, ce qui facilite l'extraction du jus cellulaire de la pulpe.
Le traitement s'effectue en continu et à froid, comme l'exige la production d'huile d'olive extra vierge . Chez Frantoio D'Orazio, nous disposons d'une machine équipée d'un proréacteur. Cet équipement nous permet de broyer et de mélanger le mélange rapidement et efficacement. Grâce au proréacteur, nous n'avons plus besoin de procéder au malaxage (ou broyage) selon les techniques traditionnelles.
Production d'huile d'olive avec un système de proréacteur
Le processus de production de la meilleure huile d'olive grâce à un système de proréacteur se déroule dans notre moulin selon un ordre précis :
Relancement préparatoire de la 500 LTS
La pâte d'olives pressée est déversée dans le malaxeur préparatoire où elle est légèrement mélangée. Lorsque le malaxeur préparatoire est plein, comme vérifié par une sonde de niveau, la pâte est envoyée, via la pompe à piston, dans le proréacteur.
Protoréacteur LP (5+3)
Le proréacteur sert à extraire l'huile d'olive extra vierge et, en 70 secondes, favorise mécaniquement le déchirement des fragments de pulpe d'olive et leur coalescence (agrégation de fines gouttelettes d'huile d'olive). Ce procédé sépare rapidement les particules d'huile d'olive présentes dans la pâte, avec un faible stress oxydatif.
Parking
La pâte provenant du protoréacteur passe dans l'un des deux espaces de stockage constitués d'une cavité dans laquelle circule constamment de l'eau chaude afin de maintenir la pâte à une température de sortie égale ou inférieure à 27 °C ; ces espaces font donc office d'« espace de stockage ».
Extraction d'huile d'olive avec un protoréacteur
Nous sommes actuellement dans la phase d'extraction centrifuge (système d'extraction d'huile de DMF). La pâte huileuse issue du malaxeur est centrifugée dans le décanteur. La force centrifuge sépare alors les différentes phases selon leur densité : le marc se concentre à l'extérieur de la centrifugeuse et est évacué par une vis sans fin ; l'huile reste près de l'axe de rotation, et le marc est séparé en deux phases.
L'huile de moût est ensuite clarifiée. Il s'agit de la dernière étape de clarification. C'est la phase au cours de laquelle l'huile est séparée de l'eau par centrifugation. Ce procédé est rapide et efficace grâce à des séparateurs centrifuges précédés d'un tamis vibrant.
Une fois l'huile obtenue, nous la stockons pour la décanter.
L'huile d'olive des Pouilles repose, est décantée, et devient la meilleure huile extra vierge
L'huile est stockée dans des cuves temporaires pour décanter. La décantation naturelle dure 15 jours, après quoi nous la filtrons. Enfin, l'huile mature est prête à être mise en bouteille dans notre emballage élégant et créatif. Rien n'est laissé au hasard.
Voici comment est produite l'huile d'olive. Voici comment naît la plus fine huile d'olive extra vierge , prête à satisfaire les palais les plus exigeants, ceux qui recherchent saveur et authenticité.
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