Il miglior olio extravergine è quello che si distingue per le sue caratteristiche al palato e all’olfatto regalando un’esperienza gustativa sublime. Per un prodotto con queste qualità superiori è però fondamentale affidarsi a tecniche di produzione di olio di oliva rispettose della materia prima, le olive.
La produzione dell’olio di oliva si realizza nel nostro frantoio seguendo le pratiche della tradizione con l’ausilio di strumenti all’avanguardia. Un mix di tradizione e innovazione di cui siamo molto fieri perché siamo riusciti a proiettarci nel futuro tenendo ben salde le nostre radici, così come fanno da centinaia di anni gli ulivi monumentali di Puglia.
Come avviene la produzione di olio di oliva, del miglior olio extravergine pugliese? In questo approfondimento desideriamo svelarvi le tecniche di lavorazione, i procedimenti che i nostri maestri eseguono anno dopo anni, ad ogni raccolta, ad ogni spremitura, col l’obiettivo di regalare attimi di bontà autentica e naturale.
La produzione dell’olio di oliva nel nostro frantoio in 8 fasi diverse, strettamente legate fra loro:
- Raccolta, conferimento in frantoio e stoccaggio
- Defogliazione
- Lavaggio
- Frangitura
- Lavorazione con protoreattore
- Estrazione con centrifuga
- Stoccaggio temporaneo e decantazione
- Confezionamento
Scopriamo una ad una tutte le fasi, per poter comprendere il valore di un frantoio che segue natura, tecnica, tradizione e innovazione, con la qualità sempre al centro.
Le olive dal campo al frantoio
L’attenzione alla creazione del miglior olio extravergine parte dalla raccolta. Nei campi attorno al nostro frantoio, a sud di Bari, mani operose si mettono al lavoro fra ottobre e novembre.
La raccolta avviene attraverso macchinari scuotitoi che, con il movimento delle fronde degli alberi, causano il distacco delle olive. I tempi di raccolta variano da cultivar a cultivar e influenzano anche il tipo di olio che sarà prodotto. Per esempio, un’oliva più matura, identificabile dal colore nero/rossastro, produrrà un olio con note più dolci rispetto alla medesima oliva raccolta quando è ancora verde, quindi non completamente matura. Anche il grado di acidità, caratteristica fondamentale per riconoscere l’autentico extravergine di oliva, sarà influenzato dalla presenza di olive più o meno mature nel processo di estrazione dell’olio.
Abbiamo già parlato qui delle qualità distintive del vero extravergine EVO che è identificato dal grado di acidità dell’olio.
Appena raccolte, le olive vengono conferite nel frantoio dove, entro 24/48 ore, vengono lavorate. I tempi di attesa, fra la raccolta e la lavorazione, sono un altro indice della qualità della produzione di olio di oliva. Più sono brevi e meno le olive subiranno variazioni organolettiche e sarà possibile realizzare il migliore olio extravergine. Per questo noi avviamo la procedura di produzione dell’olio di oliva al massimo entro 48 ore dal conferimento. E tutto parte dalla pulizia delle olive da detriti di varia origine.
Olio pugliese da olive pugliesi – Defogliazione e lavaggio
Dopo la pesatura, le olive vanno pulite per eliminare ogni genere di impurità. In particolare, vanno eliminate le foglie, la parte più importante di materia “impura” presente nella raccolta.
Le olive vengono convogliate dalla tramoggia di carico (un recipiente a pareti inclinate) in una macchina defogliatrice. Questo macchinario ha la funzione di separare le olive dalle foglie scuotendo il prodotto. Un aspiratore completa la procedura prelevando il materiale impuro ed escludendolo dal processo di lavorazione.
Eliminando la parte di foglie dalla produzione di olio di oliva, possiamo evitare che il prodotto finito abbia un carattere aspro/astringente, con sapore amaro di foglia.
Alla defogliazione segue la fase di lavaggio delle olive. Tramite una tramoggia e un nastro trasportatore, le olive vengono trasferite nella lavatrice per un lavaggio delicato con acqua, a temperatura ambiente, al fine di rimuovere terra, detriti e corpi estranei.
Finalmente pulite, le olive sono pronte per la fase successiva, quella della frangitura.
La frangitura, quando le olive diventano olio
Ormai “pulite” le drupe, termine tecnico per indicare le olive, proseguono il tragitto tramite un nastro trasportatore fino al frangitore.
Inizia qui la fase più delicata, quella del “miracolo”, in cui le olive iniziano a mutare in olio. Un tempo la frangitura avveniva con macine in pietra, oggi si utilizzano strumentazioni in grado di preservare la qualità e l’aroma identitario del miglior olio d’oliva garantendo tempi brevi di lavorazione e quindi un prodotto anche “meno stressato”. Minor tempo di lavorazione significa quindi anche più qualità. Vi spieghiamo come e perché.
Scopo della frangitura è la rottura delle cellule oleifere e delle membrane vacuolari per liberare le minute goccioline di olio in esse contenute. Dalla frangitura si ottiene quindi una pasta grossolana composta da polpa sminuzzata e frammenti di nocciolo che favoriscono la fuoriuscita dei succhi cellulari dalla polpa.
La lavorazione avviene a ciclo continuo e a freddo, come previsto per la produzione di olio di oliva extravergine. Noi del Frantoio D’Orazio disponiamo di una macchina con protoreattore. Questa strumentazione ci consente di schiacciare e mescolare il composto in modo veloce ed efficiente. Grazie al macchinario con protoreattore non seguiamo quindi la gramolatura (anche detta molinatura) con le tecniche in uso comune.
La produzione di olio di olivacon impianto a protoreattore
Il processo di lavorazione del miglior olio di oliva con impianto protoreattore avviene nel nostro Frantoio secondo un preciso ordine:
Gramola preparatoria di rilancio 500 LTS
La pasta di oliva franta viene scaricata nella gramola preparatoria dove viene sottoposta ad una leggera amalgamazione. Qando la gramola preparatoria è piena, misurata da una sonda di livello, la pasta viene mandata, tramite la pompa a pistone, nel protoreattore.
Protoreattore LP (5+3)
Il protoreattore è utilizzato per l’estrazione dell’olio extra vergine di oliva e in 70 secondi, favorisce, con un’azione meccanica, il processo di lacerazione dei frammenti di polpa di olive e la coalescenza (aggregazione delle piccole gocce d’olio di oliva). In tempi rapidi avviene quindi la separazione delle particelle di olio di oliva presenti nella pasta, con un basso impatto ossidativo.
Gramola di parcheggio
La pasta dal protoreattore passa in una delle due gramole di parcheggi costituite da intercapedine, in cui circola sempre acqua calda con lo scopo di mantenere la pasta alla temperatura di uscita pari o inferiore a 27° C, tali gramole fungono quindi da “parcheggio”.
L’estrazione dell’olio di oliva con protoreattore
Siamo nella fase dell’estrazione con Centrifuga (sistema di estrazione olio con DMF). Qui la pasta oleosa che esce dalla gramolatrice è sottoposta ad una centrifugazione nel decanter. Il decanter, per effetto della forza centrifuga, separa le diverse fasi in funzione della loro densità: la sansa si raccoglie verso la parte esterna della centrifuga e viene allontanata mediante una coclea sotterranea; l’olio rimane vicino all’asse di rotazione e la sansa a due fasi.
Segue la chiarificazione dell’olio mosto. Siamo all’operazione finale di chiarificazione. Si tratta della fase in cui avviene la separazione, tramite una centrifuga, dell’olio dall’acqua. Tutto avviene rapidamente ed in modo molto efficiente con i separatori centrifughi precedute da un vibrovaglio.
Ottenuto l’olio, lo conserviamo per farlo decantare.
L’olio di oliva pugliese riposa, decanta, diventa il migliore extravergine
L’olio viene stoccato in cisterne di accumulo temporaneo, per farlo decantare. La decantazione naturale avviene in 15 giorni, dopodiché lo filtriamo. Infine l’olio ormai maturo è pronto all’imbottigliamento nelle nostre confezioni ricercate e creative. Nulla è lasciato al caso.
Così avviene la produzione di olio di oliva. E’ così che nasce il miglior olio extravergine, pronto a soddisfare i palati più esigenti, quelli che cercano gusto e autenticità.
Scoprite qui tutto il mondo firmato Frantoio D’Orazio.
