On peut affirmer avec certitude que l'huile d'olive extra vierge est le résultat d'une pression à froid des olives, sans utilisation de solvants chimiques, qu'elle contient des graisses mono-insaturées, considérées comme bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, et qu'elle peut être utilisée pour la cuisson, mais il est important de ne pas dépasser sa température de fumage pour éviter sa dégradation et la production de substances nocives.
Cependant, on entend souvent parler de déclarations inexactes et de rumeurs.
Démystifions ensemble ces idées reçues, répandues et erronées, sur l'or vert.
On ne peut pas cuire (ni réchauffer) avec de l'huile d'olive extra vierge.
Ce n'est pas correct !
Il est tout à fait possible et approprié de cuisiner avec une huile d'olive extra vierge de haute qualité , riche en antioxydants naturels. Ces antioxydants protègent l'huile, qui est naturellement stable à la chaleur, ce qui en fait un choix très sain pour la cuisson (friture, cuisson à la poêle, sauté, cuisson au four, etc.).
L'idée selon laquelle l'huile d'olive extra vierge ne convient pas à la friture est également fausse.
En effet, de nombreuses études attestent que l'huile d'olive extra vierge a la capacité de résister à des températures élevées, son point de fumée (température à laquelle l'huile commence à produire de la fumée, les molécules de graisse subissent une altération de leur structure libérant une substance toxique, l'acroléine) est d'environ 200 °C, supérieur à celui d'autres huiles telles que : maïs (160 °C), tournesol (130 °C) et arachide (180 °C).
L'huile d'olive extra vierge et l'huile d'olive n'ont pas de date de péremption.
FAUX!
Toutes les huiles se dégradent avec le temps et doivent être consommées le plus fraîches possible. Pour conserver l'huile fraîche , rangez-la dans un endroit frais et sombre, à l'abri de la lumière et de la chaleur, et refermez bien le couvercle après chaque utilisation.
Chauffer l'huile d'olive entraîne la production d'acides gras trans.
Les gras trans sont principalement produits par hydrogénation partielle dans les cuisines industrielles, un procédé impossible à reproduire dans une cuisine domestique ou professionnelle. Aucun gras trans n'est produit lorsque l'huile d'olive est chauffée brièvement dans une cuisine domestique.
L'huile d'olive extra vierge trouble est un signe de rancissement.
Cette affirmation est incorrecte. En réalité, la turbidité d'une huile peut être un indicateur de fraîcheur . L'huile nouvelle, qui est le jus d'olive fraîchement pressé, peut parfois contenir une petite quantité d'humidité naturelle qui se dépose au fil du temps, comme pour tout autre jus.
Lorsqu'on cuit des légumes avec de l'huile d'olive extra vierge, ces légumes perdent leurs antioxydants.
Ce n'est pas correct.
Des études récentes montrent que la cuisson à l'huile d'olive extra vierge (y compris la friture et le sauté) entraîne une augmentation de la teneur totale en phénols (antioxydants) dans les aliments cuits (en particulier lors de la cuisson de légumes crus).
En comparaison, la cuisson des légumes à l'eau bouillante réduit leur teneur totale en phénols.
Vous ne pouvez pas utiliser d'huile d'olive extra vierge pour la cuisson dans des poêles antiadhésives.
Un autre mythe répandu, sans aucune preuve technique à l'appui.
Ces informations proviennent souvent de certains fabricants d'articles de cuisine.
Il n'existe aucune preuve scientifique validée suggérant que les acides gras de l'huile d'olive se comportent différemment de ceux des autres huiles lors de l'utilisation de poêles antiadhésives. En revanche, une huile d'olive extra vierge de haute qualité, riche en antioxydants naturels et en acides gras mono-insaturés, empêchera sa dégradation à la cuisson et la formation potentielle de composés volatils.
L'huile verte est meilleure que l'huile jaune.
Faux ! La couleur d'une huile peut varier du vert au jaune et n'est pas un indicateur de qualité, car elle est essentiellement due à une teneur en chlorophylle plus ou moins élevée.
Une huile verte contiendra davantage de chlorophylle, tandis qu'une huile jaune contiendra davantage de carotènes.
La teneur en chlorophylle, plus ou moins élevée, d'une huile est liée à :
- au cultivar,
- à la méthode d'extraction
- en fonction du degré de maturité du fruit : une olive moins mûre aura une teneur en chlorophylle plus élevée et produira donc une huile plus verte ; à mesure que le fruit mûrit, la chlorophylle se dégrade et laisse place aux carotènes, ce qui donne une huile plus jaune.
Précisément parce que la couleur n'est pas un indicateur de la qualité d'une huile , le verre utilisé par le dégustateur lors de l'analyse sensorielle est foncé, afin de ne pas être influencé par ce paramètre lorsqu'il exprime son opinion.
Croire qu'une huile peut être acide
L'acidité d'une huile ne peut être perçue au goût, car la perception de l'acidité est liée au pH des aliments, et le pH est un paramètre des solutions aqueuses. L'huile ne contenant pas d'eau, son pH est donc nul. L'acidité d'une huile est déterminée par la quantité d'acides gras libres, imperceptibles par nos sens.
À quoi fait donc référence le consommateur lorsqu'il dit que l'huile est acide ?
Les consommateurs confondent le piquant d'une huile avec son acidité, prenant pour une qualité de l'huile d'olive extra vierge un défaut.
Il est important de comprendre que le côté épicé d'une huile est un atout, car il est dû à la présence de substances bénéfiques qui sont bonnes pour notre santé et ralentissent le vieillissement de l'huile.
L'huile d'olive extra vierge est difficile à digérer.
C'est également faux : l'huile d'olive extra vierge est beaucoup plus digeste que l'huile de graines, le beurre, la margarine, le saindoux et la graisse de bacon.
Ceci est dû à l'acide oléique , abondant dans les huiles d'olive, qui stimule le fonctionnement de la vésicule biliaire, favorisant la libération des sucs biliaires et donc la digestion.
Si l'huile gèle, c'est qu'elle est authentique et de qualité.
Il faut absolument déconstruire cette croyance !
Pour évaluer l'authenticité et la qualité d'une huile, de nombreux consommateurs ont recours à un « test ancestral » : ils laissent un verre d'huile sur le rebord de la fenêtre en hiver et observent si des cristaux blancs se forment, croyant que c'est seulement dans ce cas que l'huile est de qualité.
En réalité, la congélation de l'huile n'est pas un indicateur de son authenticité ni de sa qualité ; il s'agit d'un processus tout à fait naturel appelé cristallisation. Ce phénomène dépend de la composition en acides gras : certaines huiles cristallisent à des températures plus élevées, d'autres à des températures plus basses.
Je laisse l'huile au réfrigérateur : elle se conserve mieux ainsi.
La température idéale pour le stockage de l'huile se situe entre 12°C et 22°C .
Il est très important que l'huile ne gèle pas car, lors de la décongélation, les liaisons des substances grasses et phénoliques se rompent.
Qu'est-ce que cela implique ?
Tout d'abord, il y a une perte de substances précieuses, une détérioration de l'odeur et du goût, et l'huile décongelée rancit beaucoup plus rapidement.
Il est également très important de ne pas stocker l'huile à des températures supérieures à 22°C, car les températures élevées favorisent les processus d'oxydation qui entraînent le rancissement de l'huile.
Il est donc déconseillé de conserver l'huile au réfrigérateur, car cela risque de provoquer la solidification des graisses, la rendant trouble et épaisse. De plus, une exposition à des températures trop basses peut altérer sa saveur et son arôme.
Nous recommandons toujours de conserver l'huile d'olive extra vierge à température ambiante, de préférence dans une bouteille en verre foncé ou un récipient opaque pour la protéger de la lumière.
