Se diciamo pasta con le cime di rapa, anzi orecchiette con cima di rapa, automaticamente diciamo Puglia.
In dialetto barese si chiamano L strasc’nat co l’cim de rap.
Che tipo di pasta preferire con le cime di rapa
Se lo chiedete ad un pugliese la risposta è solo una: cime di rapa chiamano orecchiette.
In alternativa potete utilizzare anche altre paste corte come fusilli, penne, caserecce o anche i paccheri (stando bene attenti a non farli “incollare” durante la cottura).
L’importante, nella scelta della pasta da accompagnare alle cime di rapa, è che sia di una qualità in grado di trattenere il condimento, assorbire al meglio i sapori e quindi creare un piatto ben equilibrato.
Che tipo di pasta sono le orecchiette pugliesi
Le orecchiette sono un tipo di pasta fresca tipicamente pugliese e il loro nome lo devono alla forma che ricorda vagamente quella di una piccola orecchia.
Secondo la tradizione sono preparate a mano con ingredienti semplici: farina di grano duro, acqua e sale.
Se avete mai avuto l’opportunità di vederle preparare dal vivo, avrete notato che ci vuole grande manualità: la pasta viene impastata, tagliata in piccoli pezzi e ogni parte viene poi lavorata con un tocco di dita per creare la classica forma concava.
Per creare la tipica forma delle orecchiette si utilizza il pollice per spingere la pasta verso l’esterno e la mano per ruotare il pezzo di pasta.
Le orecchiette grazie alla loro forma sono perfette per accogliere sughi e condimenti, rendendole così un tipo di pasta versatile e adatto a numerosi piatti della tradizione, come le orecchiette alle cime di rapa.
Che cosa sono le cime di rapa
Le cime di rapa sono quell’ammasso floreale che viene prodotto da una pianta erbacea della famiglia delle rape e sono tipiche del Sud d’Italia.
Di norma vengono raccolte nel periodo primavera-estata ma ci sono anche delle varietà tardive di cime di rapa che possono fiorire in inverno.
Hanno un diametro di pochi centimetri e le foglie sono tenere.
Nella zona nei dintorni di Napoli è diffusa una varietà che produce germogli teneri e sottili: i rinomati friarielli, preparati nella cucina del luogo in accompagnamento con la salsiccia.
Attenzione: quando acquistate le cime di rapa badate bene che i fiori (chiamati anche broccoletti di rapa) siano ancora ben chiusi e compatti e le foglie non devono essere né gialle né avvizzite.
Non fatevi confondere però, le cime di rapa non vanno confuse con i broccoli: appartengono entrambe alla famiglia delle crucifere e condividono molte proprietà nutrizionali e benefici per la salute, ma ci sono alcune differenze tra i due ortaggi:
- esteticamente i broccoli si presentano con una testa verde compatta a cimette, le cime di rapa invece sono formate da foglie verdi, steli sottili e caratteristiche infiorescenze gialle;
- a livello nutrizionale entrambi sono fonti di vitamine, minerali e composti vegetali benefici per la salute, nello specifico troviamo vitamine C e K, potassio e ferro in entrambi. Le cime di rapa contengono anche composti fitochimici come i glucosinolati e i carotenoidi;
- in cucina i broccoli vengono utilizzati in piatti di pasta, zuppe, insalate e come contorno; le cime di rapa sono un ingrediente principe della cucina del Sud Italia dove le troviamo preparate in semplicità con aglio e olio in padella o anche come base per sughi e contorni.
Come si cucinano le cime di rapa
La pulizia delle cime di rapa è molto semplice: si effettua eliminando le parti danneggiate e i gusti più grossi.
Foglie tenere e broccoletti devono poi essere lavati con attenzione in acqua fredda.
Le cime di rapa possono essere lessate fino a cottura completa: in questo caso risulteranno meno amarognole e sono ottime in insalata, condite con olio e limone.
Un altro metodo di cottura alternativo, detto a crudo, consiste nel mettere le cime di rapa in una casseruola con la sola acqua residua di lavaggio: in questo caso il sapore amarognolo risulterà più marcato.
Questo procedimento servirà per intenerire le cime che devono poi essere portate a cottura con la carne, di solito si utilizza carne di maiale.
In questo caso le cime di rapa si mettono in una casseruola con l’olio e si fanno cuocere una decina di minuti, rimestando senza aggiungere acqua.
Si prosegue la cottura aggiungendo aglio e peperoncino: questo piatto è un ottimo contorno.
Le cime di rapa vengono utilizzate come condimento per i primi piatti, infatti la ricetta più conosciuta sono le orecchiette pugliesi che possono essere servite con mollica rafferma e fritta o stufate con il pomodoro.
A cosa fanno bene le cime di rapa
Oltre ai benefici a livello nutrizionale elencati poco più sopra, le cime di rapa sono anche:
- ricche di antiossidanti: proprio come l’olio extravergine d’oliva aiutano a prevenire i danni cellulari causati dai radicali liberi e riducono il rischio di malattie croniche come il cancro, le malattie cardiache e l’infiammazione
- ricche vitamina C, di calcio e folati (vitamine del gruppo B)
- un ottimo supporto alla digestione: ricche di fibre, aiutano a mantenere la salute del sistema digestivo e a prevenire la stitichezza
Ricetta pugliese delle orecchiette e cime di rapa
Un classico della tradizione culinaria pugliese sono appunto le orecchiette alle cime di rapa, un piatto semplice e povero, reso unico dall’utilizzo delle acciughe.
Per chi preferisse è possibile ometterle realizzando così una versione vegana del piatto.
Ingredienti per quattro persone:
- 600 gr di cime di rape
- 500 gr di orecchiette
- 100 ml di olio extravergine d’oliva: per un’ottima riuscita del piatto vi consigliamo di utilizzare il nostro Olio Simone
- 4 acciughe salate
- Aglio
- Peperoncino
- Sale
Preparazione:
- Mondare le cime di rapa in acqua fredda e nel frattempo mettere una casseruola sul fuoco con abbondante acqua salata.
- Versare le orecchiette nell’acqua in ebollizione, dopo cinque minuti aggiungere le cime di rapa e scolarle quando entrambe sono al dente.
- Far soffriggere in una padella l’olio extravergine d’oliva con due spicchi d’aglio insieme al peperoncino e alle acciughe precedentemente lavate, private delle lische e tagliate a pezzettini
- Il soffritto sarà pronto quando gli spicchi d’aglio saranno dorati.
- Versare le orecchiette alle cime di rapa in una ciotola e aggiungere l’olio bollente privato degli spicchi d’aglio, mescolare e servire ben caldo.
I piatti della tradizione culinaria pugliese sanno di storia e tipicità del territorio.
In una versione vegana delle orecchiette alle cime di rapa è possibile omettere le acciughe salate e magari aggiungere delle olive per dare maggiore sapidità al piatto. In alternativa si trovano anche delle versioni più ricche con l’aggiunta di pancetta o salsiccia.
In ogni caso, utilizzare prodotti di qualità permette di raggiungere un risultato migliore.
L’olio extravergine d’oliva è un ottimo ingrediente con il quale sperimentare in cucina, avete già provato a preparare i taralli?
Come gustare le orecchiette con le cime di rapa
Per gustare al meglio il vostro piatto di orecchiette alle cime di rapa vi consigliamo di abbinare un buon bicchiere di vino.
Per scegliere il vino migliore considerate una bottiglia che rispecchi l’intensità e la complessità del piatto.
Ad esempio una buona scelta potrebbe essere quella dei bianchi con un buon corpo e persistenza aromatica.
