Pourquoi avons-nous un goût d'huile ?
Les amateurs et les admirateurs d'huile d'olive extra vierge le savent : toutes les huiles ne se valent pas.
De plus, l'étiquette d'une huile ne suffit pas à elle seule ; la lire est important car elle nous guide et nous oriente vers le bon choix (surtout lors de l'achat), mais le plus important est de se familiariser avec les huiles par une approche directe de la matière première.
La dégustation d'huile n'est donc pas seulement une passion, mais aussi un métier, et permet ainsi de choisir et de mieux comprendre ce produit de haute qualité.
Il existe une approche professionnelle de la dégustation, on évalue avec ses sens, qui deviennent un véritable laboratoire : tout est inscrit dans notre constitution biologique.
Le verre de dégustation officiel est teinté afin que le dégustateur ne soit pas influencé par la couleur de l'huile.
La couleur de l'huile n'est pas nécessairement un indicateur fiable de sa qualité, mais elle est influencée par plusieurs facteurs :
- variété d'olives
- degré de maturité des olives
- zone d'origine
- type de sol
- état de conservation
- techniques d'extraction
- présence de chlorophylle et de carotènes
Pourquoi l'huile est-elle verte ? La couleur verte (dans ses différentes nuances) est liée à une plus grande présence de chlorophylle, la couleur jaune (dans ses différentes nuances) est due à une plus grande présence de carotènes.
Il est certainement vrai que : l'exposition d'une huile verte au soleil, en raison de la chlorophylle qu'elle contient, la dégrade car elle est photosensible, ce qui commence à faire changer la couleur de l'huile du vert au jaune puis à l'orange.
Par conséquent, une huile de couleur orange est un signe de processus d'oxydation qui se sont produits dans l'huile et donc de rancissement : à éviter !
Quelle est la différence entre les dégustateurs et les dégustateurs d'huile ?
Une différence qui peut paraître minime, mais qu'il est important de souligner, est celle entre la dégustation et l'échantillonnage.
En réalité, il existe deux façons d'aborder l'huile d'olive extra vierge : la déguster ou la goûter. Mais quelle est la différence ?
- La dégustation repose sur une approche plus libre et insouciante ; en fait, elle exprime un jugement générique que nous pouvons tous affirmer : « J’aime », « Je n’aime pas », elle s’articule autour du plaisir de jouer à reconnaître le parfum fruité typique de l’huile d’olive extra vierge (verte et mûre) ;
- La dégustation, en revanche, a une connotation plus technique et professionnelle. Elle repose sur une méthode standardisée et officiellement reconnue, avec un vocabulaire commun et universellement défini (à l'instar des sommeliers).
Comment devenir dégustateur d'huile
Devenir dégustateur d'huiles essentielles exige du dévouement et de la passion, ainsi que des années d'expérience dans le domaine.
Il est tout d'abord important de se familiariser avec les différents types d'huiles d'olive italiennes , comme celles des Pouilles, de Toscane, d'Ombrie, de Ligurie et d'autres régions d'Italie.
Les dégustateurs doivent s'exercer à apprécier l'arôme et la saveur de l'huile, mais il est également important d'apprendre à reconnaître ses caractéristiques sensorielles, telles que l'odeur, la saveur, la texture et la couleur.
La première étape importante pour déguster l'huile d'olive est de reconnaître les différents arômes et saveurs qu'elle produit .
Un dégustateur professionnel doit posséder une connaissance approfondie de ces caractéristiques organoleptiques et savoir comment une huile peut varier selon sa variété. Cela exige une formation adéquate et une grande patience.
Pour perfectionner leurs compétences, les dégustateurs peuvent suivre des cours ou des séminaires de dégustation afin d'acquérir une formation plus complète.
Une autre manière importante de devenir dégustateur d'huile d'olive est d'acquérir une expérience pratique. Visiter les régions productrices d'huile d'olive italienne, comme la Toscane ou les Pouilles, est un excellent moyen de découvrir la culture de l'huile d'olive et d'apprendre directement auprès de producteurs experts. Les dégustateurs devraient également se familiariser avec les différentes techniques de transformation des olives.
Voici les étapes essentielles pour devenir dégustateur d'huile et apprendre les bases de l'huile d'olive extra vierge :
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Formation : Maîtriser les bases, comme le processus de production, les variétés d’olives et les caractéristiques sensorielles de l’huile. Il est recommandé de lire des ouvrages spécialisés, de suivre des cours et des séminaires, ou de participer à une école de dégustation d’huile d’olive.
Il existe en effet de nombreuses formations techniques pour les aspirants dégustateurs, reconnus pour leur aptitude physiologique à la dégustation. La participation à différents niveaux s'accompagne de séances de dégustation certifiées et de l'inscription finale au registre national des dégustateurs (il existe également un registre régional des dégustateurs d'huile d'olive). - Goûtez différentes variétés d'huile d'olive : Pour développer la capacité à distinguer les différentes nuances de saveur et d'arôme de l'huile d'olive, il est nécessaire de goûter différentes variétés d'huile provenant de différentes régions et pays.
- Pratiquez la dégustation : Pour devenir un expert en dégustation d’huile d’olive, il est important de pratiquer régulièrement. Vous pouvez commencer chez vous en dégustant différentes variétés d’huile d’olive et en essayant d’en reconnaître les différences. Plus tard, vous pourrez participer à des concours ou des événements de dégustation d’huile d’olive pour perfectionner vos compétences.
- Utilisez un verre de dégustation : Pour déguster l’huile d’olive comme un professionnel, il est recommandé d’utiliser un verre de dégustation. Ce type de verre est spécialement conçu pour concentrer les arômes de l’huile d’olive et permettre au dégustateur d’en percevoir toutes les subtilités sensorielles.
- Développer un vocabulaire sensoriel : Pour décrire avec précision et en détail les caractéristiques de l’huile d’olive, il est important de développer un vocabulaire sensoriel permettant d’identifier ses différents arômes et saveurs. Nous recommandons l’utilisation de fiches d’évaluation sensorielle pour consigner vos impressions et décrire les caractéristiques de l’huile d’olive.
Enfin, pour devenir un dégustateur d'huile professionnel , il est important de se tenir au courant des nouvelles tendances et innovations du secteur en participant à des événements et séminaires spécifiques et en continuant à pratiquer la dégustation régulièrement.
Comment déguster l'huile d'olive extra vierge
Pour déguster l'huile d'olive extra vierge, il est nécessaire de procéder à une analyse sensorielle qui se compose de deux phases : la première olfactive et la seconde rétronasale (indirecte).
La phase olfactive de la dégustation d'huile
Lors de la phase olfactive de l'huile, on évalue le caractère fruité, c'est-à-dire l'ensemble des sensations olfactives perçues directement et par voie rétronasale.
Lors de la dégustation, l'odorat entre en jeu à deux moments :
- inhalation par les narines (olfaction orthonasale ou directe)
- indirectement par le biais de l'odorat rétronasal, lors de la dégustation, qui est responsable de la perception des arômes et des parfums de l'huile.
Il est très important que le fruité nous rappelle le monde végétal :
- fruité vert : rappelle les fruits verts, pas encore mûrs
- fruité mûr : arôme typique de fruits mûrs
Quels arômes doit posséder une bonne huile d'olive extra vierge ?
En général, une bonne huile d'olive extra vierge présente des notes de végétation verte, d'herbe fraîchement coupée, d'olives fraîches et un arôme fruité au nez et en bouche.
Tandis que les dégustateurs experts peuvent reconnaître des notes plus définies, telles que la pomme verte, l'amande, l'artichaut, la tomate, le pignon de pin, les herbes aromatiques.
Quels arômes une huile d'olive extra vierge ne devrait-elle pas avoir ?
Des arômes anormaux, tels que ceux causés par un mauvais stockage du produit fini : en premier lieu, les odeurs « rances », de moisi, métalliques ou vineuses sont quelques indicateurs d’une huile de mauvaise qualité.
Comment se déroule la phase olfactive de la dégustation d'huiles essentielles :
- Versez l'huile dans un verre (foncé), un peu plus qu'une cuillère à café.
- On le chauffe en maintenant fermement le fond du verre contre la paume de la main, formant ainsi une base concave adaptée au verre.
- Posez l'autre paume de votre main sur le verre.
- Le verre est agité pour réchauffer son contenu.
- Dégagez la partie supérieure du verre et inhalez au moins 3 ou 4 fois de suite (sans exagérer pour éviter de vous y habituer), afin de percevoir tous les arômes libérés par l'huile grâce à la stimulation de la chaleur.
Comment se déroule la phase olfactive rétronasale (indirecte) de la dégustation d'huile ?
- On introduit dans la bouche une quantité d'huile équivalente à peu près à une cuillère à café, en la gardant dans la cavité buccale sans l'avaler immédiatement.
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Vient ensuite l'opération peut-être la plus originale : le stripping . Pendant que l'huile est encore en bouche, inspirez brièvement entre les dents, en gardant la langue collée au palais et les lèvres entrouvertes, afin d'oxygéner l'huile et de faciliter la perception des sensations dans la cavité buccale, notamment au niveau des molaires et prémolaires. Ce geste doit être bref et rapide.
Le processus d'extraction permettra aux arômes de s'évaporer, les mettant ainsi en contact direct avec les papilles gustatives et permettant ainsi d'accéder à toute sa gamme expressive en percevant le complexe d'arômes de l'huile en question. - Le produit est « réparti » sur toute la surface du palais grâce à la langue, impliquant également les récepteurs gustatifs présents sur celui-ci.
- Enfin, l'huile est expulsée dans un crachoir ou un verre prévu à cet effet, ou bien elle est avalée.
Qu’évalue le test de goût ?
- astringence (caractéristique des huiles riches en polyphénols)
- le côté gras (lié à une plus grande présence de graisses saturées)
La sensation de picotement ressentie dans la cavité buccale, notamment après avoir avalé, confirme qu'il s'agit d'une huile jeune riche en polyphénols.
Cependant, le consommateur inexpérimenté a tendance à la confondre avec l'acidité, qui ne peut être perçue par le goût mais seulement par une analyse chimique en laboratoire.
La sensation de picotement est un indicateur de la qualité de l'huile et non un défaut.
Il convient également de prêter attention au moment de la dégustation de l'huile : l'huile est agréable lorsqu'elle est fraîchement extraite, mais si elle est dégustée trop tôt (quelques semaines après) l'extraction, l'huile risque de ne pas exprimer toutes ses qualités sensorielles (arômes).
Au contraire, si on la déguste 7 à 8 mois après sa production, les premiers signes de fatigue peuvent apparaître.
Que fait un dégustateur d'huile ?
Mais que fait un sommelier ou un dégustateur d'huile ?
Tout comme le sommelier en vin, le sommelier en huile est un professionnel capable de communiquer les vertus de l'huile d'olive extra vierge et son profil organoleptique, lui aussi marqué par le terroir .
À partir de ces informations, il peut alors recommander des utilisations possibles et des accords mets-huiles, et travaille souvent en collaboration avec des chefs pour créer une carte des huiles à leur intention.
Vous pouvez également participer à des panels de dégustation d'huiles d'origine contrôlée ou encore travailler lors d'événements pour faire déguster l'huile aux invités.
