Dans le dialecte de Bari, ils sont appelés L strasc'nat co l'cim de rap.
Quel type de pâtes se marie le mieux avec les fanes de navet ?
Si vous posez la question à un habitant des Pouilles, la réponse est unique : les fanes de navet s’appellent des orecchiette.
Vous pouvez également utiliser d'autres pâtes courtes comme les fusilli, les penne, les caserecce ou même les paccheri (en veillant à ne pas les laisser « coller ensemble » pendant la cuisson).
L'important, lorsqu'on choisit les pâtes pour accompagner les fanes de navet, c'est qu'elles soient d'une qualité permettant de bien retenir la sauce, d'absorber au mieux les saveurs et, par conséquent, de créer un plat équilibré.
De quel type de pâtes s'agit-il ?
Les orecchiette sont un type de pâtes fraîches typiques des Pouilles et leur nom vient de leur forme, qui ressemble vaguement à celle d'une petite oreille .
Selon la tradition, elles sont préparées à la main avec des ingrédients simples : farine de blé dur, eau et sel.
Si vous avez déjà eu l'occasion d'assister à leur fabrication en direct, vous aurez remarqué que cela exige une grande habileté manuelle : la pâte est pétrie, coupée en petits morceaux, et chaque morceau est ensuite travaillé du bout des doigts pour créer la forme concave classique.
Pour former les orecchiette typiques, utilisez votre pouce pour pousser la pâte vers l'extérieur et votre main pour la faire pivoter.
Grâce à leur forme, les orecchiette sont parfaites pour retenir les sauces et les condiments, ce qui en fait un type de pâtes polyvalent convenant à de nombreux plats traditionnels, comme les orecchiette aux fanes de navet.
Que sont les fanes de navet ?
Les fanes de navet sont les capitules produits par une plante herbacée de la famille des navets et sont typiques du sud de l'Italie.
Elles sont généralement récoltées au printemps-été, mais il existe aussi des variétés tardives de fanes de navet qui peuvent fleurir en hiver.
Elles ont un diamètre de quelques centimètres et leurs feuilles sont tendres.
Dans la région de Naples, une variété produisant des pousses tendres et fines est répandue : la célèbre friarielli , préparée dans la cuisine locale pour accompagner la saucisse.
Attention : lors de l’achat de fanes de navet, assurez-vous que les fleurs (également appelées brocolis de navet ) soient encore bien fermées et compactes et que les feuilles ne soient ni jaunies ni flétries.
Attention toutefois à ne pas confondre les fanes de navet avec le brocoli : tous deux appartiennent à la famille des crucifères et partagent de nombreuses propriétés nutritionnelles et bienfaits pour la santé, mais il existe quelques différences entre ces deux légumes :
- Esthétiquement, le brocoli présente une tête verte compacte de fleurons, tandis que les fanes de navet sont composées de feuilles vertes, de tiges fines et d'inflorescences jaunes caractéristiques ;
- Sur le plan nutritionnel, les deux sont des sources de vitamines, de minéraux et de composés végétaux bénéfiques pour la santé, notamment les vitamines C et K, le potassium et le fer. Les fanes de navet contiennent également des composés phytochimiques tels que les glucosinolates et les caroténoïdes ;
- En cuisine, le brocoli s'utilise dans les plats de pâtes, les soupes, les salades et comme accompagnement ; les fanes de navet sont un ingrédient clé de la cuisine du sud de l'Italie, où elles sont simplement sautées à l'ail et à l'huile, ou utilisées comme base pour les sauces et les accompagnements.
Comment cuisiner les fanes de navet
Nettoyer les fanes de navet est très simple : il suffit d'éliminer les parties abîmées et les plus gros morceaux.
Les feuilles tendres et les brocolis doivent ensuite être lavés soigneusement à l'eau froide.
On peut faire bouillir les fanes de navet jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites : elles seront alors moins amères et excellentes en salade, assaisonnées d'huile et de citron.
Une autre méthode de cuisson alternative, dite crue , consiste à placer les fanes de navet dans une casserole avec uniquement l'eau de lavage restante : dans ce cas, la saveur amère sera plus prononcée.
Ce procédé permettra d'attendrir les feuilles qui devront ensuite être cuites avec la viande, généralement du porc.
Dans ce cas, les fanes de navet sont placées dans une casserole avec l'huile et cuites pendant une dizaine de minutes, en remuant sans ajouter d'eau.
Poursuivez la cuisson en ajoutant l'ail et le piment : ce plat constitue un excellent accompagnement.
Les fanes de navet sont utilisées comme condiment pour les entrées ; en fait, la recette la plus connue est celle des orecchiette des Pouilles, qui peuvent être servies avec de la chapelure rassie et frites ou mijotées avec des tomates.
À quoi servent les fanes de navet ?
En plus des bienfaits nutritionnels énumérés ci-dessus, les fanes de navet sont également :
- Riches en antioxydants : tout comme l’huile d’olive extra vierge, elles contribuent à prévenir les dommages cellulaires causés par les radicaux libres et à réduire le risque de maladies chroniques telles que le cancer, les maladies cardiaques et l’inflammation.
- riche en vitamine C, en calcium et en folates (vitamines B)
- Un excellent allié pour la digestion : riches en fibres, elles contribuent au bon fonctionnement du système digestif et préviennent la constipation.
Recette des Pouilles pour les orecchiette aux fanes de navet
Les orecchiette aux fanes de navet sont un classique de la tradition culinaire des Pouilles, un plat simple et modeste rendu unique par l'utilisation d'anchois.
Pour ceux qui le préfèrent, il est possible de les omettre, créant ainsi une version végétalienne du plat.
Ingrédients pour quatre personnes :
- 600 g de fanes de navet
- 500 g d'orecchiette
- 100 ml d'huile d'olive extra vierge : pour un plat d'excellence, nous vous recommandons d'utiliser notre Olio Simone.
- 4 anchois salés
- Ail
- piment
- Sel
Préparation :
- Nettoyez les fanes de navet à l'eau froide et, pendant ce temps, placez une casserole sur le feu avec beaucoup d'eau salée.
- Ajoutez les orecchiette à l'eau bouillante, ajoutez les fanes de navet après cinq minutes et égouttez-les lorsque les deux sont al dente.
- Faites revenir l'huile d'olive extra vierge dans une poêle avec deux gousses d'ail, le piment et les anchois préalablement lavés, désarêtés et coupés en petits morceaux.
- Le soffritto sera prêt lorsque les gousses d'ail seront dorées.
- Versez les orecchiette aux fanes de navet dans un bol, ajoutez l'huile bouillante sans les gousses d'ail, mélangez et servez bien chaud.
Les plats de la tradition culinaire des Pouilles reflètent l'histoire et le caractère unique de la région.
Pour une version végétalienne des orecchiette aux fanes de navet, vous pouvez omettre les anchois salés et ajouter éventuellement des olives pour une touche plus savoureuse. Il existe également des versions plus riches avec de la pancetta ou de la saucisse.
Dans tous les cas, l'utilisation de produits de qualité permet d'obtenir un meilleur résultat.
L'huile d'olive extra vierge est un excellent ingrédient avec lequel expérimenter en cuisine. Avez-vous déjà essayé de faire des taralli ?
Comment déguster des orecchiette aux fanes de navet
Pour savourer pleinement vos orecchiette aux fanes de navet, nous vous recommandons de les accompagner d'un bon verre de vin.
Pour choisir le meilleur vin, privilégiez une bouteille qui reflète l'intensité et la complexité du plat.
Par exemple, un bon choix pourrait être un vin blanc corsé et persistant en arômes.
