Comment se déroule une dégustation d'huile d'olive extra vierge ?
Avant toute chose, une précision s'impose : « dégustateurs » est un terme familier pour désigner les personnes qui goûtent. On ne devient pas dégustateur, on devient dégustateur. Amusons-nous à déguster, tout en dégustant.
La dégustation d'huile d'olive extra vierge (EVO) est un processus méthodique qui permet d'évaluer les caractéristiques organoleptiques de l'huile, telles que l'arôme, la saveur et la texture en bouche.
Voici les principales étapes d'une dégustation professionnelle.
1 Préparation
Contexte : L'expérience se déroule dans une pièce uniformément éclairée, sans odeurs parasites, et à une température comprise entre 20 et 25 degrés Celsius.
Verre de dégustation : On utilise un verre foncé (bleu ou brun) afin que la couleur de l’huile n’influence pas le jugement.
2. Phase visuelle
Bien que la couleur ne soit pas prise en compte lors d'une dégustation professionnelle, on peut, par simple curiosité personnelle, observer la limpidité et la couleur, qui peuvent varier du vert au jaune.
3. Phase olfactive
Réchauffer le verre : Tenez le verre couvert d’une main tout en le réchauffant légèrement de l’autre, afin de libérer les arômes.
Sentir : Découvrez le verre et approchez-le de votre nez pour en humer les arômes. Identifiez-les ; ils peuvent être fruités ou herbacés, avec des notes évoquant l’herbe fraîche, la tomate, la pomme, l’amande, et bien d’autres.
4. Phase gustative
Petite quantité : Vous mettez une petite quantité d'huile dans votre bouche.
Dégustation par aspiration douce : une légère inhalation d’air (appelée « dégustation par aspiration ») est effectuée pour oxygéner l’huile et libérer les composés volatils. Cela permet une meilleure perception des saveurs.
Répartition : L'huile est répartie dans toute la bouche, touchant la langue, le palais et les gencives.
5. Phase rétro-olfactive et sensation sur le palais
Amertume et piquant : L’amertume et le piquant sont évalués, ce qui sont des caractéristiques positives de l’huile d’olive extra vierge, indicatives de la présence d’antioxydants.
Persistance : Vous remarquez la persistance de la saveur, c'est-à-dire combien de temps la sensation de l'huile persiste après l'avoir avalée ou recrachée.
6. Évaluation globale
Après la dégustation, les sensations perçues sont considérées dans leur ensemble, en essayant d'identifier les défauts (tels que rance, moisi, vineux) ou les qualités (équilibre, harmonie des saveurs).
Que signifie l'expression « expérience pétrolière » ?
L’« expérience huileuse » désigne une série d’activités et de moments consacrés à la découverte et à l’appréciation de l’huile d’olive extra vierge (HOEV). Elle peut comprendre divers éléments, notamment :
1. Dégustations guidées
À l'instar des dégustations de vin, ces séances sont animées par des experts qui guident les participants à travers une sélection d'huiles d'olive extra vierges, en expliquant les caractéristiques distinctives de chacune. Ils apprennent les techniques de dégustation, comme la description des arômes, des saveurs et de la structure de l'huile.
2. Visites de moulins à huile et de fermes oléicoles
Les participants peuvent visiter des moulins à huile et des exploitations oléicoles. Ces visites offrent un aperçu du processus de production, de la récolte des olives à la mise en bouteille, en passant par le pressage.
Ces expériences incluent souvent la dégustation d'huiles fraîchement produites, qui peuvent présenter des caractéristiques uniques par rapport aux huiles en bouteille.
Bien sûr, cela ne se produit que pendant la période de production.
3. Cours avancés
Cours théoriques et pratiques sur l'huile d'olive, pouvant aborder des sujets tels que l'histoire et la culture de l'oléiculture, la classification des huiles, la législation, les bienfaits nutritionnels et sanitaires, et comment reconnaître les huiles de haute qualité.
4. Accords mets et vins
L'expérience de l'huile d'olive peut inclure la découverte d'accords avec des mets spécifiques. Des experts peuvent expliquer quels types d'huile se marient le mieux avec certains plats et comment l'huile peut en rehausser les saveurs. Des dîners ou des déjeuners mettant l'huile d'olive à l'honneur peuvent également être organisés.
5. Événements et festivals
De nombreuses régions oléicoles organisent des événements et des festivals autour de l'huile d'olive, où les visiteurs peuvent déguster des huiles de différents producteurs, participer à des ateliers et rencontrer des producteurs et d'autres experts du secteur.
6. Expériences sensorielles et multimédias
Certaines expériences autour du pétrole peuvent inclure des voyages sensoriels, où les participants explorent le pétrole à travers leurs cinq sens, ou des expériences multimédias qui racontent l'histoire du pétrole à travers la vidéo, le son et d'autres médias interactifs.
Comment déguster une huile neuve ?
Déguster de l'huile d'olive nouvelle est une expérience unique qui permet d'apprécier pleinement les caractéristiques de ce précieux produit de la terre. L'huile nouvelle, obtenue par pression à froid d'olives fraîchement récoltées, possède des arômes et des saveurs fruités intenses qui la distinguent nettement des huiles plus anciennes, même si les principes de dégustation restent les mêmes.
Pourquoi goûter l'huile d'olive neuve ?
- Fraîcheur et intensité : Cette huile nouvelle est riche en polyphénols et en antioxydants, ce qui lui confère une saveur plus intense et fruitée.
- Variétés aromatiques : Selon le cultivar d'olive et la région d'origine, l'huile nouvelle peut présenter des notes aromatiques allant du fruité vert à l'herbacé.
- Apprécier la saisonnalité : En dégustant une huile nouvelle, nous pouvons apprécier la saisonnalité du produit et découvrir les différentes nuances de saveur que chaque millésime offre.
Comment savoir si une huile est bonne ou non ?
Reconnaître une bonne huile d'olive extra vierge ne se limite pas à de simples données de laboratoire sur l'acidité : c'est une expérience sensorielle qui fait appel à la vue, à l'odorat et au goût.
Une huile EVO de qualité doit posséder les caractéristiques suivantes :
- Absence de défauts : Il ne doit présenter aucune odeur ni aucun goût étrange, comme rance, moisi ou métallique.
- Fruité : C’est la caractéristique distinctive de l’huile neuve. Le fruité peut être léger, moyen ou intense et évoquer des notes de fruits frais, d’herbes, d’amandes, de tomates ou d’artichauts.
- Amer et piquant : ces sensations sont liées à la présence de polyphénols, antioxydants bénéfiques pour la santé, et plus précisément au polyphénol oleuropéine responsable de l'amertume et à l'oléocanthal responsable du piquant.
- L'amertume est principalement perçue dans la bouche, tandis que le piquant est une sensation rétronasale.
L'acidité est un paramètre important, mais pas le seul. Une huile d'olive extra vierge peut avoir une faible acidité et être considérée comme de qualité inférieure si elle présente des défauts ou manque de fruité. L'acidité mesure la quantité d'acides gras libres présents dans l'huile et, bien qu'elle soit un indicateur de fraîcheur, elle ne suffit pas à définir sa qualité globale.
