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broccoletti in crema di fagioli bruschette all'olio bucatini cotti a risotto cavatelli con ragù di polpettine cavatelli con ricotta forte cavolfiore stufato ceci al profumo di baccalà ceci neri con olio crudo ditali con polpo e fagioli frittata di pasta orecchiette con cime di rapa patate con cipolle rosse pomodori secchi sott’olio purè di fave secche spaghetti al pomodoro e basilico stufato verde di primavera taralli all’olio bolliti zucchine alla poverella |
broccoletti in crema di fagioli
Lavate e mondate i broccoletti, lessateli in acqua bollente leggermente salata e scolateli bene. Passateli al frullatore, raccoglieteli in una terrina e unite le uova sgusciate, il latte, un pizzico di sale e mescolate bene il tutto. Oliate una pirofila, versatevi il composto e cuocete in forno a 180° per circa 35 minuti. Nel frattempo frullate i fagioli con 3 cucchiai di passata di pomodoro. In un tegamino scaldate 2 cucchiai d’olio, fate dorare l’aglio e il peperoncino, poi aggiungete la crema di fagioli, un rametto di rosmarino e proseguite la cottura per pochi minuti. Versate sui piatti individuali la crema di fagioli e sopra sistematevi una porzione di sformato di broccoletti. Completate il piatto irrorando con un filo d’olio crudo. 1 Kg di broccoletti 2 uova 100 g di latte 400 g di fagioli cannellini lessati 3 cucchiai di passata di pomodoro Un rametto di rosmarino Una punta di peperoncino Olio, sale bruschette all'olio
Abbrustolite le fette di pane alla brace, disponetele nei piatti e condite con un pizzico di sale e un filo d’olio crudo. N.B. Se vi piace, al momento di servire le bruschette, strofinatele ancora calde con l’aglio prima di condirle. bucatini cotti a risotto
Fate bollire due litri di acqua con un dado. In un pentola alta possibilmente con la base stondata versate un mestolo abbondante di brodo bollente, mettetela sul fuoco e non appena riprende il bollore, tuffatevi i bucatini spezzati in tre, mescolando spesso con un cucchiaio di legno e aggiungendo brodo caldo un poco alla volta fino a cottura ultimata. I bucatini risulteranno asciutti. Rovesciate la pasta nei piatti individuali, condite con abbondante parmigiano, una generosa macinata di pepe e completate con un filo d’olio crudo. 300 g di bucatini 1 dado Parmigiano grattugiato Olio, pepe cavatelli con ragù di polpettine
In una terrina ponete la carne, le uova, il prezzemolo tritato, il formaggio, un po’ di pangrattato e un pizzico di sale. Amalgamate bene e con il composto formate tante palline molto piccole. In una padella con abbondante olio bollente friggete le polpettine poco alla volta e disponetele in un piatto. Soffriggete la cipolla tritata in una casseruola con un leggero fondo d’olio, poi aggiungete la passata di pomodoro, mezzo bicchiere di acqua calda, 3-4 foglie di basilico, salate e fate cuocere per 15 minuti. Cuocete i cavatelli, scolateli al dente, disponeteli nei piatti individuali, conditeli subito con sugo e polpettine, cospargete con abbondante cacioricotta grattugiato e servite. 500g di cavatelli freschi 800 g di passata di pomodoro Mezza cipolla Cacioricotta fresco grattugiato Olio, basilico, sale Per le polpettine: 300 g di polpa di vitello tritata 3 uova 60 g di grana o parmigiano grattugiato Pangrattato Prezzemolo tritato Un pizzico di sale cavatelli con ricotta forte
Impastate la farina e la semola con acqua molto calda finchè la pasta sarà liscia e consistente. Staccate un pezzo di pasta per volta, assottigliatelo. Lavorando con le mani sulla spianatoia, sino a ridurlo alle dimensioni di un cordoncino simile ad un grissino. Tagliatelo a tocchetti lunghi 1 cm e con il dito incavateli ottenendo così tante conchigliette. Mentre i cavatelli si asciugano preparate la salsa: soffriggete in un leggero fondo d’olio la cipolla affettata, aggiungete la passata di pomodoro, 2 foglie di alloro e fate cuocere per 20 minuti. A cottura ultimata unitevi la ricotta forte e amalgamate bene. Lessate i cavatelli in abbondante acqua salata, scolateli al dente, disponeteli in una coppa e condite con il sugo. Mescolate e serviteli caldi. 200 g di farina bianca 200 g di semola rimacinata Acqua calda 600 g di passata di pomodoro Mezza cipolla 3 cucchiai di ricotta forte 2 foglie di alloro, olio, sale cavolfiore stufato
In un tegame versate l’olio e l’acqua, adagiate le cimette di cavolfiore lavate bene, i pezzettini di pomodoro, l’aglio, il peperoncino, il sale e una generosa manciata di formaggio grattugiato. Coprite e fate stufare, a fuoco basso senza mai mescolare per circa un’ora. 1 Kg di cavolfiore 2 cucchiai di olio 2 bicchieri di acqua 2 spicchi di aglio 5 pomodori maturi Una punta di peperoncino Pecorino grattugiato Prezzemolo, saleo ceci al profumo di baccalà
Fate ammollare i ceci per circa 12 ore in acqua con una presa di sale. Scolateli, adagiateli in una pentola alta insieme con l’aglio, l’alloro e un pizzico di sale. Coprite d’acqua e cuocete a fuoco basso per circa 2 ore e mezzo. Tagliate il baccalà a pezzi, infarinateli e friggeteli in olio bollente. Inzuppate di aceto la fetta di pane arrostito e pestatela nel mortaio con aglio, zafferano e un cucchiaio e un cucchiaio scarso di peperoncino in polvere. Poco prima che i ceci abbiano finito di cuocere versate nella pentola il pesto, il baccalà fritto, condite con olio crudo e lasciate insaporire per pochi minuti mescolando. 400 g di ceci 200 g di baccalà dissalato e senza spine 1 fetta di pane arrostito 1 bustina di zafferano Aceto balsamico Spicchi d’aglio 2 foglie d’alloro Olio, farina, sale, peperoncino in polvere ceci neri con olio crudo
Fate ammollare i ceci per circa 12 ore in acqua con una presa di sale. Scolateli, adagiateli in una pentola alta insieme con l’aglio, l’alloro e un pizzico di sale. Coprite d’acqua e cuocete a fuoco basso per circa 2 ore e mezzo. Servite i ceci conditi con pepe e abbondante olio crudo. 400 g di ceci neri 2 spicchi d’aglio Olio, alloro, sale, pepe ditali con polpo e fagioli
Pulite e lavate il polpo, lessatelo per 30 minuti circa in una pentola con abbondante acqua bollente. Scolatelo, eliminate la pelle scura e affettatelo a rondelle sottili. Lavate il peperone, eliminate il picciolo, i semi e tagliatelo a fettine sottili. In una padella fate dorare l’aglio in un po’ di olio e poi soffriggete le fettine di peperone per 5 minuti, mescolando spesso. Unite la polpa di pomodoro sminuzzata e proseguite la cottura per 10 minuti. Aggiungete i fagioli lessati ben scolati, il polpo affettato e la pasta, prima lessata in abbondante acqua salata e scolata al dente. Fate insaporire, amalgamando bene e cospargete con prezzemolo tritato, pepe e un filo di olio crudo. 250 g di ditali grossi 250 g di fagioli lessati 1 polpo da 250 g circa 250 g di polpa di pomodoro 1 peperone giallo 1 spicchio d’aglio Olio, prezzemolo, sale, pepe frittata di pasta
È un ottimo piatto che si può preparare con qualsiasi tipo di pasta di avanzo. Adagiate la pasta in una terrina, conditela con abbondante prezzemolo o basilico tritato, uova sbattute, parmigiano, sale, pepe e mescolate bene. In una padella fate scaldare un po’ di olio, versate la pasta, livellatela e cuocete a fuoco basso. Capovolgete la frittata su di un piatto, poi fatela scivolare di nuovo nella padella e rosolate allo stesso modo la seconda faccia. Disponete la frittata in un piatto e servitela tagliata a fette. N.B. La frittata la potete cuocere anche nel forno. 300 g di pasta già cotta e condita 2 uova 100 g di parmigiano grattugiato Prezzemolo o basilico Olio, sale, pepe orecchiette con cime di rapa
Lavorate la semola sulla spianatoia con un pizzico di sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto elastico e morbido. Staccate un pezzo di pasta per volta, assottigliatelo, lavorando con le mani sulla spianatoia, sino a ridurlo alle dimensioni di un cordoncino simile ad un grissino. Tagliatelo a tocchetti lunghi 1 cm e schiacciateli uno per uno con la punta arrotondata di un coltello e capovolgeteli con le dita conferendo così la tipica forma convessa delle orecchiette. Sistemate le orecchiette sulla spianatoia e lasciatele asciugare prima di cuocerle. Nel frattempo in una pentola capiente fate bollire l’acqua e versate le cime di rapa. Appena riprende il bollore aggiungete le orecchiette, salate, mescolate e fate cuocere al dente. Scolate e disponete il tutto in una coppa da portata. Intanto in un padellino con un fondo d’olio abbondante soffriggete l’aglio e i filetti di acciuga fno a quando quest’ultime si saranno disfatte. Spegnete e condite con questa salsa, ancora bollente, le orecchiette con le rape, cospargete con una generosa macinata di pepe nero e servite caldo. 1 Kg di cime di rapa 3 filetti di acciuga sott’olio 2 spicchi d’aglio Olio, sale, pepe Per la pasta: 300 g di semola rimacinata 1 pizzico di sale Acqua tiepida patate con cipolle rosse
Mondate, lavate e tagliate a spicchi le patate e le cipolle, adagiatele in una coppa e conditele con olio, sale, pepe e pomodorini tagliati a metà. Mescolate bene e rovesciatele in una teglia unta di olio, livellatele, cospargetele con il formaggio grattugiato e irroratele con un filo d’olio crudo. Mettete la teglia nel forno già caldo a 180° e cuocete per circa un’ora. 1 Kg di patate 1 Kg di cipolle rosse 500 g di pomodorini maturi Grana o pecorino grattugiato Olio, sale, pepe pomodori secchi sott’olio
Lavate e asciugate i pomodori, tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Disponeteli su una spianatoia, cospargeteli di sale fino e metteteli ad essiccare al sole per circa 3 giorni, avendo cura di ritirarli la sera e quando il tempo è nuvoloso per evitare che si inumidiscano. Quando sono ben secchi, immergeteli nell’aceto per circa un’ora. Scolateli, fateli asciugare per alcune ore e poi sistemateli in un recipiente di vetro inframmezzandoli con menta, aglio e peperoncino. Coprite con olio crudo e chiudete il recipiente. Si possono cominciare a gustare dopo una quindicina di giorni. Pomodori maturi tipo “S. Marzano” Aceto bianco di vino Olio, sale, aglio, menta, peperoncino purè di fave secche
Lavate le fave e disponetele in una pignatta o in una pentola alta insieme con 2 patate sbucciate e tagliate a fette sottili e un pizzico di sale; copritele con un leggero strato d’acqua e mettetele a cuocere. Quando vanno in ebollizione, schiumatele e proseguite la cottura a fiamma bassa per circa un’ora. Di tanto in tanto scuotete le pentola, facendo presa sui manici per evitare che le fave si attacchino al fondo. A cottura ultimata aggiungete abbondante olio crudo e agitate le fave con un cucchiaino di legno o con il mixer. Versatele ancora calde in una coppa ove avrete deposto pezzettini di pane casereccio ben raffermo. Amalgamate bene lavorando sempre con un cucchiaio di legno fino ad ottenre un purè omogeneo e bianco. Servite le fave ben calde. Si possono accompagnare con cicorielle di campo lessate e condite con olio crudo, con peperoni fritti, con cipolla cruda, con olive nere o con insalata verde. 300 g di fave secche sbucciate 2 patate Pane raffermo Olio, sale spaghetti al pomodoro e basilico
Fate dorare l’aglio in un pò d’olio, aggiungete i pomodori a pezzetti e cuocete per circa 15 minuti. A cottura ultimata aggiustate di sale e unite 2-3 foglie di basilico. Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata e scolateli al dente. Disponeteli in una coppa di creta e condite con abbondante cacioricotta fresco grattugiato, salsa di pomodoro e foglie di basilico. Serviteli caldi. 350 g di spaghetti 1 Kg di pomodori freschi Cacioricotta fresco grattugiato Olio, aglio, sale, basilico stufato verde di primavera
Spezzate con le mani le punte e la parte tenera degli asparagi e lavateli. Eliminate le foglie esterne della lattuga, sfogliatela, lavate le foglie e tagliatele a listarelle. Mondate i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure e le punte, tagliateli in spicchi sottili e immergeteli in una terrina di acqua acidulata con succo di limone. Sbucciate le cipolle e affettatele finemente. Lessate separatamente le fave, i piselli e gli asparagi. In una padella con un fondo di olio fate appassire l’aglio e la cipolla, poi unite i carciofi e fateli rosolare a fuoco vivace, mescolando spesso. Bagnate con il vino e continuate a cuocere, aggiungendo un po’ d’acqua calda, se necessario, fino a quando i carciofi saranno cotti al dente. Unite le fave, i piselli, gli asparagi lessati e le listarelle di lattuga, regolate di sale, mescolate e lasciate insaporire per circa 10 minuti con il coperchio e a fuoco basso. Servite le verdure cospargendo con una generosa macinata di pepe, prezzemolo tritato un filo d’olio crudo. 150 g. di fave novelle sgranate 150 g. di piselli sgranati 150 g. di asparagi selvatici 4 carciofi 2 piccole cipolle 2 spicchi d’aglio fresco Un piccolo cespo di lattuga Un ciuffo di prezzemolo Un limone Olio, sale, pepe taralli all’olio bolliti
Impastate la farina con olio, sale e acqua tiepida fino a ottenere un impasto liscio e consistente. Prendete un pezzettino di pasta per volta e modellate dei bastoncini spessi quanto un grissino. Tagliateli a pezzi lunghi circa una decina di centimetri e formate i taralli chiudendo le due estremità sovrapponendole energicamente. Sobbollite poco per volta i taralli in acqua bollente: i taralli saranno tolti appena salgono a galla, con l’aiuto di una schiumarola e poi lasciati ad asciugare su una spianatoia. Una volta asciutti, sistemate i taralli in una teglia e infornateli alla temperatura di 200° per 20-30 minuti. 1 Kg di farina 300 g di olio Un cucchiaio di sale fino Acqua tiepida zucchine alla poverella |
