Un frantoio oleario, chiamato anche oleificio o impianto oleario, è il luogo dove viene prodotto l’olio di oliva grazie alla lavorazione delle olive.
Per farlo si possono utilizzare mezzi meccanici o fisici che però non devono comportare alterazioni dell’olio prodotto.
A seconda del tipo di lavorazione può essere definito frantoio a ciclo continuo (detto anche moderno) oppure un frantoio tradizionale o a ciclo discontinuo (con le presse e macine in pietra).
In linea generale abbiamo diverse fasi che scandiscono l’attività all’interno di un frantoio oleario:
- la raccolta delle olive che avviene durante la campagna olearia: le olive vengono raccolte dagli alberi, solitamente tramite l’utilizzo di pettini o appositi rastrelli. Le olive vengono raccolte in sacchi o cassoni e trasportate al frantoio:
- la pulizia delle olive: le olive vengono pulite per rimuovere eventuali detriti, rami o foglie;
- la frangitura: è la fase centrale della produzione dell’olio. Qui le olive vengono appunto frantumate per rompere le cellule della polpa e quindi per liberare l’olio contenuto al loro interno. La pasta di olive ottenuta viene poi posta all’interno di una pressa;
- la pressatura: la pasta delle olive ottenuta a questo punto viene spostata all’interno di una pressa,dove avviene la separazione dell’olio dalle parti solide della pasta. L’olio ottenuto viene raccolto in apposite vasche, mentre la parte solida della pasta (la sansa) viene raccolta in appositi contenitori;
- la decantazione: l’olio ottenuto viene lasciato riposare per qualche giorno, per far sì che le particelle solide e l’acqua si separino dall’olio. L’olio chiarificato viene poi separato dagli strati inferiori dell’olio “sporco”;
- la filtrazione: l’olio viene filtrato attraverso filtri a maglie strette, in modo da eliminare eventuali particelle residue e migliorare la sua limpidezza;
- la conservazione: l’olio viene conservato in apposite bottiglie o lattine, al riparo dalla luce e dal calore, in modo da preservare le proprietà organolettiche.
L’attività svolta all’interno di un frantoio oleario ha un fascino antico che viene tramandato da secoli e che negli anni è stato integrato con migliorie e supporti più moderni.
Ogni fase del processo di produzione dell’olio di oliva richiede cura e attenzione per garantire la qualità e la purezza del prodotto finale e cambia a seconda che il frantoio sia tradizionale o moderno.
La frangitura delle olive con il frantoio a martelli e il frantoio a dischi
Il processo della frangitura, illustrato poco più sopra, può essere effettuato in due modi: con il frantoio a martelli e con il frantoio a dischi.
Che cosa cambia?
- il frantoio a martelli è un grande cilindro in acciaio, le olive vengono messe al suo interno, per poi essere frantumate da grandi martelli mobili. Il frantoio a martelli è tipicamente utilizzato per la produzione di olio di oliva artigianale, perché permette di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche delle olive;
- il frantoio a dischi è un impianto più grande e complesso: qui le olive vengono fatte passare attraverso una serie di dischi che le frantumano. Vengono poi introdotte in una tramoggia, da cui passano attraverso una serie di frantoi a dischi rotanti, dove la pasta viene frantumata e le particelle di olio vengono liberate.
Differenze tra un frantoio oleario di una volta e un frantoio moderno
La storia dell’olio d’oliva nel bacino mediterraneo è antichissima, i primi frantoio risalgono a secoli fa, ma negli anni i metodi di frangitura delle olive sono cambiati e si sono modernizzati.
I frantoi oleari tradizionali, chiamati anche frantoi discontinui, sono impianti oleari che utilizzano le ruote di pietra (dette molazze), per la frangitura delle olive.
Le olive vengono schiacciate con pressione meccanica, mentre l’estrazione dell’olio di oliva viene affidata alla spremitura e alla pressione meccanica (mediante le presse idrauliche).
Come avviene l’estrazione dell’olio d’oliva in un frantoio tradizionale?
- le olive vengono lavate e defogliate
- per la frantumazione delle olive si utilizzano le ruote di pietra (molazze), che schiacciano le olive
- la pasta che si ottiene tramite macchine dosatrici viene distribuita su dischi di fibra (oggi sintetica, una volta di fibra vegetale) chiamati fiscoli, che vengono messi uno sopra l’altro in pila su un carrello
- il carrello viene poi portato alla pressa per ottenere l’olio con spremitura meccanica
In un frantoio moderno, come il Frantoio D’Orazio, vengono utilizzati per la frangitura delle proprie olive metodi di ultimissima generazione.
Tra la raccolta delle olive e il passaggio in frantoio non deve passare tanto tempo: le olive vengono subito portate all’impianto, questo garantisce ottenimento di un olio di qualità.
Durante la campagna olearia le olive spesso vengono pagate dal frantoio, il prezzo non è standard ma varia di anno in anno in base alla qualità e alla riuscita della raccolta, dati dall’annata.
Quali sono i vantaggi di un frantoio moderno
Adottare metodi moderni per la spremitura delle olive porta diversi vantaggi:
- limitato ingombro di tutte i macchinari che compongono il frantoio
- tutte le fasi di lavorazione e trasformazione delle olive avvengono in un ciclo continuo, il che porta ad un enorme risparmio di tempo: esistono infatti frantoi che in sole 24 ore riescono a lavorare 500/1000 quintali di olive
- notevole riduzione di manodopera impiegata
- la pulizia dei macchinari, fondamentale per un olio di qualità, è migliore. Nei frantoi moderni c’è infatti la possibilità di programmare il lavaggio in automatico o manuale, evitando così rischi di inquinamento tra una partita di olive e l’altra (specialmente per tutti quei frantoi che lavorano per conto terzi, che sono la maggioranza). Il risultato è un olio di migliore qualità e maggiore igiene
- minore esposizione della pasta delle olive all’azione dell’ossigeno, che può causare ossidazione. Per minore esposizione intendiamo sia come superficie, che come tempo necessario
- i tempi di lavorazione sono ridotti
Attualmente in Italia il numero dei frantoi oleari esistenti è di circa 5.000, di cui il 20% utilizza il sistema tradizionale (detto a pressione) per l’estrazione dell’olio, il resto degli impianti sono del tipo ciclo continuo a due fasi e tre fasi.
Il Frantoio D’Orazio utilizza la fase estrattiva a due fasi che prevede:
- nessun impiego di acqua durante il processo
- a fine ciclo estrattivo si ottiene la sansa vergine (composta da nocciolino, residui di polpa e buccia) e mosto d’olio.
I frantoi tradizionali esistono tuttora, ma i frantoi di ultima generazione sono preferibili per tutti i vantaggi appena illustrati.
Un frantoio moderno è un grande investimento: mediamente il costo è di 400.000 euro.
Dei 5.00 frantoi presenti in Italia, circa 939 oleifici attivi sono localizzati in Puglia e lavorano 53 varietà di olive.
Non solo: la Puglia è la regione italiana che detiene il primato nella produzione di olio di oliva con 66 milioni di ulivi! Al secondo e terzo posto troviamo la Calabria e la Sicilia.
I frantoi oleari pugliesi sono distribuiti in tutte le 6 province: Provincia di Bari (228 frantoi attivi), Lecce (251), Brindisi (143), Foggia (136), Barletta-Andria- Trani (84), Taranto (97).
(Dati fonte Agea, Campagna 2014-2015)
