Da sempre sentiamo affermazioni, più o meno vere, sull’olio extravergine di oliva e il suo utilizzo.
Possiamo dire con certezza che l’olio evo è il risultato della spremitura a freddo delle olive, senza l’uso di solventi chimici, che contiene grassi monoinsaturi, considerati benefici per la salute cardiovascolare e che può essere utilizzato per cucinare, ma è importante non superare la sua temperatura di fumo per evitare che si degradi e produca sostanze dannose.
Di affermazioni errate e dicerie invece sentiamo spesso parlare.
Sfatiamo insieme questi miti diffusi e non corretti sull’oro verde.
Non puoi cucinare (o riscaldare) con l’olio extravergine di oliva
Questo non è corretto!
È sicuro e adatto cucinare con un olio extravergine di oliva di alta qualità, che contiene alti livelli di antiossidanti naturali. Questi antiossidanti proteggono l’olio naturalmente stabile quando riscaldato, rendendo l’olio extravergine di oliva un’opzione molto salutare per cucinare (frittura profonda, frittura in padella, soffritto, cottura al forno ecc.).
Anche l’idea che l’olio extravergine d’oliva non sia adatto per friggere è errata.
Infatti, numerosi studi attestano che l’olio evo ha la capacità di resistere alle alte temperature, il suo punto di fumo (temperatura in corrispondenza della quale l’olio inizia a produrre fumo, le molecole di grasso subiscono un’alterazione della loro struttura liberando una sostanza tossica, l’acroleina) è di circa 200° C, più alto rispetto ad altri quali: il mais (160 °C), il girasole (130°C) e l’arachide (180 °C)
L’olio extra vergine di oliva e l’olio d’oliva non hanno data di scadenza
Falso!
Tutti gli oli si degraderanno nel tempo e dovrebbero essere consumati più freschi possibile. Per mantenere l’olio fresco, conservalo in un luogo fresco e buio, lontano dalla luce e da fonti di calore, con il coperchio ben chiuso sulla bottiglia quando non lo usi.
Il riscaldamento dell’olio d’oliva porta alla produzione di grassi transgenici
I grassi transgenici sono per lo più prodotti tramite idrogenazione parziale nelle cucine industriali, che non possono essere replicati in una cucina domestica o commerciale. Non c’è produzione di grassi trans quando l’olio d’oliva viene riscaldato per periodi di tempo limitati in un ambiente di cucina domestica.
L’olio extra vergine di oliva torbido è segno di irrancidimento
Affermazione non corretta. Infatti, la torbidità in un olio può essere indice di freschezza. L’olio nuovo che è il succo appena spremuto di un’oliva a volte può contenere una piccola quantità di umidità naturale che si depositerà nel tempo, proprio come con qualsiasi altro tipo di succo.
Quando cucini le verdure con l’olio extravergine di oliva le verdure perdono antiossidanti
Questo non è corretto.
Prove recenti mostrano che durante la cottura con olio extravergine di oliva (incluse fritture e soffritti), si verifica un conseguente aumento dei fenoli totali (antiossidanti) nel cibo cotto (in particolare durante la cottura di verdure crude).
In confronto, quando si fanno bollire le verdure in acqua, si ha un livello ridotto di fenoli totali.
Non puoi usare l’olio extravergine di oliva quando cucini con padelle antiaderenti
Un altro mito comune senza prove tecniche per sostenerlo.
Queste informazioni spesso provengono da alcuni produttori di utensili da cucina.
Non ci sono prove scientifiche convalidate che indichino che gli acidi grassi nell’olio d’oliva dovrebbero agire in modo diverso dagli acidi grassi in altri oli quando si usano padelle antiaderenti o padelle per quella materia. Quando si utilizza un olio extravergine di oliva di alta qualità, gli alti antiossidanti naturali nell’olio, oltre agli alti livelli di grassi monoinsaturi, impediranno all’olio di rompersi in padella e formare potenzialmente composti volatili.
L’olio verde è migliore dell’olio giallo
Falso! Il colore di un olio può variare dal verde al giallo e non è indice di qualità, in quanto è dovuto essenzialmente a un maggiore o minore contenuto di clorofilla.
Un olio verde conterrà più clorofilla mentre un olio giallo conterrà più caroteni.
Il maggior o minor contenuto di clorofilla in un olio è legato:
- alla cultivar,
- alla metodica di estrazione
- al grado di maturazione dei frutti: un’oliva meno matura avrà un contenuto di clorofilla maggiore e perciò darà un olio più verde, con il procedere della maturazione la clorofilla si degrada e darà spazio ai caroteni portando all’ottenimento di un olio più giallo.
Proprio perché il colore non è indice di qualità di un olio, il bicchiere utilizzato dall’assaggiatore durante l’Analisi sensoriale è scuro, in modo da non lasciarsi influenzare da questo parametro sull’esprimere il Suo giudizio.
Ritenere che un olio possa essere acido
L’acidità di un olio non può essere avvertita con l’assaggio, perché ciò che noi associamo al sapore acido è legato al Ph degli alimenti e il pH è un parametro delle soluzioni acquose, l’olio non contiene acqua perciò non ha Ph. L’acidità di un olio è data dal quantitativo di acidi grassi liberi, che non sono percepiti dai nostri organi di senso.
E allora a cosa fa riferimento il consumatore quando afferma che l’olio è acido?
Il consumatore confonde il piccante di un olio con l’acidità, scambiando un pregio dell’olio extra vergine di oliva con un difetto.
È importante comprendere che la piccantezza di un olio è un pregio in quanto dovuta alla presenza di sostanze benefiche che apportano benefici alla nostra salute e rallentano l’invecchiamento dell’olio.
L’olio extravergine di oliva è pesante da digerire
Anche questo è errato: l’olio extravergine d’oliva è molto più digeribile dell’olio di semi, del burro, delle margarine, dello strutto e del lardo.
Merito dell’acido oleico, abbondante negli oli d’oliva, che stimola il lavoro della cistifellea, favorendo la liberazione dei succhi biliari e dunque la digestione
Se l’olio congela allora è genuino e di qualità
Questa credenza è da sfatare!
Molti consumatori per valutare se l’olio è genuino e di qualità eseguono una “prova antica”: lasciano in inverno un bicchiere di olio sul davanzale della finestra e valutano la formazione o meno di cristalli di colore bianco, credendo che solo in caso di esito positivo l’olio sia buono.
In realtà il processo di congelamento dell’olio, non indica la sua genuinità o qualità, ma si tratta di un processo del tutto naturale chiamato cristallizzazione. Tale fenomeno dipende dalla composizione in acidi grassi, alcuni oli cristallizzano a temperature più alte e altri a temperature più basse.
L’olio lo lascio in frigo: così si conserva meglio
La temperatura ideale di conservazione dell’olio è tra i 12°C e 22°C.
È molto importante che l’olio non congeli poiché, nello scongelamento, si verifica una rottura dei legami delle sostanze grasse e fenoliche.
Questo comporta cosa?
Prima di tutto una perdita di sostanze preziose, un impoverimento dal punto di vista olfattivo e gustativo e un olio decongelato si irrancidirà molto più in fretta.
È molto importante anche non conservare l’olio a temperature superiori ai 22°C, perché le alte temperature favoriscono i processi ossidativi che portano all’irrancidimento dell’olio.
Quindi non conservate l’olio in frigorifero perché potrebbe causare la solidificazione dei grassi presenti nell’olio, rendendolo torbido e di consistenza densa. Inoltre, l’esposizione a temperature troppo basse può alterare il sapore e l’aroma dell’olio.
Consigliamo sempre di conservare l’olio extravergine di oliva a temperatura ambiente, preferibilmente in una bottiglia di vetro scuro o in una lattina opaca per proteggerlo dalla luce.
