Les fruits de l'olivier : les olives
Les olives poussent sur l' olivier et servent à produire de l'huile et à être consommées comme aliment de table .
L'olive est un fruit globuleux, ovoïde, charnu, vert pendant son développement et noir-violet à maturité.
On peut en effet distinguer deux types d'olives : les olives à huile et les olives de table, que nous aborderons dans cet article.
Dans certains cas, les olives peuvent être utilisées à ces deux fins.
Il existe des variétés d'olives de table ou d'olives à huile qui peuvent être conservées en saumure.
Pour identifier les différentes variétés d'olives, il existe des réglementations spécifiques qui décrivent les variétés d'arbres et les fruits de chaque variété d'olivier.
Comment reconnaître les olives de table
Les olives de table ont atteint leur pleine maturité et sont généralement plus grosses que les olives destinées à la production d'huile.
Toutes les olives de table, vertes et noires, doivent être traitées avant utilisation pour éliminer leur amertume : il n’est jamais possible de consommer des olives cueillies sur l’arbre comme on le fait pour les autres fruits.
Les olives se déclinent dans une large gamme de couleurs, allant du vert paille au violet en passant par le noir… et même le rose !
Le moment précis où une olive est cueillie peut déterminer sa saveur et sa texture : comme vous pouvez l'imaginer, plus une olive est verte, plus elle est jeune.
Quand récolte-t-on les olives de table ?
Ces jeunes fruits sont généralement cueillis sur l'arbre lorsqu'ils ont atteint leur taille et leur maturité maximales, tant en termes de couleur que de consistance de la pulpe.
La période des récoltes s'étend de mi-septembre à novembre, mais le calendrier exact des récoltes varie car il doit être évalué en fonction des tendances climatiques saisonnières.
Par exemple, une saison estivale très sèche retarde cette période.
Pour répondre aux exigences du marché, les olives de table doivent être exemptes de défauts externes ; la méthode de récolte doit donc être douce, manuelle ou à l'aide d'équipements qui n'endommagent pas la peau.
Combien existe-t-il de variétés d'olives de table ?
Il existe des centaines, voire des milliers, de variétés d'olives à travers le monde.
Cependant, seuls 150 environ sont régulièrement cultivés pour la consommation humaine.
Les différentes variétés d'olives ont des goûts différents en raison de nombreux facteurs, notamment les conditions du sol et du climat, la période de récolte, la teneur en polyphénols, et bien d'autres.
Techniquement parlant, les olives sont des fruits à noyau (et non, ce ne sont pas des légumes).
Comparées à d'autres fruits à noyau comme les pêches ou les prunes, les olives ont une teneur en huile très élevée et une teneur en sucre très faible, ce qui explique leur goût si différent de celui des fruits à noyau classiques.
Frantoio D'Orazio mélange différents cultivars pour obtenir son assemblage .
Quelle est la différence entre les olives vertes et les olives noires de table ?
La principale différence visuelle entre les olives réside dans leur couleur : vertes ou noires.
C’est pourquoi il existe une idée répandue selon laquelle les olives vertes et noires sont des variétés différentes, mais aussi logique que cela puisse paraître, il s’agit en réalité d’un mythe.
Toutes les olives commencent leur vie vertes puis mûrissent pour devenir noires, violettes ou d'une autre couleur plus foncée.
Le fait que les olives soient de deux couleurs différentes ne signifie pas nécessairement qu'elles proviennent de deux variétés différentes.
Certaines personnes demandent à tort comment sont fabriquées les olives vertes douces, mais cette définition n'existe pas : souvent, les gens font référence aux Nocellara, les nôtres sont simplement des olives vertes.
olives vertes de table
Les olives vertes ne sont pas encore mûres et sont récoltées avant qu'elles ne deviennent des olives noires.
De ce fait, elles ont généralement un goût plus amer que leurs homologues plus mûres.
Les olives d'une même variété peuvent être vertes ou noires, selon la période de leur récolte et de leur stockage.
On trouve sur le marché différents types d'olives vertes :
- Olives vertes sucrées à l'eau : petites ou grandes, elles sont conservées pendant dix jours dans de l'eau fraîche changée plusieurs fois puis conservées dans de l'eau légèrement salée ;
- Olives vertes douces : grandes, Ascoli et Apuliennes. Traitées à la chaux et à la soude caustique, elles sont d’un vert éclatant ;
- Olives vertes en saumure : traitées comme les précédentes, mais de façon moins intensive. Elles sont ensuite conservées en saumure (olives typiques des bars à olives) ;
- Olives blanches : principalement siciliennes, elles blanchissent car elles sont conservées longtemps dans une saumure concentrée, puis ramollies dans l'eau et conservées dans une saumure légère.
- Olives confites : sucrées en saumure, légèrement écrasées et fermentées avec du fenouil, de l'ail et du piment ou de l'ail et de l'origan et d'autres aromates.
olives noires de table
Les olives noires , c'est-à-dire celles récoltées à pleine maturité, se déclinent également dans une large gamme sur le marché :
- olives baresane : grosses olives brillantes, sucrées avec du soda et du citron vert ;
- Olives grecques : grosses et de couleur brun foncé ou violacée, elles sont traitées avec une saumure à base de vinaigre de vin et conservées dans une saumure de composition similaire mais avec l'ajout d'huile ;
- olives séchées : elles ont une peau ridée, elles sont sucrées dans l'eau puis séchées au soleil ou au four ;
- Olives de Gaeta : petites, violettes ou brun clair, amères et acidulées. Elles sont sucrées dans l’eau, puis salées et trempées à nouveau, et enfin placées dans une saumure d’eau bouillie et de sel ;
- olives noires en saumure : elles sont généralement petites, plus ou moins brun-noir et brillantes et transformées avec différents traitements ;
- Olives au sel sec : de taille moyenne, opaques et légèrement ratatinées, elles sont sucrées, conservées dans le sel puis lavées à l'eau et brièvement séchées au four.
Les olives noires en saumure et celles conservées dans du sel sec sont souvent aromatisées quelques jours avant d'être consommées avec des oignons, des tranches de citron ou d'orange, du fenouil, de l'origan, du piment, du thym et arrosées d'huile.
La méthode sévillane de préparation des olives de table
Les olives de table ne peuvent pas être consommées immédiatement car elles sont amères : elles doivent être décaféinées soit dans une solution alcaline, soit dans du sel.
Les olives vertes destinées à la consommation sont produites selon une méthode très ancienne appelée « méthode sévillane », originaire de Séville, en Espagne.
Il s'agit d'utiliser des olives fraîches et non mûres qui sont soumises à une phase initiale de désamérisation dans une solution alcaline, suivie d'une phase de fermentation qui dure de 40 à 50 jours.
Traditionnellement, on suit certaines étapes :
- On sélectionne des olives vertes, pas encore mûres, de taille et de qualité adéquates.
- Les olives sont incisées à l'aide d'un coupe-olives ou d'un couteau tranchant pour permettre à la solution de soude caustique de pénétrer.
- Pour préparer la solution alcaline, utilisez de l'eau et de la soude caustique (hydroxyde de sodium). Le rapport habituel est d'environ 1 litre d'eau pour 50 à 100 grammes de soude caustique.
- À ce stade, les olives sont immergées dans la solution de soude caustique et laissées à tremper pendant une durée variable, allant de quelques heures à plusieurs jours, selon leur amertume et les préférences du consommateur. Durant ce temps, la solution est remuée de temps en temps afin d'assurer un contact uniforme entre toutes les olives et la soude caustique.
- Après la période de trempage, les olives sont rincées abondamment à l'eau froide pour éliminer les résidus de soude caustique, ce qui les rend comestibles.
- À ce stade, les olives peuvent être conservées dans de la saumure ou de l'huile, en ajoutant des épices, des herbes ou des arômes selon les goûts pour les aromatiser.
Comment déguster les olives de table
On peut acheter les olives emballées ou en vrac, entières ou dénoyautées.
Les vertes sont également farcies de poivrons, d'amandes ou d'anchois, et on peut acheter aussi bien celles-ci que les noires aromatisées au piment et à d'autres ingrédients.
Elles peuvent être dégustées comme en-cas ou ajoutées à des recettes telles que des ragoûts de viande ou de poisson, des plats de pâtes, des pâtisseries, des tartes salées, des salades et bien d'autres choses encore.
En Sicile, par exemple, ils sont indispensables dans certaines recettes traditionnelles comme le pesce salsito ou le consiglio a' stimpirata et sont essentiels dans la caponata.
On utilise aussi les olives pour faire de délicieux pâtés à tartiner sur du pain, à servir avec des légumes ou en apéritif : un régal !
Mais quelles sont les meilleures olives de table en Italie ?
Cela dépend de vos goûts ; il existe de nombreuses variétés d'olives de table et, si elles sont de bonne qualité, il n'y en a pas de meilleures qu'une autre.
Les olives Bella di Cerignola sont un excellent choix à l'apéritif grâce à leur taille et leur croquant.
Les meilleures olives, cependant, sont celles produites selon les normes de qualité les plus strictes.
C’est pourquoi nous vous recommandons de déguster nos olives directement issues de nos propositions gourmandes !
Si vous hésitez sur le choix des olives, faites simple et optez pour des olives saines, parfumées et sans défaut.
