La pizza è, insieme alla pasta, uno dei piatti italiani per eccellenza.
Nata a Napoli, inizia ad affermarsi nel XIX secolo e a diffondersi in tutto lo stivale e poi nel resto del mondo.
In origine la pizza era più spessa e condita in modo semplice con olio evo, pomodoro e basilico.
L’aggiunta della mozzarella avviene solo nel 1889 quando il pizzaiolo campano Raffaele Esposito elaborò questa versione in onore della visita della regina Margherita di Savoia.
Da allora la pizza è un vero e proprio business che piace a tutti!
Le pizze consumate fuori casa ogni anno dagli italiani secondo gli ultimi dati del 2021 sono 2,7 miliardi.
Rispetto agli anni Ottanta e Novanta però, quando si registrava ovunque il tutto esaurito, ora la fase è in leggero calo.
Infatti in tanti preferiscono imparare a preparare la pizza a casa o frequentare dei corsi di panificazione.
Le varianti della pizza
Dall’Ottocento ad oggi sono nate innumerevoli varianti, dalle più semplici alle più ricche: la marinara (con aggiunta di aglio alla versione originale), la romana (con acciughe e origano, chiamata Napoli fuori dalla Campania), la capricciosa (farcita con prosciutto cotto, carciofini sott’olio e olive nere spezzettate).
Non solo pizze napoletane: accanto all’originale esistono tantissime preparazioni locali che, come vuole la tradizione italiana, vengono chiamate con nomi diversi.
Qualche esempio? La pinza veneta, le pitte diffuse in tutto il meridione, la pizzalandrea tipica della costa ligure, lo sfincione siciliano e la pizza bianca romana.
La pizza è diventata talmente parte del gergo comune che in cucina si utilizza “alla pizzaiola” per riferirsi a tutte quelle preparazioni (solitamente di carne) che vengono condite con olio extravergine d’oliva, pomodori o salsa di pomodoro, aglio e origano!
Come si prepara la pizza
Si fa in fretta a dire pizza: ognuno ha le sue preferenze!
Chi la preferisce bassa e croccante, chi alta e morbida, chi con i bordi alti e la parte interna sottile o chi addirittura ama farcire l’interno dei bordi.
Quel che è certo è che vanno utilizzati ingredienti di alta qualità per garantire un risultato buono e migliorabile solo con l’esperienza, soprattutto per chi è alle prime armi.
Gli ingredienti base per la preparazione della pizza sono: acqua, farina, lievito e olio extravergine d’oliva.
In base alle scuole di pensiero poi si potranno utilizzare farine diverse (solo 00, farina 0 o farine di grani antichi o ancora miscele varie), lievito secco o di birra e olio evo di diverse provenienze.
Di sicuro non sarà il condimento gourmet a cambiare il risultato finale della vostra pizza: se ad esempio utilizzerete una mozzarella dop, una salsa fatta in casa, il basilico del balcone ma un olio di bassa qualità, otterrete una pizza buona per metà!
Perché utilizzare l’olio evo nell’impasto della pizza
Nelle ricette di moltissimi tipi di pane l’olio non viene utilizzato, perché invece viene inserito nella ricetta della pizza?
L’aggiunta di olio extravergine d’oliva all’impasto presenta diversi vantaggi:
- i grassi buoni dell’olio evo aiutano a lubrificare l’impasto, le componenti in questo modo legano meglio ed è più lavorabile
- la pellicola oleosa che si crea avvolge le bolle di anidride carbonica che si formano naturalmente nell’impasto e le stabilizza: il risultato è più soffice e compatto
- la fase di lievitazione è favorita portando ad un ottimo risultato, anche più digeribile
- i grassi dell’olio fungono da protezione degli amidi, prolungando così la freschezza del prodotto finito
- il valore nutrizionale del prodotto è migliore
- lo stato di idratazione del prodotto è mantenuto più a lungo
La ricetta della pasta per la pizza
Ingredienti per 4 pizze:
- 10g di lievito di birra
- acqua tiepida
- 500g di farina
- 1 cucchiaino di zucchero
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva multicultivar (Blend)
Procedimento:
- Sbriciolate in una ciotola 10g di lievito di birra e scioglietelo con 1dl di acqua tiepida
- Amalgamate insieme 50g di farina e lo zucchero
- Lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa mezz’ora coperto da un panno
- Versate a fontana 450g di farina sulla spianatoia (o nella ciotola del robot da cucina per impastare), cospargetela con sale e unite il panetto lievitato
- Aggiungete 2 dl di acqua e due cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Impastate energicamente fino ad ottenere una pasta morbida, se risultasse appiccicosa (può influire la stagione) aggiungete ancora un po’ di farina
- Dividetela in 4 pagnotte
- Coprite le pagnotte con un telo e lasciatele lievitare in un luogo tiepido finché non saranno raddoppiate di volume
- Lavorate la pasta ancora per qualche minuto, stendetela con uno spessore di circa 5mm schiacciandola con la punta delle dita e lasciando il bordo più alto
- Fatela lievitare ancora per 30 minuti
Ora potete condire la pizza a piacere e cuocerla in forno ad almeno 220° per 15 minuti o poco più controllando (dipende dalla temperatura effettiva del forno).
Sfornatela quando il bordo sarà dorato e gonfio, aggiungete un filo d’olio evo a crudo et voilà!
Perché aggiungere l’olio evo a crudo sulla pizza appena sfornata? Perché in questo modo il caldo aiuterà a lasciare sprigionare tutti i sentori del fruttato di un olio evo come la varietà Coratina sulla pizza cotta, mezzo giro basterà per esaltare i sapori.
Un consiglio in più dal Frantoio alla pizzeria: fate innamorare i vostri clienti dei sapori delle vostre pizze utilizzando l’olio evo post cottura e lasciando assaporare al meglio i gusti di tutti gli ingredienti.
