Une façon simple et efficace de se familiariser avec la saveur et le caractère des différentes huiles consiste à assaisonner puis à goûter de petites quantités de pommes de terre bouillies : une base idéale grâce à leur saveur et à leur texture neutres qui peuvent être combinées avec différentes huiles sans en altérer le caractère.
Il est judicieux d'avoir au moins deux huiles différentes dans sa cuisine, chacune avec ses caractéristiques et ses effets distincts, afin de pouvoir les essayer crues sur divers plats. Par exemple, vous pourriez opter pour notre Mélange (multivariétal) et une huile d'olive monovariétale comme Olivastro .
En Italie, nous avons la chance de disposer d'une vaste sélection d'huiles d'olive extra vierges d'excellente qualité, dont 34 huiles d'olive italiennes AOP . Face à un tel choix, comment trouver l'huile idéale pour votre plat ?
La règle générale est la concordance, c'est-à-dire l'association de saveurs et d'intensités similaires. Mais, comme nous le verrons plus loin, des associations contrastées sont également possibles.
L'accord gastronomique de l'huile d'olive extra vierge
Avant de commencer, toute personne souhaitant s'essayer à l'accord mets et huiles d'olive extra vierge devrait se familiariser avec les bases de la dégustation de l'huile d'olive extra vierge.
Pour une évaluation organoleptique correcte de l'huile d'olive vierge extra, nous analysons :
- la couleur , qui n'a cependant aucun rapport avec la qualité du produit ;
- l’ intensité olfactive et la nature des arômes (verts, frais, végétaux) ;
- la consistance et l'intensité des saveurs amères et épicées, combinées à la persistance de la saveur en arrière-goût ;
Ce n’est qu’après avoir analysé l’huile d’olive extra vierge pour comprendre ses caractéristiques fondamentales que nous pourrons passer à la compréhension des plats et des recettes avec lesquels l’associer .
La méthode que nous suggérons de suivre pour accorder les huiles d'olive extra vierges avec les aliments est basée sur :
- Équilibre : La texture et la structure d’une huile d’olive extra vierge doivent être en harmonie avec le plat. Un plat aux saveurs riches et complexes s’accordera avec une huile d’olive extra vierge tout aussi riche et complexe ; à l’inverse, un plat aux saveurs délicates ne doit pas être masqué par une huile d’olive trop forte (sauf si c’est l’effet recherché).
- Sublimer : Comme chacun sait, chaque huile possède des notes aromatiques qui lui sont propres. Une huile d'olive extra vierge peut avoir un goût prononcé de tomate, tandis qu'une autre peut avoir un parfum d'eucalyptus. Ainsi, pour un même plat, on peut choisir de mettre en valeur une saveur plutôt qu'une autre. Quelques exemples ? Pour une simple assiette de spaghettis à la sauce tomate, on peut opter pour une huile d'olive extra vierge aux notes fruitées pour rehausser le goût, ou une huile aux subtiles notes de basilic pour apporter la touche balsamique qui manque au plat, ou encore une huile infusée au basilic pour révéler toute la saveur de la sauce.
- Envie d' ajouter une touche d'amertume à votre recette ? Besoin d'un peu de piquant dans votre soupe, sans piment ? Envie de donner un goût d'agrumes à votre tartare de crevettes ? Avec la bonne huile d'olive extra vierge, c'est possible et bien plus encore : sublimer vos plats en choisissant la bonne huile d'olive extra vierge, c'est comme cuisiner avec magie ! Un seul produit vaut mille ingrédients !
Appariement par affinité et zone de production
Une règle générale à suivre pour accorder les aliments avec de l'huile d'olive extra vierge est de rechercher des similitudes entre le type et l'intensité de la saveur .
Un facteur à prendre en compte est l'intensité du fruité de l'huile, qui peut être légère, moyenne ou intense : les huiles fruitées légères s'accordent mieux avec les aliments aux saveurs délicates car elles ne masquent pas leur goût, tandis que les huiles fruitées intenses, avec leurs notes amères et épicées persistantes, se marient bien avec les aliments aux saveurs plus complexes et prononcées.
Une autre règle utile consiste à associer les plats par région : associer des plats typiques d’une zone spécifique à des huiles produites à partir de variétés d’olives cultivées dans cette région.
Par exemple, dans les Pouilles, une combinaison gagnante est celle des fèves et de la chicorée avec de l'huile Coratina de qualité.
Correspondance du contraste
Une méthode moins intuitive mais tout aussi gratifiante consiste à combiner de l'huile d'olive extra vierge pour créer un contraste .
Pour utiliser cette méthode, il faut rechercher dans l'huile des saveurs, des arômes et des textures qui contrastent directement avec ceux du plat.
Par exemple, vous pourriez accompagner une soupe crémeuse au potiron, au goût doux et délicat, d'une huile d'olive extra vierge aux notes plutôt amères.
Bien qu'elle crée un contraste, l'huile ne doit jamais dénaturer le plat, mais au contraire l'enrichir en termes de saveur et d'arôme. Le résultat doit offrir un équilibre parfait entre l'huile d'olive extra vierge et le plat .
L'accord obtenu reflète également les caractéristiques aromatiques typiques de l'huile. Les arômes principaux sont l'amertume et le piquant, dont l'intensité peut varier.
L'amer (Olivastro D'Orazio) s'accorde avec les arômes typiques des légumes et des herbes aromatiques, mais aussi avec les préparations fumées et grillées.
Une huile nettement amère est à son meilleur lorsqu'elle est versée crue sur des pâtes au pesto , du poulpe grillé ou de la chicorée sautée.
L'huile d'olive (pichioline) apporte du caractère même aux plats les plus copieux et savoureux. Essayez-la dans les soupes de légumineuses, les pâtes et les pois chiches, le bœuf émincé, les crostinis maison et la sauce tomate. Avec une huile de qualité, vous n'aurez même pas besoin de piment !
Les sauces riches à base de viande et de légumes amers comme le radicchio et la chicorée s'accordent parfaitement avec une huile d'olive extra vierge forte et amère comme l'Olivastro.
Les salades de céréales, les crudités aux saveurs intenses, les bruschettas, les soupes et les salades d'été comme la Caprese peuvent être accompagnées d'huiles d'olive extra vierges aromatisées aux légumes verts, notamment aux feuilles de tomates, aux herbes fraîches, aux artichauts et aux herbes aromatiques.
Nos huiles Peranzana, Olivastro, Pichioline et Blend en sont des exemples parfaits.
Les viandes blanches, les crustacés, les fruits de mer, les poissons blancs, les gâteaux, les desserts et même les glaces s'accordent à merveille avec les huiles d'olive extra vierges aux arômes délicats évoquant l'amande, la pomme et autres fruits à chair blanche. Pour un accord parfait, nous recommandons Blend et Simone.
Le thon grillé, l'espadon, le poisson bleu mariné, les légumes grillés et les fromages frais s'accordent parfaitement avec des huiles aromatiques telles que l'huile de citron et l'huile d'ail .
Des associations gagnantes entre l'huile d'olive extra vierge et le plat
Quelles sont les associations gagnantes entre les plats et l'huile d'olive extra vierge aux saveurs fruitées ?
Les combinaisons varient selon le choix d'une huile monovariétale ou multivariétale (mélange).
Fruity est une huile particulièrement parfumée qui peut s'exprimer avec différentes intensités, ce qui la rend très polyvalente en matière d'associations.
Moyennement fruité (monovariété) :
- pommes de terre bouillies
- Mozzarella
- strudel aux pommes
- légumineuses bouillies
- soupes
- légumes grillés
- salades d'agrumes
- asperges bouillies
- fenouil cru
- thon mariné
- Poissons d'eau douce frits (poisson-chat, steak d'anguille, grenouilles, vairons)
- tartelettes à la confiture
- risottos
- crevettes frites
- anchois au citron
- calamars farcis
- pain de viande au thon
- anguille en ragoût avec polenta
- viande blanche
- viande rouge
Une huile légère et fruitée (notre Mélange), caractérisée par des arômes délicats rappelant les amandes et les fruits à chair blanche, conviendra mieux pour accompagner des plats délicats, tels que des légumes cuits à la vapeur.
L'huile douce se marie bien avec des plats tels que le poisson et les fruits de mer, les risottos et les viandes blanches, mais aussi :
- salades
- fruit de mer
- poisson bouilli
- filet de sole gratiné
- bar aux olives noires
- gnocchis de pommes de terre ou de ricotta
- sauces de type mayonnaise
- sauce béchamel
- velouté
- beignets aux pommes
- focaccias simples
- bonbons
L'effet de l'association entre le pétrole et l'alimentation est extrêmement variable et dépend de plusieurs facteurs :
- de la matière première
- des types de cuisson choisis
- la température des aliments (l'huile se comporte différemment sur un carpaccio que sur une tranche de viande chaude)
- de leur consistance et de leur préparation (l'huile aura un effet différent sur une crème de carottes que sur des carottes en pinzimonio)
- de la quantité d'huile utilisée
Certaines huiles d'olive extra vierges, avec leurs caractéristiques uniques, seront plus polyvalentes et conviendront à différents usages, tandis que d'autres seront adaptées à certaines préparations spécifiques.
Cependant, l'expérience et les goûts personnels comptent aussi.
Voici nos conseils pour accorder l'huile d'olive extra vierge avec des plats gastronomiques :
- Essayez, goûtez et découvrez de nombreuses huiles provenant de différentes régions : à chaque fois, vous découvrirez un nouvel arôme, une sensation jamais perçue auparavant et une saveur originale à associer à une nouvelle préparation ;
- Essayez la même recette avec différentes huiles d'olive extra vierges à chaque fois : cela vous permettra de vous familiariser avec des idées originales et de trouver de nouvelles solutions.
