Olive da olio: tutto quello che c’è da sapere

quali sono le varietà di olive da olio italiane

Come abbiamo già visto non tutte le olive nascono per lo stesso scopo.
Alcune sono solo olive da tavola, altre olive da olio, altre ancora possono essere utilizzate per entrambi gli scopi.

Ad esempio, tra queste ci sono:

  • Taggiasca (Liguria)
  • Carolea (Calabria)
  • Itrana (Lazio)
  • Tonda iblea (Sicilia)

Come si riconoscono le varietà delle piante d’ulivo?
Le varietà delle piante dell’olivo possono essere identificate, anche se è un metodo molto complesso, da indici:

  • biometrici
  • vegetativi
  • produttivi
  • agronomici
  • modello di maturazione

La parte vegetativa è costituita da radice, fusto e foglia.
In ogni pianta di ulivo può essere differente:

  • il tronco 
  • fogliame (diverso per forma, calibro e colore)
  • drupa (oliva) che cambia in base alla cultivar

Le varietà di olive da olio

varietà di olive da olio

In Italia, le varietà di olive da olio esistenti sono oltre 700!
è il territorio con la maggior varietà di cultivar di olivo del mondo: questa ricchezza è dovuta alle varietà delle regioni d’origine, le diffusioni interregionali sono limitate e questo permette di avere tante cultivar autoctone.
Ogni regione ha la sua specificità, ad esempio: la Puglia ha ben 53 cultivar differenti, la Toscana 110 (la regione più ricca), la Sicilia 60, il Lazio 42, l’Umbria 35, la Campania 104, e così via. Tantissime regioni italiane, da Nord a Sud, hanno il loro olio particolare.

Non ci sono qualità di olive più pregiate di altre, dipende da tanti fattori come ad esempio com’è andata l’annata e la resa dell’olio.
La Spagna coltiva centinaia di diverse cultivar di olive, infatti le cultivar spagnole sono circa 312, ma le varietà più comuni sono Picual, Hojiblanca, Arbequina e Cornicabra.

Non esiste nemmeno una migliore oliva per produrre olio, quel che è certo è che alcune cultivar hanno una percentuale più alta di polifenoli ma questa caratteristica se non è associata ad altre attenzioni (tipo tempo di raccolta, tutto il processo di estrazione, etc) non vale nulla.

Tra le varietà di olive da olio più note troviamo:

  • Coratina
  • Frantoio
  • Leccino
  • Pendolino
  • Moraiolo
  • Cellina

La varietà Coratina prende il suo nome dall’antico borgo di Corato (città della Provincia di Bari) che è una delle zone più antiche e longeve dove viene coltivata questa varietà di oliva.

Le olive nascono tutte verde poi i colori cambiano e si modificano con l’invaiatura.

la coratina è un tipo di varietà di oliva da olio

Quando si raccolgono le olive da olio

Il periodo di raccolta delle olive da olio non è universale, dipende dalla cultivar.
In generale si raccoglie con l’invaiatura al 50%, ma questa è soltanto un’indicazione: se si raccoglie prima, ad esempio nel mese di ottobre avremo un’oliva ricca di polifenoli ma con bassa resa.
Questo impone di valutare sempre qualità e quantità, considerando anche la specificità della cultivar in questione (esistono cultivar tardive). 

Ma quante olive servono per produrre un litro d’olio?
Secondo la nostra esperienza, considerando il periodo di giugno 2023, la resa media è intorno al 15-16% ovvero circa 15-16 chili  di olio per ogni quintale di olive che vengono portate da frangere.
Attenzione però: non dimenticate che un litro di olio pesa circa 916 grammi.

Ad esempio per la cultivar Simone la resa è pari al 10% circa.

la cultivar Simone è una varietà di oliva da olio

Come devono essere trattate le olive da olio

Le olive da olio vengono trattate con attenzione dalla raccolta in poi, si seguono alcuni step fondamentali per la buona riuscita finale:

  • in fase di accettazione verifichiamo che le olive siano integre e trasportate in modo adeguato
  • arrivate in frantoio è importante che vengano frante in al massimo 24 ore
  • non vanno mai ammassate
  • le olive vengono stoccate in bins con aperture laterali per favorire il passaggio di aria nella massa delle olive: in questo modo è possibile evitare il surriscaldamento delle stesse

Tutti questi passaggi vengono effettuati con la massima cura all’interno del Frantoio D’Orazio per poter garantire un ottimo risultato finale ovvero l’ottenimento di un olio evo senza difetti.

5 curiosità sulle olive

  1. Le olive sono in realtà un frutto a nocciolo (come le pesche o le ciliegie).
  2. A differenza della maggior parte dei frutti degli alberi, le olive non sono commestibili direttamente dal ramo: vengono curate in vari modi per rimuovere i composti dal sapore amaro.
  3. Tutte le olive nascono di colore verde, variano di colore a seconda di quando vengono raccolte. Di norma, più sono verdi, meno sono mature.
  4. Il gusto di ogni oliva differisce dalla varietà. I sapori grandi e audaci variano per alcuni motivi: varietà di olive, maturazione o colore delle olive (quanto presto o tardi sono state raccolte) e come vengono curate
  5. Gli ulivi sono un’antica coltura mediterranea, coltivata e raccolta da migliaia di anni. La maggior parte degli ulivi ha centinaia di anni e porta ancora frutti deliziosi!

Per chi si chiedesse se si possono comprare le olive per fare l’olio e dove, la risposta è molto semplice: sì, si possono comprare in Frantoio ma ovviamente durante la campagna olearia.

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