Parmi les variétés les plus courantes, on trouve les olives noires, vertes, Kalamata, Cerignola (typiques des Pouilles) et Taggiasca.
Cependant, toutes les olives ne conviennent pas à la production d'huile d'olive extra vierge ; beaucoup sont cultivées uniquement pour être consommées comme olives de table.
Parmi les olives de table les plus connues et les plus utilisées, on trouve :
- Tendre Ascolana
- La beauté de Cerignola
- Giaraffa
- Nocellara del Belice
- Sainte-Catherine
- Saint Augustin
Pour la production d'huile d'olive extra vierge , les méthodes les plus courantes sont :
- Olives Frantoio : C’est l’une des variétés les plus utilisées pour la production d’huile d’olive en Italie. De couleur vert-noir, elles sont riches en polyphénols, ce qui confère à l’huile une saveur amère et piquante.
- Olives Leccino : Il s’agit d’une variété d’olives italiennes noires, à la saveur délicate et fruitée. Elles sont souvent utilisées pour produire des huiles d’olive fines.
- Olives Arbequina : Variété espagnole d’olives vertes ou brun clair, elles possèdent une saveur douce et délicate et sont souvent utilisées pour la production d’huiles d’olive légères et sucrées.
- Olives Koroneiki : il s'agit d'une variété d'olives grecques, petites et à peau fine, qui produisent une huile d'une couleur verte intense et d'une saveur fruitée et délicate.
Variétés d'olives courantes dans les Pouilles
Les Pouilles, avec la Calabre et la Sicile, figurent parmi les régions italiennes ayant le plus grand impact sur la production pétrolière nationale, suivies de la Toscane, de la Ligurie, de l'Ombrie et des Abruzzes.
Outre son climat et son sol, les Pouilles bénéficient d'une riche production grâce aux nombreuses variétés d'olives présentes.
Les olives des Pouilles les plus connues (dont l'huile elle-même tire souvent son nom) sont :
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Coratina : issue d'oliviers centenaires, la Coratina est la variété d'olive la plus répandue dans les Pouilles, représentant en effet environ 60 % de la production régionale .
Les olives Coratina sont grosses, allongées et d'un vert foncé. L'huile d'olive extra vierge produite à partir de cette variété se caractérise par une saveur fruitée et un piquant d'intensité moyenne, avec des notes d'herbe et de feuilles ; - Ogliarola : une variété d'olive à maturation précoce qui produit une huile délicate. Les olives Ogliarola sont de taille moyenne et sphériques, avec une peau fine et une couleur vert doré ;
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Leccino : Cette variété d’olive est originaire de Toscane, mais également cultivée dans les Pouilles, bien qu’elle n’y soit pas indigène. Les olives Leccino sont de taille moyenne et de forme ovale, avec une peau fine noir-violet .
L'huile d'olive extra vierge produite à partir de cette variété se caractérise par une saveur délicate et un goût sucré. -
Picholine : cette variété n'est pas non plus indigène, elle vient en fait de France mais est également cultivée avec succès dans les Pouilles.
Les olives Picholine sont petites et de forme allongée, avec une peau fine vert-jaune.
L'huile d'olive extra vierge produite à partir de cette variété se caractérise par une saveur fruitée et un goût légèrement épicé. - Cellina di Nardò : variété d'olive autochtone des Pouilles, cultivée principalement dans la région de Nardò. Les olives Cellina di Nardò sont petites et ovales, à la peau fine et de couleur vert doré. L'huile d'olive produite à partir de cette variété se caractérise par une saveur délicate.
Frantoio D'Orazio utilise les cultivars suivants : Coratina, Leccino, Picholine, Olivastro, Cima di Mola, Cima di Melfi, Simona et Nociara.
Huiles monocultivar et multicultivar
Au sein de cette vaste sélection d'olives, les variétés d'olives utilisées pour la production d'huile sont appelées cultivars .
Les recherches indiquent qu'il existe aujourd'hui 700 variétés d'olives réparties dans le monde entier, ce qui rend les régions oléicoles uniques .
Cette riche variété crée des arômes et des saveurs uniques, liés à la reconnaissance de la zone d'origine et à l'empreinte variétale inhérente à l'ADN de chaque olivier.
De toutes ces variétés, environ deux cents contribuent à caractériser la culture de l'olivier (pour l'huile ou la table) dans toute la péninsule italienne.
Pour produire une huile, vous pouvez choisir d'utiliser une seule typologie ou plusieurs, donnant ainsi naissance aux huiles monocultivar (ou monovariétales) et aux huiles multicultivar .
Quelle est la différence ? C’est très simple : les huiles monovariétales sont fabriquées à partir d’une seule variété d’olive, tandis que les huiles multivariétales sont fabriquées à partir de différentes variétés d’olives récoltées ensemble.
Que sont les huiles multicultivar ?
Les huiles multicultivar ont un profil organoleptique plus complexe : leur goût et leur arôme sont en effet influencés par les différentes variétés d'olives utilisées.
L'huile d'olive ou la confiture ainsi obtenue présente une saveur et un arôme plus complexes et nuancés, reflétant les caractéristiques des différentes variétés qui la composent. De plus, la culture de différentes variétés d'olives dans une même zone peut contribuer à une plus grande diversité génétique et à une meilleure résistance des plants aux maladies.
Ces dernières années, la production d'huiles à partir d'olives multicultivar est devenue de plus en plus populaire auprès des producteurs d'huile d'olive extra vierge de haute qualité et d'olives de table, car elle permet d'offrir un produit plus intéressant et distinctif.
En général, une huile multicultivar peut être utilisée crue comme touche finale pour assaisonner les salades, les légumes, la viande et le poisson, mais elle peut également être utilisée pendant la cuisson ou pour la friture.
Caractérisée par une complexité aromatique particulièrement marquée, l'huile multicultivar est souvent appréciée par ceux qui aiment déguster l'huile dans sa forme la plus simple : du pain grillé et un filet d'huile d'olive extra vierge.
Que sont les huiles monocultivar ?
Les huiles monocultivar, en revanche, proviennent d'une seule variété d'olivier, et non de différentes variétés mélangées.
Cela nous permet d'obtenir une huile d'olive ou une confiture d'olives qui reflète les caractéristiques spécifiques de la variété utilisée, en termes de goût, d'arôme et de couleur.
Le produit final aura une saveur et un profil aromatique uniques, reflétant les propriétés organoleptiques de la variété d'olive utilisée.
Les huiles produites à partir d'olives monovariétales sont considérées comme étant de haute qualité et très prisées par les producteurs d'huile d'olive et d'olives de table qui cherchent à mettre en valeur les caractéristiques spécifiques d'une variété d'olive particulière.
Cependant, la culture d'une seule variété d'olives dans une zone donnée peut également s'avérer plus risquée sur le plan agronomique, car une maladie ou un ravageur spécifique pourrait affecter la totalité de la récolte.
L'huile monocultivar est utilisée en cuisine pour rehausser la saveur des plats.
Voyons quelques exemples basés sur la qualité :
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- L'huile d'olive extra vierge obtenue à partir d' olives de Leccino possède une saveur douce et fruitée et est particulièrement adaptée à l'assaisonnement des salades, des légumes et des plats à base de poisson ;
- Huile d'olive extra vierge obtenue à partir d' olives Coratina , elle possède une saveur plus intense et épicée et est idéale pour assaisonner les viandes rouges, les fromages affinés et les plats consistants.
Que signifie le terme « mélange » ?
Le terme « mélange » vient d’un mot anglais et est utilisé pour décrire le mélange, ou la capacité de combiner des éléments de base d’excellence pour obtenir un produit final de la plus haute qualité et avec des caractéristiques sensorielles très différentes et plus complexes que les composants individuels du « mélange » : huile d’olive extra vierge.
Créer le bon mélange exige des années d'expérience et de pratique : les éléments les plus appropriés (les différentes huiles d'olive extra vierges) doivent être combinés avec expertise et il est important de savoir que toutes les huiles ne conviennent pas à un mélange.
Pour plus d'informations, nous vous recommandons de lire notre article sur le mixage.
