Saperne di più
STOCCAGGIO Le olive devono essere conservate in luoghi freschi, ben areati, al riparo dalla luce e lontane da fonti di calore.
MOLINATURA o frangitura entro 48 h Serve ad ottenere una pasta omogenea.
DEFOGLIAZIONE Una presenza eccessiva di foglie tende a conferire all’olio un sapore amaro molto accentuato.
LAVAGGIO Prima di passare alla lavorazione, le olive devono essere lavate per evitare il retrogusto sgradevole di terra.
FRANGITURA Le olive vengono triturate mediante l'ausilio del frangitore o delle macine in pietra che permettono di ottenere un pasta granulosa omogenea.
GRAMOLATURA La pasta di olive viene rimescolata per facilitare la fuoriuscita dell’olio.
ESTRAZIONE DEL MOSTO OLEOSO
- Sistema discontinuo: gli oli ottenuti per pressione risultano più ricchi in componenti fenolici.
- Sistema continuo con decanter: gli oli risultano particolarmente colorati, ricchi di sostanze mucillaginose e di aromi. Inoltre, data la separazione pressoché
immediata acqua-olio, in questi oli il contenuto in clorofilla ed il colore corrispondente mantiene gli stessi
rapporti presenti nel frutto.
SEPARAZIONE DELL’OLIO
Serve a separare acqua di vegetazione, residui di pasta e mucillagini dall’olio.
Viene effettuata con separatori centrifughi.
CONSERVAZIONE e IMBOTTIGLIAMENTO
L’olio si conserva in ambienti asciutti, lontano dalla luce diretta e da fonti di calore per evitare che si inneschino processi violenti di ossidazione.
L’olio impoverito di mucillagini, di colore e di costituenti fenolici e dei componenti volatili, diventa sempre meno protetto nei confronti delle ossidazioni.
Per questo motivo noi consigliamo ai nostri clienti di consumare olio non filtrato.
L’olio extravergine di oliva si comporta come una spugna ed assorbe tutti gli odori presenti nell’ambiente di stoccaggio.
