Proprio come un buon vino, un buon olio extravergine di oliva è l’accompagnamento perfetto per un piatto gustoso, esaltando tutto il sapore dei cibi sulla tavola.
Un modo semplice ed efficace per familiarizzare con il gusto e il carattere dei singoli oli è quello di condire e poi assaggiare piccole quantità di patate lesse: una base ideale grazie al sapore e alla consistenza neutri che può essere combinata con oli diversi senza alterarne il carattere.
È consigliabile tenere in cucina almeno due oli diversi, con caratteri ed effetti contrastanti, da poter poi provare a crudo su svariate pietanze. Potete ad esempio optare per il nostro Blend (multivarietale) e un monovarietale come l’Olivastro.
In Italia siamo fortunati: abbiamo una gamma vastissima di oli extravergini di eccellenza assoluta di cui ben 34 DOP italiane dell’olio. In questo mare magnum di qualità, come si fa a scegliere l’olio in base al piatto?
La regola generale è quella della concordanza, ovvero l’accostamento di gusti e intensità di sapore simili. Ma, come vedremo più avanti, è possibile abbinare anche per contrasto.
L’abbinamento gastronomico dell’olio evo
Prima di iniziare, per chiunque voglia cimentarsi nell’abbinamento gastronomico dell’olio evo, è consigliabile conoscere le basi della tecnica di degustazione dell’olio extravergine di oliva.
Per una corretta valutazione organolettica dell’olio EVO analizziamo:
- il colore, che però non è in alcun modo correlato alla qualità del prodotto;
- l’intensità olfattiva e la natura degli aromi (verdi, freschi, vegetali);
- la consistenza e l’intensità dell’amaro e del piccante, unita alla persistenza del sapore nel retrogusto;
Solo dopo aver analizzato l’olio EVO per capirne le caratteristiche fondamentali possiamo passare a capire a quali piatti e ricette abbinare il nostro olio extravergine di oliva.
Il metodo che suggeriamo di seguire per abbinare gli oli extravergini d’oliva al cibo si basa su:
- Equilibrio: l’importanza e la struttura di un olio evo dovrebbero essere coerenti con quella del piatto. Se una preparazione ha un sapore molto ricco e complesso, dobbiamo abbinarla ad un olio evo molto ricco e complesso; se un piatto ha un sapore delicato, non possiamo coprirlo troppo abbinandolo a un olio di oliva dal sapore troppo forte (a meno che non cerchiamo proprio questo tipo di risultato).
- Valorizzare: come noto, ogni olio ha note di sapori che si distinguono da quelle di altri oli. Un olio evo può avere un netto sapore di pomodoro mentre un altro può avere un profumo di eucalipto, quindi, per la stessa pietanza possiamo decidere di esaltare un sapore piuttosto che un altro. Qualche esempio? Per un semplice piatto di spaghetti al pomodoro, potremmo scegliere un olio extravergine con una buona nota fruttata per esaltarne il gusto, o uno con sentori di basilico per dare al piatto quel tono balsamico che mancava, oppure scegliere un olio aromatizzato al basilico per esaltare l’importanza del gusto del sugo.
- Aggiungere: vorreste aggiungere un po’ di amaro alla ricetta? Avete bisogno di una nota piccante sulla tua zuppa, ma non volete aggiungere il peperoncino? Vi piacerebbe dare alla tartare di gamberi un profumo di agrumi? Con l’olio evo giusto è possibile fare tutto questo e molto altro: aggiungere profumi e sapori ai piatti scegliendo l’olio extravergine d’oliva adeguato è come cucinare con magia, un unico prodotto vale 1000 ingredienti diversi!
Abbinamento per affinità e zona di produzione
Una regola generale da seguire nell’abbinare il cibo all’olio extravergine è cercare le similitudini tra la tipologia e l’intensità del sapore.
Un fattore da tenere in considerazione è l’intensità della nota di fruttato nell’olio, che può essere leggero, medio o intenso: gli oli fruttati leggeri si sposano meglio con cibi dal gusto delicato, perché non ne mascherano il sapore, mentre gli oli fruttati intensi con persistenti note di amaro e piccante si abbinano bene a cibi dai sapori più complessi e decisi.
Un’altra utile linea guida è l’abbinamento per territorio: abbinando ai piatti tipici di una determinata zona oli prodotti da varietà di olive coltivate in quella regione.
Ad esempio in Puglia un abbinamento vincente sono fave e cicorie con l’olio di qualità Coratina.
Corrispondenza per contrasto
Un metodo meno intuitivo ma ugualmente gratificante è combinare l’olio evo per contrasto.
Per utilizzare questo metodo, è necessario cercare sapori, aromi e consistenze nell’olio che siano in diretto contrasto con quelli del piatto.
Ad esempio, potreste abbinare una cremosa zuppa di zucca dal sapore dolce e delicato con un olio extravergine di oliva dalle note piuttosto amare.
E sebbene serva da contrasto, l’olio non deve mai snaturare il piatto, ma anzi arricchirlo in termini di gusto e profumo. Il risultato deve raggiungere un perfetto equilibrio tra l’olio extravergine e il piatto.
L’abbinamento che ne risulta risente anche delle caratteristiche aromatiche tipiche dell’olio. Gli aromi principali sono l’amaro ed il piccante che possono essere più o meno intensi al gusto.
L’amaro (Olivastro D’Orazio) concorda con i sentori tipici delle verdure e delle erbe aromatiche, ma anche con le affumicature e le preparazioni grigliate.
Un olio spiccatamente amaro dà il meglio di sé quando è versato a crudo su pasta al pesto, polpo alla griglia o cicoria ripassata.
Il piccante (Pichioline) riesce a dare carattere anche ai piatti più sostanziosi e saporiti. Provatelo su zuppe di legumi, pasta e ceci, tagliata di manzo, crostini caserecci e salsa di pomodoro. Se l’olio è di qualità non vi servirà nemmeno il peperoncino!
Sughi ricchi a base di carne e verdure amare come radicchio e cicoria si sposano perfettamente con un olio extravergine dall’amaro deciso, come l’Olivastro.
Insalate di cereali, verdure crude dal sapore intenso, bruschette, zuppe e insalate estive come la “Caprese” possono essere abbinate a oli extravergine con sentori di verdure verdi, tra cui foglie di pomodoro, erbe fresche, carciofi ed erbe aromatiche.
I nostri oli Peranzana, Olivastro, Pichioline, Blend ne sono un esempio ideale.
Carni bianche, crostacei, frutti di mare, pesce bianco, torte, dolci e persino il gelato, si sposano perfettamente con gli oli extravergine dai sentori delicati che ricordano mandorle, mele e altri tipi di frutta a polpa bianca. Per non sbagliare, vi consigliamo Blend e Simone.
Tonno alla griglia, pesce spada, marinate di pesce azzurro, verdure grigliate e formaggi freschi si sposano perfettamente con oli aromatici come olio al limone e olio all’aglio.
Abbinamenti vincenti tra olio evo e piatto
Quali sono gli abbinamenti vincenti tra piatto e olio evo in base al gusto fruttato?
Le combinazioni cambiano in base alla scelta di un olio monovarietale o multivarietale (Blend).
Il fruttato è un olio particolarmente profumato che può esprimersi con intensità diversa, per questo è molto versatile nell’abbinamento.
Fruttato medio (monovarietale):
- patate lesse
- mozzarella
- strudel di mele
- legumi lessi
- minestre
- verdure grigliate
- insalate di agrumi
- asparagi lessi
- finocchi crudi
- tonno marinato
- fritture di pesce d’acqua dolce (pesce gatto, trancio di anguilla, rane, pesciolino)
- crostate alla marmellata
- risotti
- gamberi fritti
- acciughe con limone
- calamari ripieni
- polpettone di tonno
- anguilla in umido con polenta
- carne bianca
- carne rossa
Un olio fruttato leggero (il nostro Blend), caratterizzato da profumi delicati che ricordano la mandorla e la frutta a polpa bianca, sarà più adatto ad accompagnare piatti delicati, ad esempio delle verdure al vapore.
L’olio dolce si sposa bene con piatti come pesce e molluschi, risotti e carni bianche, ma anche:
- insalate
- frutti di mare
- pesce bollito
- filetto di sogliola gratinato
- branzino alle olive nere
- gnocchi di patate o di ricotta
- salse tipo maionese
- besciamella
- vellutate
- frittelle di mele
- focacce semplici
- dolci
L’effetto dell’unione tra olio e cibo è estremamente variabile a seconda:
- della materia prima
- delle tipologie di cottura prescelte
- della temperatura dei cibi (l’olio si comporta in modo diverso su un carpaccio rispetto ad una fetta di carne calda)
- della loro consistenza e preparazione (l’olio avrà un effetto diverso su una crema di carote piuttosto che sulle carote in pinzimonio)
- della quantità di olio usata
Alcuni tipi di olio evo con le loro peculiarità saranno più versatili e adatti ad impieghi divers, mentre altri saranno adeguati per certe preparazioni specifiche.
Vale però anche l’esperienza ed il gusto personale.
I nostri consigli per abbinare nel modo giusto l’olio evo con i piatti gastronomici sono:
- provare, assaggiare e scoprire tanti oli provenienti da tanti territori diversi: scoprirete ogni volta un nuovo profumo, una sensazione mai percepita prima e un sapore originale da abbinare a una nuova preparazione;
- provare la stessa ricetta con oli evo ogni volta diversi: questo aiuterà a prendere confidenza con idee originali e a fornirvi nuove soluzioni.
