Olio extravergine d’oliva e olio d’oliva: cosa cambia?
Innanzitutto va fatta chiarezza: non sono le uniche categorie di olio di oliva in commercio, troviamo infatti quattro principali categorie di olio commestibile:
- olio extravergine d’oliva (EVO): è un olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici;
- olio vergine di oliva: olio di oliva composto da oli d’oliva raffinati e da oli d’oliva vergini;
- olio di oliva: olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive;
- olio di sansa di oliva: olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e di oli ottenuti direttamente dalle olive.
La differenza principale tra olio extravergine d’oliva e olio d’oliva è che:
- l’olio extravergine d’oliva è ottenuto dalla spremitura a freddo delle olive, senza l’uso di solventi chimici, ed è caratterizzato da un sapore fruttato e un colore verde intenso
- l’olio d’oliva è ottenuto dalla miscelazione dell’olio extravergine d’oliva con oli raffinati, ed è caratterizzato da un sapore più neutro e un colore più chiaro. Inoltre, l’olio extravergine d’oliva è generalmente considerato di qualità superiore rispetto all’olio d’oliva
Quali sono gli oli migliori?
Dal punto di vista gustativo e nutrizionale, i migliori sono gli oli vergini: l’olio di oliva extravergine e l’olio vergine di oliva.
Però per ampliare il contesto e andando oltre al bacino mediterraneo dobbiamo considerare anche gli usi in altre parti del mondo.
Quindi insieme agli oli considerati di alta qualità oltre al nostro amato olio extravergine d’oliva, possiamo inserire anche altri tipi di oli alimentari come: l’olio di semi di lino, l’olio di semi di canapa, l’olio di cocco vergine, l’olio di avocado e l’olio di semi di girasole ad alto contenuto di acido oleico.
Vengono preferiti grazie alle loro proprietà nutrizionali, il loro sapore e l’aroma distintivi.
Invitiamo sempre ad utilizzare con moderazione gli oli e di seguire le linee guida nutrizionali.
Quando un olio viene classificato come extravergine?
Deve rispondere a dei requisiti di qualità che si rifanno agli standard minimi definiti dalla normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti), che lo configurano come un olio di categoria superiore, ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici, senza l’uso di solventi chimici o di sostanze chimiche.
Tra i requisiti troviamo sicuramente:
- il contenuto di acidità libero (acido oleico) non superiore allo 0,8%
- gusto e aroma tipici
- colore che varia dal verde al giallo dorato
Per classificare un olio come extravergine è quindi necessario che sia riconosciuta la qualità del prodotto e della sua produzione.
Di seguito ecco la tabella con le caratteristiche degli oli d’oliva:
Le caratteristiche dell’olio evo
Avete mai assaggiato l’olio evo da solo, su un pezzo di pane tostato?
Per gustarlo al meglio vi consigliamo di versare l’olio extravergine di oliva su una fetta di pane tostato caldo.
Il caldo sprigiona gli odori e i profumi (i cosiddetti polifenoli di cui abbiamo parlato prima), che con un po’ di calore si sentono meglio.
Il pane abbrustolito invece ci permette di apprezzare le sensazioni gustative, olfattive, aromatiche e secondarie della farina e del pane in virtù della caramellizzazione degli zuccheri e della reazione di Maillard.
Nello specifico, la reazione di Maillard è una reazione chimica che avviene tra gli aminoacidi e gli zuccheri in presenza di calore, producendo una serie di composti che contribuiscono all’aroma, al sapore e al colore di molti alimenti, come appunto il pane tostato, ma anche la crosta del formaggio, la carne arrostita e il caffè tostato.
La reazione di Maillard contribuisce a creare le caratteristiche sensoriali distintive dei cibi cotti.
L’olio evo interviene come evidenziatore di sensazioni e valorizza quelle che provengono dalla crosta e dalla mollica abbrustolita.
La combinazione olio extravergine d’oliva + pane è inoltre particolarmente vincente perché il pane è un mezzo neutro per il gusto dell’olio: permette di percepire le sfumature del suo sapore e aroma in modo più nitido.
Altro aspetto importante è che il pane è perfetto per assorbire una piccola quantità di olio, migliorandone così il sapore.
Per questo è usanza utilizzare il pane durante una degustazione di olio.
Ma l’olio extra vergine di oliva si può assaporare a crudo accompagnando delle verdure o un’insalata, grazie alla grande varietà di bouquet che si possono ottenere dalla sapiente combinazione di diverse cultivar.
Si adatta poi perfettamente a tantissime ricette, anche se da il massimo del suo gusto a crudo ad ultimare il piatto.
Le caratteristiche dell’olio d’oliva
L’olio di oliva è un ingrediente versatile: viene anch’esso utilizzato in tante ricette e metodi di cottura, spesso come sostituto del burro oppure come conservante nelle conserve sott’olio.
Come viene classificato un olio d’oliva?
Anche in questo caso si possono rintracciare con precisione parametri chimico-fisici caratteristici: la Classificazione degli Oli di Oliva, definita dai regolamenti comunitari, lo descrive infatti come un composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g.
A differenza dell’olio evo, la concentrazione di olio vergine o extra vergine da aggiungere al raffinato non è soggetta a un limite minimo di legge e normalmente si attesta, per gli oli presenti sul mercato, ben al di sotto del 10%.
Differenza tra olio di oliva e olio extravergine di oliva
Ma quindi cosa cambia tra olio di oliva e olio extravergine? La vera differenza tra olio di oliva e olio extravergine è il metodo di produzione!
L’olio extravergine di oliva è l’unico olio ricavato dalla spremitura del frutto delle olive con processi meccanici: si definisce infatti come succo puro con un carattere e un’identità definita.
L’olio di oliva è ottenuto tramite la raffinazione dell’olio vergine di oliva: vengono utilizzati solventi o coadiuvanti ad azione chimica o biochimica, oppure dalla miscela di oli di oliva vergini e oli di oliva raffinati.
Sono due prodotti ben differenti ed è inutile ribadire che l’olio extravergine d’oliva si presenta con una qualità decisamente superiore.
Qual è l’olio migliore per cucinare?
Premettendo che in cucina molti aspetti sono soggettivi e ognuno ha delle preferenze sue, l’olio extravergine di oliva presenta ottime caratteristiche per cucinare e sicuramente sale sul podio come prodotto migliore per tutti i tipi di cottura.
Ricordate che il suo punto di fumo è di 200°: il punto di fumo è quella temperatura massima a cui il grasso riscaldato inizia a decomporsi.
Che olio usare in padella?
Per cucinare in padella o per friggere la scelta migliore rimane l’olio extravergine di oliva proprio perché povero di grassi polinsaturi e quindi è più stabile durante la cottura (per le sue proprietà antiossidanti).
