Comprare olio extravergine d’oliva al supermercato spesso significa incorrere in una truffa.
Secondo un’inchiesta condotta da Salvagente nel 2023 ben 11 bottiglie su 22 non contenevano olio evo ma olio di qualità inferiore a quella promessa.
Potrebbe in parte essere dovuto al grande innalzamento dei prezzi dell’olio evo durante il 2023, per le numerose ragioni di cui abbiamo parlato in un articolo precedente.
Che cosa ci aspetta nei prossimi mesi riguardo la vendita dell’olio extravergine d’oliva nella grande distribuzione?
La campagna olearia del 2022 è stata disastrosa, lo sappiamo, e ora stiamo pagando le conseguenze della scarsità di prodotto e della qualità dello stesso: infatti l’Italia nella campagna olivicolo olearia del 2022 ha registrato un pesante calo produttivo, pari al 30% in meno di olio.
Ma a pesare sui mercati europei e internazionali è stata soprattutto la situazione della Spagna, che non tutti sanno essere il primo produttore mondiale di olio d’oliva, la quale ha visto dimezzare i propri quantitativi a causa della siccità prolungata, attestandosi sulle 700mila tonnellate.
Cosa è successo alla vendita dell’olio extravergine d’oliva nella GDO?
- è diminuito il quantitativo disponibile di olio extravergine d’oliva
- i prezzi sono rincarati
- molti supermercati hanno ignorato la situazione continuando a proporre le vendite promozionali
- gli scarsi quantitativi di olio evo a disposizione sono stati messi in serio rischio paventando la possibilità di esaurimento dei prodotti
L’intera filiera deve fare appello al proprio senso di responsabilità, insieme alla produzione agricola e a quella industriale: non vanno effettuati sconti in un momento di crisi per poter garantire l’olio extravergine d’oliva sulle tavole di ogni famiglia.
Per arginare questo problema non da poco, molte aziende hanno deciso di produrre e commerciare prodotti di scarsa qualità facendoli passare per olio extravergine d’oliva.
Questo significa che più della metà dell’olio extravergine d’oliva venduto al supermercato è in realtà solo olio vergine d’oliva e si paga più di quanto vale: dal 20% al 30% in più!
Il rincaro dei prezzi dell’olio va contestualizzato in una diapositiva più generale, infatti secondo i dati Istat, a luglio 2023 le vendite dei beni alimentari sono cresciute in valore del 5,6% e diminuite in volume del 4,7% sull’anno precedente.
Quali sono le differenze tra un olio evo e un olio vergine?
- l’olio evo se lavorato correttamente è il risultato più puro e naturale della spremitura delle olive
- l’olio vergine di oliva è un prodotto qualitativamente di livello inferiore seppur commestibile e non dannoso per il consumatore. Differisce per acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 2 grammi per 100 grammi, per questo non potrà apportare gli stessi benefici che invece porta l’utilizzo quotidiano di olio extravergine.
Come si valuta la qualità di un olio extravergine d’oliva che deve essere venduto?
Un olio extravergine di oliva per essere venduto come tale deve rispettare alcuni parametri chimici e risultare privo di difetti organolettici attraverso il panel test.
Di seguito ecco i parametri che vengono solitamente presi in considerazione.
L’acidità
Il grado di acidità (criterio non rilevabile al palato) deve essere minore o uguale allo 0,8% per 100 g di prodotto.
L’acidità è un parametro che indica la percentuale di acido oleico in un olio ed è il principale indicatore della qualità: più alto è il suo valore più scadente sarà la qualità del prodotto.
L’acidità è conseguenza diretta del rilascio degli acidi grassi dovuto al fenomeno dell’idrolisi dei gliceridi, ed è un parametro qualitativo, definibile solo mediante analisi di laboratorio che consente di valutare eventuali percentuali di acidità < 0,80, 0,80 < A < 2 >2.
La classificazione dell’olio d’oliva vede tre possibilità: Extra, Vergine e Lampante.
I perossidi
I perossidi sono dei marker che indicano lo stato ossidativo dell’olio (lo stato di conservazione dell’olio), ossia la quantità di ossigeno che è stata assorbita dall’olio.
I perossidi indicano un’alterazione di tipo ossidativo, sinonimo di degradazione ed invecchiamento, espressa in milliequivalenti di ossigeno attivo per chilo di olio (meq O2/kg). Il limite relativo al numero di perossidi è 20, al di sopra del quale l’olio è lampante.
Un valore dei perossidi è buono se al di sotto di 10-12:
- un elevato numero di perossidi evidenzia un processo di ossidazione primaria già avviato ed irreversibile
- un basso numero di perossidi non è necessariamente legato a qualità elevata, in quanto si può essere già in presenza della fase secondaria dell’ossidazione, in cui i perossidi si sono decomposti in aldeidi e chetoni, che danno la sensazione di rancido.
È quindi necessario accompagnare l’analisi dei perossidi con l’esame spettrofotometrico e il saggio organolettico.
I polifenoli
I polifenoli sono una componente importantissima dell’olio d’oliva, responsabile del gusto amaro e piccante, nonché sostanze antiossidanti molto importanti per l’organismo umano. I polifenoli sono anche responsabili di una buona conservazione del prodotto nel tempo, in quanto lo proteggono dall’azione ossidativa dell’aria.
La quantità di polifenoli presente nell’olio d’oliva può variare molto: ad esempio durante l’edizione 2020 della Rassegna degli Oli Monovarietali i campioni analizzati oscillavano da 180 a 1.300 milligrammi/chilogrammo.
La concentrazione di polifenoli è influenzata da un gran numero di fattori, come ad esempio la cultivar.
Varietà come la Coratina riescono ad esprimere valori molto elevati, noi abbiamo avuto grande performance anche da Picholine.
Ad influenzare la presenza di polifenoli sono anche le pratiche agronomiche, il clima e l’epoca di raccolta ma anche le tecniche di molitura che possono abbassarne fortemente il numero.
La spettrofotometria UV
Il K232, il K270 e il DK vengono determinati con lo spettrofotometro in laboratorio mediante lettura degli assorbimenti a 232 e 270 nanometri.
I limiti per un olio extravergine sono 2,5 per il K232, 0,2 per il K270 e 0,01 per il DK.
L’analisi spettrofotometrica evidenzia processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell’olio: un aumento del K232 evidenzia un’ossidazione primaria, con formazione di perossidi; mentre un aumento del K270 evidenzia un’ossidazione secondaria.
Il multiresiduale
In linea con il Regolamento (CE) n. 396/2005 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 23 febbraio 2005, concernente i livelli massimi di residui di antiparassitari nei o sui prodotti alimentari e mangimi di origine vegetale e animale, il Frantoio D’Orazio effettua una ricerca sia sulle olive che sull’olio i principi attivi presenti nel suddetto regolamento.
La ricerca non è obbligatoria per i frantoi ma D’Orazio, per tutelare i consumatori e i fruitori dei suoi prodotti ha deciso negli anni di aggiungere questo parametro.
Gli Alchil Esteri
Gli Alchil Esteri (metil ed Etil Esteri degli acidi grassi) sono dei marker di processi fermentativi.
Un alto valore di alcol etilico è legato a processi fermentativi che si instaurano nella fase di conservazione delle olive (olive ammassate, in condizioni di umidità relativa e temperatura elevate), mentre un valore elevato di alcol metilico può essere dovuto alla trasformazione di olive troppo mature, dato che l’attività degli enzimi endogeni che idrolizzano le pectine aumenta con la maturazione.
Sono quindi un valore importante per definire la scadenza dell’olio evo (valore massimo e 35 mg/ kg).
Steroli e dialcoli triterpenici
Sotto il profilo chimico, gli steroli sono quei “composti minori” presenti negli oli da olive che contribuiscono in modo significativo al loro valore nutrizionale/salutistico e che, oltre a ciò, assolvono ad una funzione di indicatori di “purezza” e autenticità del prodotto perché molto rivelano circa la zona geografica di provenienza delle olive e la eventuale presenza di oli diversi, riconosciuto a partire dal 1991 anche a livello europeo (Regolamento CEE n. 2568). Infatti sono un marker molto importante perché indicano se ci sono state o meno delle frodi.
Un olio con gli steroli totali inferiori al limite legale, oggi, secondo la normativa vigente, non può essere chiamato olio extravergine di oliva e non può essere chiamato in nessun modo poiché non possiede una identità merceologica normata.
Il valore degli steroli totali deve essere maggiore o uguale a 1000 mg/kg: se inferiore l’olio evo verrà classificato come rifiuto.
Tuttavia, negli anni più recenti, si sono registrati casi sempre più frequenti di oli sicuramente genuini e spesso di elevata qualità con contenuto totale di steroli inferiore al limite di legge (1000 mg/kg).
Sono state avanzate diverse ipotesi per spiegare questo fenomeno (influenza del cambiamento climatico e quindi del grado di maturazione, caratteristiche della cultivar, etc) .
La prova d’assaggio o analisi organolettica
È necessario che il profilo e le caratteristiche organolettiche dell’olio in questione corrispondano a parametri stabiliti dalla legge.
L’olio extravergine di oliva non deve presentare alcun tipo di difetto sensoriale e deve rispecchiare i seguenti attributi positivi:
- Fruttato: Insieme delle sensazioni olfattive, che dipendono dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.
- Amaro: Sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
- Piccante: Sensazione tattile di pizzicore caratteristica degli oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare in gola.
L’analisi sensoriale dell’olio è regolamentata da un metodo, che è quello del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI).
Si tratta, di fatto, del sistema che determina le tre categorie commerciali a cui può appartenere un olio da olive.
Il metodo COI stabilisce cioè se l’olio è vergine, extravergine o lampante.
Secondo il metodo COI, infatti, per essere extravergine un olio, oltre a non avere difetti, deve avere un fruttato misurato, secondo una scala che va da 0 a 10, superiore a 0.
Il fruttato si definisce leggero se va da 0 a 3, medio quando va da 3 a 6, intenso se superiore a 6.
Stessa cosa per quanto riguarda gli altri due attributi: amaro e piccante sono le sensazioni determinate prevalentemente dai polifenoli.
Il Frantoio D’Orazio affida le analisi per valutare l’impatto di qualità ad un laboratorio esterno.
Successivamente segue la sua classificazione dal punto di vista organolettico e merceologico, che avviene esternamente: un campione di olio viene quindi valutato da un laboratorio accreditato della zona, su cui viene prima effettuata un’analisi sensoriale (Panel Test) e successivamente un’analisi chimico-fisica.
