On peut identifier deux principaux types de pesto :
- le pesto de la côte ouest , plus robuste et connu sous le nom de pesto génois
- Le pesto de la Riviera di Levante , plus délicat grâce à la plus faible quantité d'ail
Que contient le pesto ? La recette du pesto au basilic respecte les spécifications du consortium, qui précisent que les ingrédients essentiels sont :
- basilic
- ail
- pignons de pin
- pecorino
- fromage parmesan
- Huile d'olive vierge extra
- gros sel
- n'importe quelles noix
Pour le préparer, la tradition préconise un mortier en marbre et un pilon en bois .
Selon la recette traditionnelle, la procédure consiste à placer l'ail dans un mortier.
Mais quelle quantité d'ail faut-il utiliser ? Il faut compter une gousse pour 30 feuilles de basilic (sur la Riviera di Levante, c'est pour 40 feuilles, car la saveur est plus délicate).
Après avoir écrasé l'ail, ajoutez quelques grains de gros sel puis progressivement les feuilles, qu'il faut presser plutôt qu'écraser pour permettre aux arômes de mieux se diffuser.
Progressivement, les feuilles libéreront un liquide vert : il est temps d'ajouter les pignons de pin, typiquement méditerranéens, et éventuellement quelques cerneaux de noix.
Enfin, vient le moment des fromages râpés : la qualité doit être AOP et l’affinage ni trop jeune ni trop avancé.
Enfin, vient le moment d'ajouter l'huile d'olive extra vierge, goutte à goutte.
Comment éviter que le basilic ne s'oxyde pendant la préparation ? La préparation doit être très rapide mais pas trop vigoureuse : après quelques essais, vous saurez doser correctement.
Le résultat final sera une sauce onctueuse qui pourra se conserver au réfrigérateur pendant quelques jours.
Quelles pâtes manger avec du pesto ?
La tradition veut que le pesto soit la sauce de choix pour certains types de pâtes : trofie, trofiette, trenette, mandilli de saea (en dialecte génois, ce sont des mouchoirs en soie : lasagnes), et minestrone.
Nous vous recommandons d'essayer notre gamme de pâtes artisanales, qui saura satisfaire tous les palais !
Anecdote amusante : saviez-vous que le pesto est également populaire sur la côte française ? Là-bas, on l’appelle pistou .
Recette de pâtes au pesto maison
Comment faire du pesto maison ?
En suivant cette procédure très simple, vous obtiendrez des résultats garantis.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 25 feuilles de basilic
- 1 gousse d'ail
- gros sel
- une poignée de pignons de pin
- 1 dl d' huile d'olive extra vierge
- 20 g de parmesan râpé
- 20 g de fromage Pecorino Romano râpé
Procédure:
- Nettoyez les feuilles de basilic avec un chiffon humide (ne les lavez pas) et écrasez-les dans un mortier avec la gousse d'ail pelée et du sel selon votre goût.
- Réduisez les ingrédients et obtenez une crème.
- Ajoutez les pignons de pin, grillés à feu doux pendant quelques minutes, et continuez à piler.
- Mélangez avec une cuillère en bois et ajoutez l'huile d'olive extra vierge ; une fois le mélange homogène, il est temps d'ajouter les fromages.
- Une fois la cuisson terminée, nous vous recommandons d'utiliser l'eau de cuisson pour diluer le pesto et le rendre plus onctueux. Vous pouvez également ajouter des fromages crémeux si vous le souhaitez.
Passons maintenant à la préparation des pâtes et du pesto traditionnels !
Pour 4 personnes, comptez environ 320 g de pâtes cuites dans une grande quantité d'eau salée et égouttées al dente.
Arrosez d'un filet d'huile d'olive extra vierge et laissez refroidir dans un bol sur une surface froide.
Diluez séparément 6 cuillères à soupe de pesto avec deux cuillères à soupe d'eau bouillante.
Assaisonnez les pâtes avec le pesto et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.
Les doses sont indicatives ; si vous nous demandez quelle quantité de pesto utiliser pour 100 g de pâtes, nous vous recommandons de faire à l'œil et selon vos goûts !
Pour cette recette, nous recommandons l'utilisation de l'huile Blend car elle est fruitée et légère, et se marie parfaitement avec les arômes du basilic libérés lors de la transformation.
Quel outil utilisez-vous pour faire du pesto ?
Traditionnellement, comme mentionné ci-dessus, on utilise un mortier : un récipient concave en pierre, en bois ou en porcelaine et muni d'un pilon.
Le pilon doit toujours être utilisé en effectuant un mouvement rotatif.
Le mortier doit être en marbre car un mortier en bois a tendance à absorber les saveurs et ne convient pas à l'utilisation d'huile.
Mais si vous n'avez pas de mortier chez vous, que pouvez-vous utiliser ?
L'alternative la plus immédiate est un robot culinaire dans lequel vous insérerez tous les ingrédients dans le même ordre.
Le pesto vert clair est généralement préparé au mortier et au pilon, car les lames des robots culinaires ont tendance à foncer le pesto lorsqu'elles sont chauffées.
Une petite astuce consiste à laisser les lames au congélateur pendant quelques heures avant de les utiliser.
Pour conserver le pesto , une fois préparé et versé dans des récipients hermétiques, il peut être utilisé pendant 3 à 4 jours.
Vous pouvez aussi le congeler en portions individuelles pratiques et le décongeler au besoin.
Au lieu des pignons de pin (contrairement à la tradition), vous pouvez expérimenter et utiliser d'autres types de fruits secs : amandes, pistaches, noix de cajou.
Comment utiliser le pesto en cuisine : idées
Pas seulement avec les pâtes : le pesto peut être utilisé de mille façons pour enrichir les recettes et les rendre uniques !
Voici quelques idées créatives pour utiliser le pesto en cuisine :
- en plus d'une minestrone ou d'un gaspacho d'été
- En tant que condiment pour le risotto : ajoutez-le simplement en fin de cuisson avec le fromage râpé.
- En tant que condiment pour légumes : le pesto peut servir à assaisonner les légumes grillés, cuits à la vapeur ou au four. Par exemple, on peut l’étaler sur des tranches d’aubergine, de courgette, de tomate ou de poivron.
- En condiment pour la viande ou le poisson avant la cuisson, ou étalé sur la viande ou le poisson pendant la cuisson pour les assaisonner.
- en condiment pour les croûtons ou les bruschettas
Pesto : toutes les variantes
On l'appelle pesto parce qu'il est préparé en écrasant les légumes, et en général, ce terme désigne des légumes écrasés ou mixés, aromatisés selon les goûts, et toujours assaisonnés d'huile d'olive extra vierge de qualité.
Il y a donc largement de quoi varier les plaisirs en fonction des légumes que vous avez chez vous, et dans certains cas, il est possible d'omettre le fromage râpé (créant ainsi une version végétalienne du pesto) :
- pesto d'artichauts
- pesto d'aubergines
- pesto aux agrumes
- pesto au chou noir
- pesto sicilien
- pesto de fèves
- pesto d'asperges
- pesto de tomates séchées au soleil
- pesto de roquette
- pesto aux olives noires
- pesto aux épinards
Laissez-vous inspirer par les légumes que vous avez sous la main et improvisez en ajoutant du fromage râpé, des fruits secs selon votre goût et l'incontournable huile d'olive extra vierge !
