Mais qu'entend-on par campagne pour l'huile d'olive ?
C'est la période de l'année qui comprend la récolte et le pressage des olives, la sélection des meilleures huiles et le conditionnement ultérieur de l'huile d'olive extra vierge.
Le processus peut varier en fonction des techniques de récolte utilisées ainsi que des techniques de production d'huile.
Le calendrier est variable car il est essentiel de maintenir l'alternance entre abondance et pénurie. La campagne oléicole 2022 a débuté en octobre et s'est terminée mi-décembre. Les années d'abondance, elle peut durer jusqu'à fin février !
La période de récolte des olives varie selon la gestion de l'oliveraie, notamment en fonction des conditions pédologiques et climatiques et de l'irrigation volontaire. Il faut également tenir compte des attaques de la mouche de l'olive (Bactrocera oleae).
Comment protéger les oliviers contre les attaques de la mouche de l'olivier
En effet, la mouche de l'olivier représente l'un des principaux problèmes de la production d'huile , notamment dans les régions où la culture de l'olivier est intensive, car elle peut nuire à la qualité et à la quantité de la production :
- c'est un petit insecte (environ 3-4 mm)
- elle pond ses œufs à l'intérieur des olives, où les larves se développent et se nourrissent du contenu des drupes.
Comment prévenir les attaques de la mouche de l'olive ?
Plusieurs méthodes peuvent être utilisées :
- l'utilisation de pièges pour capturer les insectes adultes
- l'utilisation d'insecticides
- l’adoption de techniques de gestion intégrée des cultures, telles que l’utilisation de bonnes pratiques agronomiques pour réduire l’attrait des oliviers pour la mouche des olives : la taille, l’irrigation, le nettoyage du sol et la récolte opportune des olives.
Dans certains cas, les oléiculteurs choisissent d'utiliser des méthodes de production ou d'agriculture biologiques, qui impliquent l'utilisation de produits naturels pour lutter contre les attaques de la mouche de l'olivier et promouvoir un équilibre écologique dans l'oliveraie.
La récolte des olives pendant la campagne de l'huile d'olive
De manière générale, on peut dire que la récolte des olives a lieu du milieu de l'automne au début de l'hiver, lorsque les olives sont mûres et prêtes à être cueillies.
De plus, la durée d'une campagne de production d'huile d'olive dépend de la quantité d'olives récoltées et de la capacité de traitement de l'huile du moulin.
Selon la zone géographique où se situent les oliviers, la production peut commencer en novembre et se terminer jusqu'en mars ou avril.
Comment savoir quand les olives sont prêtes à être récoltées ? Cela dépend de plusieurs facteurs :
- Véraison : maturation progressive du fruit et changement de couleur qui en résulte (variable selon le climat et la variété d’olives), dépend de l’exposition au soleil et du type de taille.
- résistance de l'olivier au pédoncule
- rapport entre les olives présentes sur l'arbre et celles tombées (grappe d'olives)
- la consistance de la pulpe qui devient moins consistante proportionnellement à la véraison
Comment se déroule la campagne pour l'huile d'olive
La campagne pour l'huile d'olive est un moment de convivialité et de partage qui se déroule en plusieurs étapes.
De quoi a-t-on besoin pour produire de l'huile d'olive extra vierge ?
- agriculteurs formés et sensibilisés
- la personne chargée d'acheter des olives avec des connaissances correctes et précises
- un bureau de qualité
- ouvriers qualifiés affectés aux différentes phases de production et d'emballage
Examinons ensemble les étapes de la campagne pour l'huile d'olive , qui, dans le cas de Frantoio D'Orazio, est vérifiée et suivie du début à la fin par Francesco D'Orazio :
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Cela commence par la récolte des olives, effectuée mécaniquement. Le nombre de personnes employées varie d'une année à l'autre. Cette année, Frantoio D'Orazio a employé cinq personnes.
Pour accélérer la récolte des olives, on peut utiliser des secoueurs mécaniques. - La récolte arrive au moulin où un expert, Francesco D'Orazio dans notre cas , vérifie la qualité, ou plutôt l'intégrité, des olives. Cette étape cruciale est rendue possible grâce à des années d'expérience et un savoir-faire technique acquis sur le terrain. Francesco D'Orazio a rédigé un manuel qui sert de guide pour vérifier les caractéristiques spécifiques des cultivars qui nous intéressent.
- Les olives sont identifiées par : le nom du producteur, le poids et la variété des olives.
- Le stockage s'effectue en 24 à 48 heures maximum : c'est un paramètre essentiel pour obtenir une huile de qualité. Le temps est, en effet, un facteur fondamental .
- La trémie est chargée par un ouvrier
- défoliation : les feuilles, les brindilles et les corps étrangers sont éliminés
- Lavage des olives : cette étape est nécessaire pour éliminer les feuilles et la terre restantes qui pourraient altérer le goût final de l’huile et endommager les machines. Le lavage des olives s’effectue sur des tapis roulants qui permettent de les laver sans contact avec les pièces métalliques.
- broyage mécanique : les vacuoles sont brisées et un mélange d'huile et d'eau présentes dans l'olive est obtenu.
- pétrissage préparatoire : le repos temporaire de la pâte d'olives obtenue
- Il est temps d' utiliser le protoréacteur : grâce à la pression, à la température de la pâte d'olive et à l'activité mécanique des vis présentes dans la dernière phase du protoréacteur, la coalescence se produit .
La coalescence est un phénomène physico-chimique au cours duquel les gouttelettes d'huile s'agrègent (séparation du mélange huile-eau obtenu lors du pressage) et nous sommes alors prêts pour la phase d'extraction proprement dite.
D'autres facteurs, tels que la pression, la température et le débit de la pâte d'olive, déterminent la coalescence dans le proréacteur. Lors de la phase finale de projection, l'action mécanique des vis contribue également à ce phénomène.
La phase d'extraction de l'huile
La pâte obtenue à partir de cette série de procédés est laissée au repos dans le gramole de stationnement , d'où elle est acheminée dans la décanteuse grâce à une pompe à piston.
Ici, la séparation entre l'huile de moût et l'huile de grignons s'effectue par différence de poids spécifique.
L'huile ainsi obtenue est appelée huile de moût et passe d'abord à travers un tamis vibrant puis dans un séparateur vertical qui sépare ensuite l'huile de moût de l'eau résiduelle de la végétation : c'est ainsi que nous obtenons de l'huile !
Mais ce n'est pas tout : l'huile obtenue est filtrée une nouvelle fois à l'aide de filtres en carton et stockée dans des réservoirs en attendant d'être classée et conditionnée.
Chez Frantoio D'Orazio, ce cycle est supervisé par deux ouvriers spécialisés qui veillent à ce que les paramètres du processus soient vérifiés et que les formulaires de traçabilité des produits soient remplis.
Le nettoyage des machines est essentiel : les résidus organiques pourraient favoriser des processus de fermentation qui endommageraient l'huile lors de son passage.
Comment produire une huile d'olive extra vierge de qualité
Commençons par dire que pour produire un litre d'huile, il faut environ 10 kg d'olives et qu'un arbre produit environ 25 à 30 kg d'olives.
Avec 300 arbres, nous obtiendrons environ 7 500 kg d'olives ; par conséquent, avec 100 kg d'olives, nous pourrons produire environ 12 kg d'huile, mais il faut tenir compte du cultivar, du sol et du climat.
Tous ces aspects influent sur le coût du produit final.
De manière générale, pour augmenter le rendement des olives, les oléiculteurs peuvent utiliser certaines stratégies :
- La taille : comme nous l’avons vu, elle sert également à prévenir les infestations de mouches de l’olivier, mais elle peut aussi contribuer à augmenter les rendements en olives. En effet, la taille des arbres favorise une meilleure exposition au soleil et une ventilation accrue, ainsi que la production de nouvelles branches.
- Irrigation : essentielle, surtout face à la sécheresse croissante et dans les zones déjà arides. L'irrigation favorise la croissance des racines des arbres et améliore l'absorption de l'eau et des nutriments nécessaires ;
- Fertilisation : Nombreux sont ceux qui y ont recours pour augmenter les rendements des oliviers et favoriser une croissance saine. On peut utiliser du compost organique ou des engrais chimiques, selon les préférences du producteur.
Techniques de production avancées : L’utilisation de techniques de production avancées, telles que la culture hydroponique , les arbres hybrides, la sélection de cultivars d’oliviers à haut rendement et la récolte mécanique, peut accroître les rendements oléicoles. Toutefois, ces techniques peuvent nécessiter des investissements importants et une gestion rigoureuse des arbres.
Une huile de bonne qualité est reconnue par des tests réalisés par des panels d'experts, ainsi que par des analyses chimiques, physiques et sensorielles qui évaluent ses caractéristiques gustatives.
