Pour ce faire, on peut utiliser des moyens mécaniques ou physiques, mais ils ne doivent pas altérer le pétrole produit.
Selon le type de traitement, il peut être défini comme un moulin à cycle continu (également appelé moderne) ou un moulin à cycle traditionnel ou discontinu (avec des presses en pierre et des meules).
De manière générale, on distingue différentes phases qui rythment l'activité au sein d'une huilerie :
- La récolte des olives, qui a lieu pendant la saison de l'huile d'olive , consiste à cueillir les olives sur les arbres, généralement à l'aide de peignes ou de râteaux spéciaux. Les olives sont ensuite collectées dans des sacs ou des caisses et transportées au moulin.
- nettoyage des olives : les olives sont nettoyées pour enlever tous les débris, branches ou feuilles ;
- Le broyage : il s'agit de la phase centrale de la production d'huile. Les olives sont broyées pour briser les cellules de la pulpe et libérer ainsi l'huile qu'elles contiennent. La pâte d'olives obtenue est ensuite placée dans un pressoir ;
- Pressage : la pâte d’olive obtenue à ce stade est introduite dans un pressoir où l’huile est séparée des matières solides. L’huile ainsi obtenue est recueillie dans des cuves spéciales, tandis que les matières solides (le marc) sont collectées dans des conteneurs spécifiques.
- Décantation : l’huile obtenue est laissée à décanter pendant quelques jours, permettant ainsi aux particules solides et à l’eau de se séparer de l’huile. L’huile clarifiée est ensuite séparée des couches inférieures d’huile « impure » ;
- filtration : l'huile est filtrée à travers des filtres à mailles fines afin d'éliminer toute particule résiduelle et d'améliorer sa clarté ;
- Stockage : l'huile est conservée dans des bouteilles ou des bidons spéciaux, à l'abri de la lumière et de la chaleur, afin de préserver ses propriétés organoleptiques.
Le travail effectué dans un moulin à huile d'olive possède un charme ancien qui s'est transmis de génération en génération depuis des siècles et qui, au fil des ans, a été enrichi d'améliorations et de supports plus modernes.
Chaque étape du processus de production de l'huile d'olive requiert soin et attention afin de garantir la qualité et la pureté du produit final et varie selon que le moulin est traditionnel ou moderne.
Broyage des olives au broyeur à marteaux et au broyeur à disques
Le processus de concassage, illustré ci-dessus, peut être réalisé de deux manières : avec un concasseur à marteaux et avec un concasseur à disques.
Quels changements ?
- Le broyeur à marteaux est un grand cylindre en acier. Les olives y sont placées, puis broyées par de gros marteaux en mouvement. Ce type de broyeur est généralement utilisé pour la production d'huile d'olive artisanale car il permet de préserver intactes les qualités organoleptiques des olives.
- Le broyeur à disques est une installation plus grande et plus complexe : les olives y passent à travers une série de disques qui les broient. Elles sont ensuite acheminées vers une trémie, d'où elles passent à travers une série de broyeurs à disques rotatifs, où la pâte est broyée et les particules d'huile sont libérées.
Différences entre un moulin à huile à l'ancienne et un moulin à huile moderne
L' histoire de l'huile d'olive dans le bassin méditerranéen est ancienne ; les premiers pressoirs à olives remontent à plusieurs siècles, mais au fil des années, les méthodes de pressage des olives ont évolué et se sont modernisées.
Les moulins à huile traditionnels , également appelés moulins discontinus, sont des usines d'huile qui utilisent des meules de pierre (appelées meules ) pour broyer les olives.
Les olives sont broyées par pression mécanique, tandis que l'extraction de l'huile d'olive est confiée au pressage et à la pression mécanique (à l'aide de presses hydrauliques).
Comment l'huile d'olive est-elle extraite dans un moulin traditionnel ?
- les olives sont lavées et défoliées
- Des meules de pierre sont utilisées pour broyer les olives.
- La pâte obtenue par les doseuses est répartie sur des disques de fibres (aujourd'hui synthétiques, autrefois en fibres végétales) appelés fiscoli , empilés sur un chariot.
- Le chariot est ensuite acheminé vers la presse pour obtenir l'huile par pression mécanique.
Dans un moulin à huile moderne , comme Frantoio D'Orazio, des méthodes de pointe sont utilisées pour broyer leurs olives.
Peu de temps doit s'écouler entre la récolte des olives et leur transfert au moulin : les olives sont immédiatement acheminées à l'usine, ce qui garantit la production d' une huile de qualité .
Lors de la récolte des olives, le prix est généralement payé par le moulin. Ce prix n'est pas fixe et varie d'une année à l'autre en fonction de la qualité et de l'abondance de la récolte, elles-mêmes déterminées par le millésime.
Quels sont les avantages d'un moulin à huile moderne ?
L'adoption de méthodes modernes de pressage des olives présente plusieurs avantages :
- l'espace requis est limité pour toutes les machines qui composent le moulin
- Toutes les étapes de traitement et de transformation des olives se déroulent en cycle continu, ce qui permet un gain de temps considérable : en effet, il existe des moulins capables de traiter 500 à 1000 quintaux d'olives en seulement 24 heures.
- réduction significative des effectifs employés
- La propreté des machines, essentielle à la qualité de l'huile, est améliorée. Les moulins modernes offrent la possibilité de programmer un lavage automatique ou manuel, évitant ainsi tout risque de contamination entre les lots d'olives (notamment pour les moulins travaillant pour des tiers, qui sont les plus nombreux). Il en résulte une huile de meilleure qualité et une hygiène renforcée.
- Une exposition réduite de la pâte d'olive à l'oxygène, qui peut provoquer son oxydation, est essentielle. Par « exposition réduite », nous entendons à la fois une surface de contact moindre et une durée d'exposition plus courte.
- Les délais de traitement sont réduits.
L'Italie compte actuellement environ 5 000 huileries , dont 20 % utilisent le système traditionnel (dit sous pression) pour extraire l'huile, tandis que le reste des installations sont de type cycle continu à deux ou trois phases.
Frantoio D'Orazio utilise un procédé d'extraction en deux phases qui comprend :
- aucune utilisation d'eau pendant le processus
- À la fin du cycle d'extraction, on obtient du marc vierge (composé de noyaux d'olive, de résidus de pulpe et de pelures) et du moût d'huile.
Les moulins traditionnels existent toujours, mais les moulins de dernière génération sont préférables pour tous les avantages que nous venons d'illustrer.
Un moulin à huile d'olive moderne représente un investissement important : son coût moyen est de 400 000 euros.
Sur les 5 000 moulins à huile que compte l'Italie, environ 939 moulins à huile en activité sont situés dans les Pouilles et transforment 53 variétés d'olives.
De plus, les Pouilles sont la région italienne qui détient le record de production d'huile d'olive, avec 66 millions d'oliviers ! La Calabre et la Sicile occupent respectivement la deuxième et la troisième place.
Les huileries des Pouilles sont réparties dans les 6 provinces : province de Bari (228 moulins actifs), Lecce (251), Brindisi (143), Foggia (136), Barletta-Andria-Trani (84), Tarente (97).
(Source des données : Agea, campagne 2014-2015)
