Come avviene una campagna olearia

Si è da poco conclusa la campagna olearia 2022, un momento importantissimo per tutti i frantoi e di sicuro anche per il Frantoio D’Orazio.

Ma che cosa intendiamo per campagna olearia?
È il periodo dell’anno che comprende raccolta e molitura delle olive, selezione degli oli migliori e il successivo confezionamento dell’olio extravergine d’oliva.
Il processo può essere differente a seconda delle tecniche di raccolta che vengono utilizzate così come delle tecniche di produzione dell’olio.
Il periodo è variabile perché va conservata l’alternanza tra abbondanza e scarsità, la campagna olearia 2022 di quest’anno è iniziata a ottobre e terminata a metà dicembre, in altri anni quando c’è abbondanza può durare fino a fine febbraio!
Il periodo della campagna olearia è variabile anche per conduzione degli oliveti dovuti in parte alle condizioni pedo-climatiche e all’irrigazione volontaria. Inoltre va considerato anche l’attacco della mosca olearia (Bactrocera oleae).

Come trattare gli ulivi contro gli attacchi della mosca olearia

La mosca olearia infatti rappresenta uno dei principali problemi per la produzione dell’olio, soprattutto nelle zone in cui la coltivazione degli olivi è intensiva perché può causare danni alla qualità e alla quantità di produzione:

• è un insetto di piccole dimensioni (circa 3-4 mm)
• depone le uova all’interno delle olive, dove le larve si sviluppano e si nutrono del contenuto delle drupe

Come si può prevenire l’attacco della mosca olearia?
Si possono utilizzare diversi metodi:

• l’uso di trappole per la cattura degli insetti adulti
• l’impiego di insetticidi
• l’adozione di tecniche di gestione integrata delle colture come l’utilizzo di buone pratiche agronomiche per ridurre l’attrattività degli olivi per la mosca olearia: potatura, irrigazione, pulizia del terreno, raccolta tempestiva delle olive.

In alcuni casi, gli olivicoltori scelgono di utilizzare metodi di produzione biologica o di agricoltura biologica, che prevedono l’uso di prodotti naturali per contrastare l’attacco della mosca olearia e promuovere un equilibrio ecologico nell’oliveto.

La raccolta delle olive durante la campagna olearia

In linea generale possiamo dire che la raccolta delle olive avviene da metà autunno a inizio inverno, quando le olive sono mature e pronte per essere raccolte.

Inoltre la durata di una campagna olearia dipende dalla quantità di olive raccolte e dalla capacità di lavorazione dell’olio da parte del frantoio.
A seconda della zona geografica in cui si trovano gli ulivi, la produzione può iniziare a novembre e finire anche a fine marzo o aprile.

Come capire quando le olive sono pronte alla raccolta? Dipende da diversi fattori:

• invaiatura: la progressiva maturazione dei frutti e il conseguente cambiamento di colore (varia a seconda del clima e della varietà delle olive), dipende dall’esposizione al sole e dal tipo di potatura
• resistenza dell’oliva al peduncolo
• rapporto tra le olive presenti sull’albero e quelle cadute (olive di casco)
• consistenza della polpa che diventa meno consistente in proporzione all’invaiatura 

Come avviene la campagna olearia

La campagna olearia è un momento di convivialità e condivisione che avviene in diversi passaggi.

Che cosa occorre per produrre olio evo?

• agricoltori formati e consapevoli
• il responsabile dell’acquisto delle olive con conoscenze corrette e precise
• un ufficio di qualità
• operai addetti alle diverse fasi di produzione e confezionamento formati

Vediamo insieme i passaggi della campagna olearia, che nel caso del Frantoio D’Orazio viene verificato e seguito dall’inizio alla fine da Francesco D’Orazio:

• si parte dalla raccolta delle olive che viene fatta meccanicamente, le persone impiegate variano di anno in anno. Quest’anno il Frantoio D’Orazio ha impiegato 5 persone.
  Per velocizzare la raccolta delle olive si possono utilizzare degli scuotitori meccanici.
• il raccolto raggiunge il Frantoio dove un esperto, nel nostro caso Francesco D’Orazio, ne verifica la qualità ovvero l’integrità delle olive. È un passaggio fondamentale reso possibile grazie agli anni di esperienza e alle conoscenze tecniche apprese sul campo. Il Frantoio D’orazio ha redatto un manuale che funge da supporto per poter verificare le caratteristiche peculiari delle cultivar di interesse.
• le olive vengono identificate con: nome dell’agricoltore, peso e varietà delle olive
• lo stoccaggio avviene in non più di 24/48 ore: questo è un parametro molto importante per ottenere un olio buono. Il tempo è infatti un fattore fondamentale
• si procede con il carico della tramoggia a cura di un operaio
• defogliazione: vengono eliminate le foglie, i rametti e i corpi estranei
• lavaggio delle olive: necessario per allontanare le foglie residue e il terriccio che potrebbe essere ancora presente e influire sui sapori finali dell’olio oltre a danneggiare i macchinari. Il lavaggio delle olive avviene in nastri trasportatori che permette di lavare le olive senza venire a contatto con le parti metalliche.
• frangitura meccanica: qui si crea la rottura dei vacuoli e si ottiene una miscela tra olio e acqua presenti nell’oliva
• gramolatura preparatoria: la sosta momentanea della pasta delle olive ottenuta
• è il momento dell’utilizzo del protoreattore: attraverso la pressione la temperatura della pasta d’oliva e per attività meccanica delle cocle presenti nell’ultima fase del protoreattore, si ha la coalescenza.

La coalescenza è un fenomeno chimico-fisico nel quale le goccioline di olio si aggregano tra di loro (separazione dalla miscela di olio-acqua ottenuta nella frangitura) e siamo quindi pronti per la fase di estrazione vera e propria.
Altri fattori che determinano la coalescenza nel protoreattore sono: la pressione, la temperatura e la portata della pasta d’oliva.Nell’ultima fase della proiettatura anche la parte meccanica delle cocle contribuisce alla coalescenza.

La fase di estrazione dell’olio

La pasta ottenuta da questo susseguirsi di processi viene fatta riposare nelle cosiddette gramole di parcheggio, dalle quali grazie ad una pompa a pistone viene condotta nel decanter.
Qui avviene la separazione per differenza di pesi specifici tra olio di mosto e sansa.
L’olio così ottenuto è detto olio di mosto e passa prima in un vibrovaglio e poi in un separatore verticale che separa ancora olio di mosto da residuo di acqua di vegetazione: otteniamo così l’olio!

Ma non è ancora finita: l’olio ottenuto viene infatti nuovamente filtrato con filtri a cartone e stoccato in cisterne in attesa di essere classificato e poi confezionato.
Nel Frantoio D’Orazio questo ciclo è seguito da due operai specializzati che garantiscono i controlli su parametri di processo e compilazione di moduli per la rintracciabilità del prodotto.
La pulizia delle macchine è fondamentale: i residui di materiale organico potrebbero favorire processi fermentativi che a passaggio dell’olio lo danneggerebbero.

Come si produce olio evo di qualità

Premettiamo che per produrre un litro d’olio occorrono circa 10 kg di olive e che un albero, indicativamente, produce 25-30 kg di olive.
Da 300 piante otterremo circa 7500 kg di olive, quindi per 100 kg di olive riusciremo a produrre circa 12 kg di olio, ma vanno presi in considerazione i fattori cultivar e pedoclimatici.
Tutti questi aspetti influiscono sul costo del prodotto finale.

In generale per aumentare la resa delle olive gli olivicoltori possono utilizzare alcune strategie:

• potatura: come abbiamo visto viene utilizzata anche per prevenire l’insediamento della mosca olearia ma può anche aiutare ad aumentare la resa delle olive. La potatura degli alberi può infatti favorire maggiore esposizione al sole e un’areazione migliore oltre alla produzione di nuovi rami;
• irrigazione: fondamentale soprattutto con l’aumento della siccità e nelle zone già aride. L’irrigazione favorisce la crescita delle radici degli alberi e migliora l’assorbimento dell’acqua e dei nutrienti necessari;
• concimazione: molti la utilizzano per aumentare la resa delle olive e incrementare una crescita sana. Si possono utilizzare sia compost organici che concimi chimici a seconda di cosa preferiscono gli olivicoltori;

tecniche di produzione avanzate: l’uso di tecniche di produzione avanzate, come la coltivazione idroponica, l’utilizzo di alberi ibridi, la selezione di cultivar di olive ad alta resa e la raccolta meccanica possono aumentare la resa delle olive. Tuttavia, queste tecniche possono richiedere investimenti significativi e un’attenta gestione degli alberi.

L’olio buono e di alta qualità si riconosce grazie a panel test, analisi chimiche, fisiche e sensoriali che valutano le caratteristiche del gusto.