Che cos’è l’olio EVO: ecco l’oro verde da gustare crudo e non solo

olio extravergine di oliva contenuto in una coppetta di vetro trasparente

L’olio EVO viene ottenuto spremendo a freddo le olive con l’uso di soli mezzi e processi meccanici. Mantiene intatti grassi monoinsaturi, polifenoli antiossidanti e numerosi altri composti benefici per la salute umana.

Durante tutto il processo di produzione, infatti, è escluso l’utilizzo di mezzi chimici.

Nulla provoca alterazioni dell’olio e questo influisce sul suo livello di acidità libera che, espressa in acido oleico, resta inferiore allo 0,8%.

Questa è solo una delle caratteristiche più importanti dell’olio extra vergine di oliva. Come vedremo nei prossimi paragrafi, però, l’olio EVO è molto più che un grasso vegetale.

Secondo alcune fonti l’acronimo EVO è stato coniato dall’agronomo Stefano Epifani per distinguere l’olio Extra Vergine di Oliva dall’olio di oliva vergine perché quest’ultimo differisce dal primo non solo per sapore ma anche – e soprattutto – per genuinità e salute.

 

Differenze tra olio EVO e olio di oliva

Un olio Evo viene ottenuto dall’estrazione a freddo di olive che non hanno mai toccato terra.

Ad oggi possiamo contare 3 tipi di olio vergine:

  • l’olio extravergine di oliva che abbiamo appena descritto;
  • l’olio di oliva vergine con un’acidità libera inferiore ai 2 g (espressa in acido oleico) e con una mediana dei difetti inferiore a 3.5 (lì dove la mediana è il voto medio dato ad un olio da un gruppo di assaggiatori);
  • l’olio di oliva lampante, i cui livelli di acidità e la cui mediana dei difetti superano quelli dell’olio di oliva vergine rendendolo inadatto al consumo umano alimentare.

Come avrete notato l’acidità è una caratteristica importante nella classificazione degli oli.

Anche per questo noi produttori di olio EVO sentiamo la necessità di distinguere l’olio vergine da quello extravergine. Il primo, infatti, subisce dei passaggi in cui perde qualità: aumenta il livello di acidità e la Vitamina E si deteriora.

 

Quanto Olio EVO dovremmo assumere ogni giorno?

Come qualsiasi alimento, anche l’olio extravergine d’oliva andrebbe considerato dal punto di vista calorico.

L’olio EVO andrà consumato considerando la quantità di calorie che ognuno può assumere in base al proprio dispendio energetico.

In 100 ml sono presenti 91 g di grassi di cui 18 g di acidi grassi saturi, per un totale di 812 kcal. Questi valori nutrizionali vi serviranno ad integrarlo in modo armonico al resto della vostra alimentazione.

È un vero e proprio toccasana ma questo non deve autorizzarci a strafare.

La quantità raccomandata al giorno per trarne tutti i benefici? 2 cucchiai al giorno, crudo.

A dirlo è il Food and Drug Administration – ente governativo americano che gestisce alimenti e medicine – per cui dal 2018 l’EVO non è più “solo” un alimento ma una vera e propria medicina.

 

L’olio EVO e i suoi principali utilizzi

Dato che l’olio EVO è di alta qualità – e per questo un po’ più caro rispetto alla media – in genere si preferisce utilizzarlo crudo. Questa modalità, inoltre, ci permette di godere a pieno non solo del suo sapore ma anche delle sue proprietà nutritive.

Tuttavia uno studio pubblicato qualche anno fa sul Journal of Agricultural and Food Chemistry dimostra che l’olio d’oliva regge il calore meglio di una friggitrice o della padella rispetto agli oli di semi.

Vedrete come un filo dei nostri oli impreziosiranno le vostre pietanze. Tra le nostre Collezioni trovate diverse tipologie di olio EVO adatte a diversi gusti e abbinamenti.

 

Olio EVO: come si conserva?

È buona abitudine conservarlo lontano dai fornelli e in bottiglie di vetro scuro perché il calore e la luce sono responsabili dell’ossidazione delle sue proprietà.

L’olio extravergine d’oliva è indicato per la frittura, in quanto ha un punto di fumo molto alto (aggirandosi attorno ai 160-180°). Tuttavia va tenuto presente che superato il punto di fumo viene rilasciata l’acroleina, una sostanza tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica. A queste temperature, sia i polifenoli che le vitamine si perdono.

Noi del Frantoio D’Orazio sappiamo bene che, quando si parla di qualità, è impensabile ignorare la fase di produzione. Nel nostro articolo su Come nasce il miglior olio extravergine ti parliamo, infatti, delle 8 fasi a cui sottoponiamo le nostre olive per preservare tutte le proprietà organolettiche di un ottimo olio EVO.

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