Abbiamo già parlato in precedenza di come diventare degustatori di olio extravergine d’oliva, ma come avviene la degustazione dell’olio?
Come avviene la degustazione dell’olio evo
Innanzitutto serve fare una specifica: degustatori è un modo non professionale di dire assaggiatori, ergo non si diventa degustatori ma assaggiatori. Giochiamo ad assaggiare, degustando.
La degustazione di olio extravergine d’oliva (EVO) è un processo metodico che permette di valutare le caratteristiche organolettiche dell’olio, come l’aroma, il sapore e la sensazione al palato.
Ecco i passaggi principali di una degustazione professionale.
1 Preparazione
Contesto: Si svolge in una stanza illuminata in modo uniforme, senza odori estranei, e con una temperatura tra i 20 e i 25 gradi Celsius.
Bicchiere da degustazione: Si utilizza un bicchiere di vetro scuro (blu o marrone), in modo che il colore dell’olio non influenzi il giudizio.
2. Fase Visiva
Sebbene in una degustazione professionale il colore non sia considerato, per interesse personale si può osservare la limpidezza e il colore, che può variare dal verde al giallo.
3. Fase Olfattiva
Scaldare il bicchiere: Si tiene il bicchiere coperto con una mano mentre si scalda leggermente con l’altra, per liberare gli aromi.
Annusare: Si scopre il bicchiere e si porta vicino al naso per inalare gli aromi. Si identificano i profumi, che possono variare da fruttato a erbaceo, con note che possono ricordare erba fresca, pomodoro, mela, mandorla, e altro.
4. Fase Gustativa
Piccola quantità: Si prende una piccola quantità di olio in bocca.
Slurping: Si effettua una leggera aspirazione d’aria (detto “strippaggio” o “slurping”) per ossigenare l’olio e liberare i composti volatili. Questo permette di percepire meglio i sapori.
Distribuzione: Si distribuisce l’olio in tutta la bocca, coinvolgendo lingua, palato e gengive.
5. Fase Retrolfattiva e Sensazione al Palato
Amaro e piccante: Si valuta l’amaro e il piccante, che sono caratteristiche positive dell’olio EVO, indicative della presenza di antiossidanti.
Persistenza: Si nota la persistenza del sapore, ossia quanto a lungo rimane la sensazione dell’olio dopo averlo deglutito o sputato.
6. Valutazione Complessiva
Dopo aver degustato, si considerano complessivamente le sensazioni percepite, cercando di identificare eventuali difetti (come rancido, muffa, avvinato) o pregi (equilibrio, armonia dei sapori).
Cosa si intende per esperienza dell’olio?
L’esperienza dell’olio” si riferisce a una serie di attività e momenti dedicati alla scoperta e all’apprezzamento dell’olio extravergine d’oliva (EVO). Può comprendere diverse componenti, tra cui:
1. Degustazioni Guidate
Simili alle degustazioni di vino, queste sessioni sono condotte da esperti che guidano i partecipanti attraverso una serie di oli EVO, spiegando le caratteristiche distintive di ciascuno. Si imparano le tecniche di degustazione, come descrivere i profumi, i sapori e la struttura dell’olio.
2. Visite a Frantoi e Aziende Olivicole
I partecipanti possono visitare frantoi (mulini per la spremitura delle olive) e aziende agricole dove si produce l’olio. Queste visite offrono una panoramica del processo di produzione, dalla raccolta delle olive alla frangitura, fino all’imbottigliamento.
Spesso, queste esperienze includono anche la degustazione di oli appena prodotti, che possono avere caratteristiche uniche rispetto agli oli imbottigliati.
Chiaramente questo avviene solo nel periodo di produzione.
3. Corsi di Approfondimento
Corsi teorici e pratici sull’olio d’oliva, che possono includere temi come la storia e la cultura dell’olivicoltura, la classificazione degli oli, la legislazione, la nutrizione e i benefici per la salute, e come riconoscere gli oli di alta qualità.
4. Abbinamenti Gastronomici
Parte dell’esperienza dell’olio può includere la scoperta degli abbinamenti con cibi specifici. Gli esperti possono spiegare quali tipi di olio si sposano meglio con determinati piatti e come l’olio può esaltare i sapori dei cibi. Possono essere organizzate anche cene o pranzi in cui l’olio è protagonista.
5. Eventi e Festival
Molte regioni olivicole organizzano eventi e festival dedicati all’olio d’oliva, dove i visitatori possono assaggiare oli di diverse produzioni, partecipare a laboratori e incontri con produttori e altri esperti del settore.
6. Esperienze Sensoriali e Multimediali
Alcune esperienze dell’olio possono includere percorsi sensoriali, in cui i partecipanti esplorano l’olio attraverso i cinque sensi, o esperienze multimediali che raccontano la storia dell’olio attraverso video, suoni e altri mezzi interattivi.
Come degustare l’olio nuovo?
Degustare l’olio nuovo è un’esperienza unica che ci permette di apprezzare al meglio le caratteristiche di questo prezioso prodotto della terra. L’olio nuovo, ottenuto dalla frangitura delle olive appena raccolte, presenta aromi e sapori intensi e fruttati che lo distinguono nettamente da quello più invecchiato, anche se i principi di degustazione sono gli stessi.
Perché Degustare l’Olio Nuovo?
- Freschezza e Intensità: L’olio nuovo è ricco di polifenoli e antiossidanti, che gli conferiscono un sapore più intenso e fruttato.
- Varietà di Profumi: A seconda della cultivar delle olive e del territorio di provenienza, l’olio nuovo può presentare note aromatiche che vanno dal fruttato verde all’erbace.
- Apprezzare la Stagionalità: Degustando l’olio nuovo, possiamo apprezzare la stagionalità del prodotto e scoprire le diverse sfumature di gusto che offre ogni annata.
Come si capisce se un olio è buono oppure no
Riconoscere un buon olio extra vergine di oliva va oltre il semplice dato di laboratorio sull’acidità: è un’esperienza sensoriale che coinvolge la vista, l’olfatto e il gusto.
Un olio EVO di qualità deve presentare:
- Assenza di difetti: Non deve avere odori o sapori strani, come rancido, muffa o metallico.
- Fruttato: Questo è il carattere distintivo dell’olio nuovo. Il fruttato può essere leggero, medio o intenso e può richiamare note di frutta fresca, erba, mandorla, pomodoro o carciofo.
- Amaro e piccante: Queste sensazioni sono legate alla presenza di polifenoli, antiossidanti benefici per la salute, nello specifico l’oleuropeina polifenolo responsabile dell’amaro e oleocantale responsabile del piccante.
- L’amaro si percepisce soprattutto in bocca, mentre il piccante è una sensazione retro-nasale.
L’acidità è un parametro importante, ma non l’unico. Un olio EVO può avere un’acidità bassa e non essere di qualità se presenta difetti o è privo di fruttato. L’acidità, infatti, misura la quantità di acidi grassi liberi presenti nell’olio e, sebbene sia un indicatore di freschezza, non è sufficiente a definire la qualità complessiva.
