Selon une enquête menée par Salvagente en 2023, 11 bouteilles sur 22 ne contenaient pas d'huile d'olive extra vierge mais une huile de qualité inférieure à celle promise.
Cela pourrait être dû en partie à la forte augmentation des prix de l'huile d'olive extra vierge en 2023 , pour les nombreuses raisons que nous avons évoquées dans un article précédent.
À quoi peut-on s'attendre dans les prochains mois concernant la vente d'huile d'olive extra vierge dans les grandes surfaces ?
La campagne de l’huile d’olive de 2022 a été désastreuse, nous le savons, et nous en subissons aujourd’hui les conséquences : la rareté du produit et sa qualité sont aujourd’hui compromises. En effet, lors de la campagne de l’huile d’olive de 2022, l’Italie a enregistré une forte baisse de production, équivalente à 30 % d’huile en moins .
Mais la situation en Espagne, pays pourtant méconnu du grand public et premier producteur mondial d'huile d'olive, a pesé lourdement sur les marchés européens et internationaux. La production espagnole a été divisée par deux en raison de la sécheresse prolongée, se stabilisant autour de 700 000 tonnes.
Qu’est-il advenu de la vente d’huile d’olive extra vierge dans le commerce de détail à grande échelle ?
- la quantité disponible d'huile d'olive extra vierge a diminué
- Les prix ont augmenté
- De nombreux supermarchés ont ignoré la situation et ont continué à proposer des promotions.
- Les quantités limitées d'huile d'olive extra vierge disponibles sont gravement menacées, ce qui fait craindre une pénurie.
L’ensemble de la chaîne d’approvisionnement doit faire appel à son sens des responsabilités, de même que la production agricole et industrielle : il ne faut pas accorder de rabais en temps de crise afin de garantir l’huile d’olive extra vierge sur les tables de chaque famille.
Pour remédier à ce problème important, de nombreuses entreprises ont décidé de produire et de vendre des produits de faible qualité, en les faisant passer pour de l'huile d'olive extra vierge.
Cela signifie que plus de la moitié de l'huile d'olive extra vierge vendue dans les supermarchés n'est en réalité que de l'huile d'olive vierge et que vous payez plus cher que sa valeur réelle : 20 à 30 % de plus !
La hausse des prix du pétrole doit être replacée dans un contexte plus général. Selon les données de l'Istat, en juillet 2023, les ventes de produits alimentaires ont augmenté de 5,6 % en valeur et diminué de 4,7 % en volume par rapport à l'année précédente.
Quelles sont les différences entre une huile d'olive extra vierge et une huile d'olive vierge ?
- Correctement transformée, l'huile d'olive extra vierge est le résultat le plus pur et le plus naturel de la pression des olives.
- L'huile d'olive vierge est un produit de qualité inférieure, bien que comestible et sans danger pour le consommateur. Elle se distingue par son acidité libre, exprimée en acide oléique, qui ne dépasse pas 2 grammes pour 100 grammes, et ne peut donc offrir les mêmes bienfaits qu'une consommation quotidienne d'huile d'olive extra vierge.
Comment évalue-t-on la qualité d'une huile d'olive extra vierge destinée à la vente ?
Pour être commercialisée sous cette appellation, une huile d'olive extra vierge doit répondre à certains paramètres chimiques et être exempte de défauts organoleptiques, comme le démontrent les tests effectués par un panel de consommateurs.
Vous trouverez ci-dessous les paramètres généralement pris en compte.
L'acidité
Le niveau d'acidité (critère non détectable au palais) doit être inférieur ou égal à 0,8 % pour 100 g de produit.
L'acidité est un paramètre qui indique le pourcentage d'acide oléique dans une huile et constitue le principal indicateur de qualité : plus sa valeur est élevée, plus la qualité du produit est faible.
L'acidité est une conséquence directe de la libération d'acides gras due à l'hydrolyse des glycérides, et est un paramètre qualitatif, définissable uniquement par une analyse en laboratoire qui nous permet d'évaluer tous les pourcentages d'acidité < 0,80, 0,80 < A < 2 >2.
L'huile d'olive est classée en trois catégories : extra, vierge et lampante.
Peroxydes
Les peroxydes sont des marqueurs qui indiquent l' état d'oxydation de l'huile (l'état de conservation de l'huile), c'est-à-dire la quantité d'oxygène qui a été absorbée par l'huile.
L'indice de peroxyde indique une altération oxydative , synonyme de dégradation et de vieillissement, exprimée en milliéquivalents d'oxygène actif par kilogramme d'huile (meq O₂/kg). La limite de cet indice est de 20 ; au-delà, l'huile est dite lampante.
Un indice de peroxyde est bon s'il est inférieur à 10-12 :
- Un nombre élevé de peroxydes met en évidence un processus d'oxydation primaire déjà amorcé et irréversible.
- Un faible indice de peroxyde n'est pas nécessairement synonyme de haute qualité, car une phase d'oxydation secondaire peut déjà être présente, au cours de laquelle les peroxydes se sont décomposés en aldéhydes et en cétones, ce qui donne cette sensation de rance.
Il est donc nécessaire d'accompagner l'analyse des peroxydes d'un examen spectrophotométrique et d'un test organoleptique.
Polyphénols
Les polyphénols sont un composant essentiel de l'huile d'olive, responsable de son goût amer et piquant, et constituent également d'importants antioxydants pour l'organisme. Ils contribuent aussi à la longue conservation du produit en le protégeant de l'oxydation par l'air.
La quantité de polyphénols présents dans l'huile d'olive peut varier considérablement : par exemple, lors de l'édition 2020 du Salon des huiles monovariétales, les échantillons analysés variaient de 180 à 1 300 milligrammes/kilogramme.
La concentration en polyphénols est influencée par un grand nombre de facteurs, tels que le cultivar.
Des variétés comme Coratina sont capables d'exprimer des valeurs très élevées, et nous avons également obtenu d'excellentes performances avec Picholine .
La présence de polyphénols est également influencée par les pratiques agricoles, le climat et la période de récolte, ainsi que par les techniques de mouture, qui peuvent réduire considérablement leur quantité.
spectrophotométrie UV
K232, K270 et DK sont déterminés avec le spectrophotomètre en laboratoire en lisant les absorptions à 232 et 270 nanomètres.
Les limites pour une huile d'olive extra vierge sont de 2,5 pour K232, 0,2 pour K270 et 0,01 pour DK.
L'analyse spectrophotométrique met en évidence les processus de raffinage ou les phénomènes d'oxydation et de vieillissement de l'huile : une augmentation du K232 met en évidence l'oxydation primaire, avec la formation de peroxydes ; tandis qu'une augmentation du K270 met en évidence l'oxydation secondaire.
Le résidu multiple
Conformément au règlement (CE) n° 396/2005 du Parlement européen et du Conseil du 23 février 2005 relatif aux limites maximales de résidus de pesticides dans ou sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux d'origine végétale ou animale, Frantoio D'Orazio effectue des recherches sur les olives et l'huile pour les ingrédients actifs énumérés dans le règlement susmentionné.
La recherche n'est pas obligatoire pour les huileries, mais D'Orazio, afin de protéger les consommateurs et les utilisateurs de ses produits, a décidé au fil des années d'ajouter ce paramètre.
Esters alkyliques
Les esters alkyliques (esters méthyliques et éthyliques d'acides gras) sont des marqueurs des processus de fermentation.
Une valeur élevée d'alcool éthylique est liée aux processus de fermentation qui ont lieu pendant la phase de stockage des olives (tas d'olives, dans des conditions d'humidité relative et de température élevées), tandis qu'une valeur élevée d'alcool méthylique peut être due à la transformation d'olives trop mûres, étant donné que l'activité des enzymes endogènes qui hydrolysent les pectines augmente avec la maturation.
Elles constituent donc une valeur importante pour définir la date de péremption de l'huile d'olive extra vierge (valeur maximale de 35 mg/kg).
Stérols et dialcools triterpéniques
D'un point de vue chimique, les stérols sont ces composés mineurs présents dans les huiles d'olive qui contribuent significativement à leurs valeurs nutritionnelles et bénéfiques pour la santé. De plus, ils servent d'indicateurs de la pureté et de l'authenticité du produit, révélant de nombreuses informations sur l'origine géographique des olives et la présence éventuelle de différentes huiles. Ce principe est reconnu au niveau européen depuis 1991 (règlement CEE n° 2568). En effet, les stérols constituent un marqueur très important car ils permettent de détecter d'éventuelles fraudes.
Selon la législation en vigueur, une huile dont la teneur totale en stérols est inférieure à la limite légale ne peut être appelée huile d'olive extra vierge et ne peut être désignée d'aucune autre manière puisqu'elle ne possède pas d'identité commerciale réglementée.
La valeur des stérols totaux doit être supérieure ou égale à 1000 mg/kg : si elle est inférieure, l’huile d’olive extra vierge sera classée comme déchet.
Cependant, ces dernières années, on a constaté de plus en plus fréquemment des cas d’huiles certainement authentiques et souvent de haute qualité avec une teneur totale en stérols inférieure à la limite légale (1000 mg/kg).
Diverses hypothèses ont été avancées pour expliquer ce phénomène (influence du changement climatique et donc du degré de maturation, caractéristiques du cultivar, etc.).
Le test de dégustation ou l'analyse organoleptique
Le profil et les caractéristiques organoleptiques de l'huile en question doivent correspondre aux paramètres établis par la loi.
L'huile d'olive extra vierge ne doit présenter aucun défaut sensoriel et doit refléter les attributs positifs suivants :
- Fruité : Ensemble de sensations olfactives, qui dépendent de la variété d'olive, caractéristiques de l'huile obtenue à partir de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçus directement et/ou par voie rétronasale.
- Amer : Saveur élémentaire caractéristique de l'huile obtenue à partir d'olives vertes ou foncées, perçue par les papilles du calice qui forment le V de la langue.
- Piquant : Sensation tactile de picotement caractéristique des huiles produites en début de saison, principalement à partir d'olives encore vertes, qui peut être ressentie dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge.
L’analyse sensorielle de l’huile est réglementée par une méthode, celle du Conseil oléicole international (COI) .
C’est en effet ce système qui détermine les trois catégories commerciales auxquelles peut appartenir une huile d’olive.
La méthode COI permet de déterminer si l'huile est vierge, extra vierge ou lampante.
Selon la méthode COI, en effet, pour être considérée comme extra vierge, une huile doit, en plus de ne présenter aucun défaut, avoir un fruité mesuré, selon une échelle allant de 0 à 10, supérieur à 0.
Le fruité est défini comme léger s'il va de 0 à 3, moyen s'il va de 3 à 6, intense s'il est supérieur à 6.
Il en va de même pour les deux autres attributs : l’amertume et le piquant sont des sensations principalement déterminées par les polyphénols.
Frantoio D'Orazio confie les analyses d' évaluation de l'impact sur la qualité à un laboratoire externe.
Par la suite, sa classification organoleptique et commerciale est réalisée en externe : un échantillon d’huile est alors évalué par un laboratoire local accrédité, sur lequel une analyse sensorielle (test par panel) est d’abord effectuée, puis une analyse physico-chimique.
