Huile d'olive extra vierge et huile d'olive : quelle est la différence ?
Avant tout, il est important de préciser : il ne s’agit pas des seules catégories d’huile d’olive sur le marché ; en réalité, il existe quatre grandes catégories d’huiles comestibles :
- huile d'olive extra vierge (EVO) : est une huile d'olive de catégorie supérieure obtenue directement à partir d'olives et uniquement par des procédés mécaniques ;
- huile d'olive vierge : huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges ;
- huile d'olive : huile contenant exclusivement des huiles d'olive ayant subi un processus de raffinage et des huiles obtenues directement à partir d'olives ;
- Huile de grignons d'olive : huile contenant exclusivement des huiles issues du traitement du produit obtenu après l'extraction de l'huile d'olive et des huiles obtenues directement à partir d'olives.
La principale différence entre l'huile d'olive extra vierge et l'huile d'olive est que :
- L'huile d'olive extra vierge est obtenue par pression à froid des olives, sans utilisation de solvants chimiques, et se caractérise par une saveur fruitée et une couleur verte intense.
- L'huile d'olive est obtenue en mélangeant de l'huile d'olive extra vierge à des huiles raffinées et se caractérise par une saveur plus neutre et une couleur plus claire. De plus, l'huile d'olive extra vierge est généralement considérée comme étant de meilleure qualité que l'huile d'olive raffinée.
Quelles sont les meilleures huiles ?
D'un point de vue gustatif et nutritionnel, les meilleures sont les huiles vierges : l'huile d'olive extra vierge et l'huile d'olive vierge.
Toutefois, pour élargir le contexte et aller au-delà du bassin méditerranéen, il faut également envisager des utilisations dans d'autres parties du monde.
Ainsi, outre les huiles considérées comme de haute qualité, en plus de notre huile d'olive extra vierge préférée, nous pouvons également inclure d'autres types d'huiles de cuisson telles que : l'huile de lin, l'huile de chanvre, l'huile de coco vierge, l'huile d'avocat et l'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique.
Elles sont appréciées pour leurs propriétés nutritionnelles, leur saveur et leur arôme distinctifs.
Nous recommandons toujours d'utiliser les huiles avec modération et de suivre les recommandations nutritionnelles.
Quand une huile est-elle classée comme extra vierge ?
Elle doit satisfaire à des exigences de qualité basées sur les normes minimales définies par la législation européenne (règlement CEE n° 2568/91 et mises à jour ultérieures), qui la classent comme une huile de catégorie supérieure , obtenue directement à partir d'olives et uniquement par des procédés mécaniques, sans utilisation de solvants ou de produits chimiques.
Parmi les exigences, on trouve assurément :
- teneur en acide libre ( acide oléique ) ne dépassant pas 0,8 %
- goût et arôme typiques
- couleur allant du vert au jaune doré
Pour classer une huile comme extra vierge, il faut donc reconnaître la qualité du produit et de sa production.
Vous trouverez ci-dessous un tableau présentant les caractéristiques des huiles d'olive :
Les caractéristiques de l'huile d'olive extra vierge
Avez-vous déjà goûté de l'huile d'olive extra vierge nature, sur une tranche de pain grillé ?
Pour en profiter pleinement, nous vous recommandons de verser l'huile d'olive extra vierge sur une tranche de pain grillé chaud.
La chaleur libère des odeurs et des parfums (les fameux polyphénols dont nous avons parlé précédemment), qui sont mieux perçus avec un peu de chaleur.
Le pain grillé, en revanche, nous permet d'apprécier le goût, l'odeur, l'arôme et les sensations secondaires de la farine et du pain grâce à la caramélisation des sucres et à la réaction de Maillard.
Plus précisément, la réaction de Maillard est une réaction chimique qui se produit entre les acides aminés et les sucres en présence de chaleur, produisant une série de composés qui contribuent à l'arôme, à la saveur et à la couleur de nombreux aliments, comme le pain grillé, mais aussi la croûte du fromage, la viande rôtie et le café torréfié.
La réaction de Maillard contribue à créer les caractéristiques sensorielles distinctives des aliments cuits.
L'huile d'olive extra vierge agit comme un révélateur de sensations et sublime celles provenant de la croûte et de la mie grillée.
L' association de l'huile d'olive extra vierge et du pain est particulièrement réussie car le pain constitue un support neutre pour le goût de l'huile : il permet de percevoir plus clairement les nuances de sa saveur et de son arôme.
Un autre aspect important est que le pain absorbe parfaitement une petite quantité d'huile, améliorant ainsi sa saveur.
C’est pourquoi il est d’usage d’utiliser du pain lors d’une dégustation d’huile .
Mais l'huile d'olive extra vierge peut aussi se déguster crue, en accompagnement de légumes ou d'une salade, grâce à la grande variété d'arômes que l'on obtient par l'habile combinaison de différents cultivars.
Il se prête également parfaitement à de nombreuses recettes, bien qu'il soit préférable de le déguster cru pour parfaire un plat.
Les caractéristiques de l'huile d'olive
L'huile d'olive est un ingrédient polyvalent : elle est également utilisée dans de nombreuses recettes et méthodes de cuisson, souvent comme substitut du beurre ou comme agent de conservation dans les conserves à base d'huile.
Comment l'huile d'olive est-elle classée ?
Même dans ce cas, les paramètres physico-chimiques caractéristiques peuvent être déterminés avec précision : la Classification des huiles d'olive , définie par la réglementation communautaire, la décrit en effet comme un composé d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges, avec une teneur en acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépassant pas 1 g pour 100 g.
Contrairement à l'huile d'olive extra vierge, la concentration d'huile d'olive vierge ou extra vierge ajoutée à l'huile d'olive raffinée n'est pas soumise à une limite légale minimale et est généralement bien inférieure à 10 % pour les huiles actuellement disponibles sur le marché.
Différence entre l'huile d'olive et l'huile d'olive extra vierge
Quelle est donc la différence entre l'huile d'olive et l'huile d'olive extra vierge ? La véritable différence réside dans la méthode de production !
L'huile d'olive extra vierge est la seule huile obtenue par pression mécanique des olives : elle est définie comme un jus pur possédant un caractère et une identité distincts.
L'huile d'olive est obtenue par raffinage d'huile d'olive vierge : on utilise des solvants ou des adjuvants à action chimique ou biochimique, ou par mélange d'huiles d'olive vierges et d'huiles d'olive raffinées.
Ce sont deux produits très différents et il va sans dire que l'huile d'olive extra vierge est d'une qualité nettement supérieure.
Quelle est la meilleure huile pour la cuisson ?
Étant donné que de nombreux aspects de la cuisine sont subjectifs et que chacun a ses propres préférences, l'huile d'olive extra vierge possède d'excellentes propriétés culinaires et constitue certainement le meilleur produit pour tous les types de cuisine.
N'oubliez pas que son point de fumée est de 200° : le point de fumée est la température maximale à laquelle la graisse chauffée commence à se décomposer.
Quelle huile dois-je utiliser dans la poêle ?
Pour la cuisson à la poêle ou à la friture, l'huile d'olive extra vierge reste le meilleur choix car elle est pauvre en graisses polyinsaturées et donc plus stable pendant la cuisson (grâce à ses propriétés antioxydantes).
