L’olio di oliva ha un significato e una storia molto antichi.
Proprio come il vino o il pane, le sue origini e il suo impiego in cucina risalgono a moltissimo tempo fa: con la nascita delle popolazioni che si stanziarono nel bacino del Mediterraneo.
Già allora le olive furono riconosciute come un’ottima fonte alimentare. L’impiego di strumenti particolari per spremere le olive ed estrarne il succo è infatti testimoniato da reperti archeologici che risalgono già al periodo minoico (1880-1500 a.c.).
Nel bacino del Mediterraneo, precisamente in Grecia, durante l’età classica si potevano ammirare oliveti sterminati dai quali si ricavavano grandi quantità d’olio.
Già allora l’utilizzo dell’olio si trovava non solo in cucina ma anche nella cosmesi e per l’illuminazione.
Anche l’Italia vede la coltivazione dell’olivo in tempi molto antichi: già tra l’VIII e il VII secolo a.C. e nel mondo romano l’olio era l’unico condimento.
E i romani la sapevano lunga: utilizzavano infatti l’olio migliore a crudo per condire insalate, mentre quelli di qualità inferiore (di solito provenienti dall’Africa) venivano impiegati per l’illuminazione.
La conservazione dell’olio di allora non era ottimale però: il prodotto era poco raffinato e veniva conservato male (non al riparo da fonti di luce e di calore ad esempio), perciò irrancidiva molto in fretta.
La soluzione individuata fu quella di salarlo o di utilizzarlo insieme alle olive: troviamo già allora le olive sott’olio che venivano conservate così fino al momento della spremitura, in modo da avere l’olio fresco tutto l’anno.
Per produrre olio, i romani utilizzavano un frantoio non troppo distante da quelli odierni: le olive passavano attraverso le due fasi di frangitura e pressatura.
Il processo di frangitura dell’olio
La qualità e il sapore dell’olio d’oliva industriale è fortemente influenzata non solo dalla qualità di olive impiegate, dal luogo di produzione, dal grado di maturazione e dalle modalità di raccolta del frutto ma anche dal metodo con cui è ottenuto.
L’olio del Frantoio D’Orazio deve la sua eccellenza e qualità grazie all’esperienza sul campo di tantissimi anni di lavoro.
Per noi era ed è fondamentale lo studio del prodotto dalla piantagione fino alla raccolta, una storia di artigianalità che amiamo portare avanti.
Nella lavorazione di una volta, le olive venivano ridotte in una pasta grazie ad una macina.
Oggi i metodi utilizzati sono più moderni e permettono di realizzare un prodotto di maggiore qualità proprio grazie alle tecnologie d’avanguardia, alla professionalità e alle competenze sviluppata in anni di lavoro di tutto lo staff.
Nel nostro frantoio la produzione dell’olio di oliva avviene in 8 fasi diverse.
In seguito all’intero processo di frangitura, condotto a temperature sufficientemente basse da non causare alterazioni, si ottengono oli di categoria vergine che devono essere assolutamente irreprensibili dal punto di vista organolettico, nella quale si distinguono:
- l’extravergine: acidità libera, espressa in acido oleico, inferiore allo 0,8%
- il vergine: acidità fino al 2%
- il lampante: acidità superiore al 2% e non ammesso alla vendita perché prodotto con materie prime scadenti
L’olio d’oliva ottenuto attraverso procedimenti meccanici ma che non raggiunge i requisiti di legge può essere raffinato, ovvero sottoposto a processi chimici che ne eliminano i difetti chimici e organolettici e miscelato con olio vergine e venduto poi come olio d’oliva con acidità non superiore all’1%.
Il nostro Olio evo
Se siete curiosi di scoprire il processo di frangitura, è possibile visitare il nostro frantoio.
Specificazioni sull’etichetta dell’olio
Le specificazioni che spesso troviamo sull’etichetta con dicitura “prima spremitura a freddo” o “estratto/prodotto/ottenuto a freddo” sono facoltative e riservate solo agli oli vergini ottenuti con procedimenti che permettano di non superare i 27°.
Le aziende produttrici possono poi decidere se indicare il grado di acidità: in questo caso devono anche precisare altre caratteristiche chimiche dell’olio.
Da gennaio 2008 è obbligatorio specificare la provenienza delle olive.
In Italia la produzione e il consumo di olio d’oliva è da sempre molto ricca: gli italiani usano in media 8 litri a testa di olio di oliva e ogni famiglia spende in media 117 euro all’anno.
Ed è un prodotto anche molto apprezzato all’estero (fonte Coldiretti).
Non solo: l’Italia è il maggior Paese per consumi al mondo e il secondo per produzione, con un patrimonio di oltre 500 cultivar, 42 oli DOP, 7 IGP e numerosi presidi Slow Food.
La produzione nazionale di olio di oliva della campagna 2019/2020 è stata pari a 365 mila tonnellate! (fonte Consortium).
