L’olio extravergine d’oliva è il miglior condimento che c’è.
Siamo di parte ma sono anche i dati a parlare: è il condimento principe della dieta mediterranea, considerata patrimonio UNESCO, è conferisce ad ogni piatto una particolarità unica.
Ma non esiste solo l’olio extravergine d’oliva, ci sono tanti altri oli prodotti con utilizzi diversi, alcuni conosciuti altri meno.
Come vengono prodotti gli oli di semi
L’olio di semi, solitamente conosciuto come olio per friggere, è il più utilizzato dopo l’olio d’oliva.
In base al procedimento estrattivo possiamo distinguerne due categorie:
- oli di semi raffinati: ricavati dall’estrazione a mezzo solventi
- oli di semi di prima pressione o di spremitura: ricavati dalla pressione meccanica
Procedimento di estrazione degli oli di semi raffinati
Il procedimento di estrazione chimica degli oli di semi raffinati, che consente una resa del 99% e che quindi viene maggiormente utilizzato, consiste in varie fasi:
- i semi vengono preriscaldati, macinati e quindi riscaldati nuovamente fino a 150°
- si procede all’estrazione con solventi (benzene, esano, altri che lasciano poi microtracce nel prodotto finale)
- si continua con la filtrazione per vapore, la raffinazione del prodotto, la sua deacidificazione e decolorazione con sostanze chimiche
- viene effettuata una deodorazione a vapore a 180°
Il risultato è un olio giallo chiaro assolutamente insipido e che ha perso tutto il suo valore nutrizionale.
Quali sono i pregi di un olio di semi raffinato? Si conserva a lungo, non si altera in cottura e non prevarica il sapore dell’ingrediente se utilizzato per friggere.
Procedimento di estrazione degli oli di spremitura
Gli oli di spremitura sono invece di qualità superiore ma più deperibili (alcuni poi non sopportano bene il riscaldamento)
Si ricavano da una normale macinazione dei semi a temperatura ambiente, alla quale seguono poi l’estrazione a freddo e la filtrazione naturale.
Come si riconoscono? Grazie alla scritta “estrazione a freddo” (che deve essere presente sull’etichetta) ma anche per il prezzo più alto: questo tipo di estrazione ha infatti una resa solo intorno al 50%.
Quali sono i pregi di un olio di prima pressione? Mantengono il sapore dei semi di origine e tutte le loro benefiche proprietà, soprattutto per quanto riguarda la prevenzione di alti livelli di colesterolo e delle malattie coronariche.
Possono rappresentare una valida integrazione dell’olio extravergine d’oliva ma non la sua sostituzione: a livello nutritivo e di proprietà organolettiche l’olio evo resta il migliore.
Gli oli ottenuti da un solo seme vanno posti in commercio con l’indicazione in etichetta del seme da cui è avvenuta l’estrazione: quelli ottenuti dalla miscela di prodotti estratti da semi diversi saranno indicati come “olio di semi vari”.
I principali oli di semi conosciuti e reperibili in commercio sono: arachide, colza, girasole, mais, soia e vinacciolo.
Gli oli di semi presenti sul mercato
Ma quali sono gli oli di semi reperibili in commercio e come possiamo utilizzarli?
Ci sono diversi tipi di olio che possono essere utilizzati in cucina e che si distinguono per il loro sapore, aroma, proprietà nutrizionali e punto di fumo.
Ecco tutti i tipi d’olio a uso alimentare presenti sul mercato:
- olio di arachidi: ha un colore neutro, un sapore tenue e il punto di fumo elevato. Viene spesso utilizzato perché poco costoso e si adatta facilmente alle fritture;
- olio di cartamo: il cartamo è una pianta che spesso viene utilizzata come sostituto dello zafferano (più economico) e dal quale si estrae un olio profumato con vago sapore di nocciola. Il suo utilizzo viene destinato soprattutto all’alimentazione del bestiame e nell’industria energetica, oltre alla produzione di vernici e resine;
- olio di cocco: dal colore bianco perlaceo, è ottenuto dalla pressatura della polpa del cocco e ha il sapore esotico della pianta dalla quale deriva. Ricco di acidi grassi saturi, viene utilizzato nel settore industriale, in cucina (ha un alto punto di fumo) nella preparazione di dolci o nella frittura ad alta temperatura, ma anche nella cosmesi;
- olio di semi di girasole: caratterizzato da un gusto piuttosto blando, viene utilizzato soprattutto nelle fritture per il suo punto di fumo elevato
- olio di lino: ottenuto dai semi di lino, non è molto saporito ed estremamente deperibile, è spesso utilizzato come integratore alimentare perché ricco di acidi grassi omega-3. Ha un sapore leggermente amaro, ma non ha un alto punto di fumo e non è adatto per la cottura ad alta temperatura;
- olio di semi di mais: viene ricavato dal germe presente nel seme, ha un uso eclettico. Ricco di omega 6 e omega 9 può essere utile per regolare i livelli di colesterolo nel sangue e contro la stitichezza;
- olio di mandorle dolci: dal gusto leggero e delicato viene utilizzato nell’industria alimentare soprattutto per ungere gli stampini dei dolci, anche se il suo impiego principale lo troviamo nella cosmesi: da olio per il corpo a detergente viso e struccante, ma anche per capelli, ciglia e sopracciglia;
- olio di nocciole: meno conosciuto, dal sapore leggero e gradevolmente aromatico, ha una scarsa conservabilità e solitamente viene utilizzato per condire a crudo grazie alle proprietà antiossidanti, o in cosmesi naturale per la sua azione purificante;
- olio di noci: dal gusto particolarmente gradevole e fruttato, viene impiegato per condire a crudo o nella cosmesi naturale. Ha un alto contenuto di acidi grassi omega-3, ma non ha un alto punto di fumo e non è adatto per la cottura ad alta temperatura;
- olio di palma: è ricco di grassi saturi e non è reperibile al naturale sul mercato. Viene utilizzato soprattutto nelle industrie e nei prodotti da forno, anche se negli ultimi anni il suo utilizzo è diminuito;
- olio di sesamo: ottenuto dai semi di sesamo, ha un sapore intenso dal gusto delicato, ha una lunga conservabilità e un punto di fumo relativamente alto rendendolo ideale per la cottura a fuoco medio-alto. Tipicamente impiegato nell’alimentazione asiatica si presta a cotture brevi e leggere, a crudo per condire o nella preparazione di torte;
- olio di soia: non è adatto alla cottura perché sprigiona una sostanza altamente tossica, ne esiste un tipo grezzo e uno raffinato. Viene usato come emolliente naturale nella cosmesi;
- olio di vinacciolo: dal gusto leggero e fruttato, ha un punto di fumo alto. Adatto alla frittura o impiegato per preparare la maionese;
- olio di zucca: ha un gusto particolarmente gradevole e viene utilizzato a crudo per condire insalate, verdure e soprattutto patate.
Questo è l’elenco dei principali tipi di olio che possiamo trovare in commercio, è importante scegliere l’olio giusto per ogni scopo di cottura e in base alle proprie esigenze nutrizionali.
Da provare certo, anche se il sapore irrinunciabile per dare un gusto unico ad ogni piatto rimane l’olio extravergine d’oliva.
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