Petits brocolis à la crème de haricots
Lavez  et triez les petits brocolis, faites-les cuire dans l’eau bouillante et légèrement salée, et égouttez-les bien.
Fouettez-les, rassemblez-les dans une terrine, rajoutez les œufs épluchés, le lait, une pincée de sel et mélangez bien le tout.
Huilez un plat (en pyrex), versez le mélange et faites cuire au four à 180° pour environ 35 minutes.
Entre temps, mixez les haricots avec 3 cuillères de purée de tomate.
Dans une poêle, chauffez 2 cuillères d'huile, faites dorer l'ail et le piment, puis ajoutez la crème de haricots, un rameau de romarin et continuez la cuisson à peine quelques minutes. 
Versez la crème de haricots sur les assiettes individuelles et dessus mettez une part du gratin de petits brocolis.
Complétez le plat avec un fil d'huile.

1 kg de petits brocolis
2 œufs
100 g de lait
400 g de haricots cannellini bouillis
3 cuillères de purée de tomate
Un rameau de romarin
Une pointe de piment
Huile d’olive
Sel

Bruschette (sorte de pain grillé) à l'huile d’olive
Grillez les tranches de pain à la braise, disposez-les dans des plats et assaisonnez avec une pincée de sel et un fil d'huile d’olive.
Remarque : Au moment de servir les bruschette, vous pouvez aussi les frotter encore chaudes avec de l'ail avant de les assaisonner.

Pates bucatini (sorte de spaghetti) cuites au risotto
Faites bouillir deux litres d'eau avec un cube.
Dans une casserole haute, versez une louche abondante du bouillon (bouillant), mettez la casserole sur le feu et dès que l'ébullition reprend, mettez les pates coupées en trois et mélangez souvent avec une cuillère en bois en ajoutant du bouillon chaud de temps en temps jusqu'à la fin de la cuisson. Les pates devront être essorées.
Mettez  les pates dans des assiettes individuelles, assaisonnez abondamment avec du parmesan, du poivre moulu et complétez avec un fil d'huile d’olive.

300 g de pates bucatini
1 cube
Parmesan râpé
Huile d’olive
Poivre

Pates cavatelli avec boulettes de ragoût
Dans une terrine, mettez la viande, les œufs, le persil haché, le fromage, un peu de chapelure et une pincée de sel.
Mélangez bien et avec le mélange, formez beaucoup des petites boulettes.
Dans une poêle avec de l’huile bouillante en abondance, faites frire les boulettes (pas toutes en même temps) et disposez-les dans un plat.
Faites revenir l'oignon haché dans une casserole avec un léger fond d'huile et ajoutez la purée de tomate, un demi verre d'eau chaude, 3 – 4 feuilles de basilic, salez et faites cuire pendant 15 minutes.
Faites cuire les pates cavatelli, égouttez-les al dente, disposez-les dans des assiettes individuelles, assaisonnez-les tout de suite avec la sauce et les boulettes, parsemez abondamment avec du fromage cacioricotta râpé et servez.

500g de pates cavatelli fraiches
800 g de purée de tomate
1 demi oignon
Fromage frais râpé cacioricotta (fromage des Pouilles à base de lait de brebis)
Huile d’olive
Basilic
Sel

Pour les boulettes:
300 g de veau haché
3 œufs
60 g de parmesan râpé
Chapelure
Persil haché
1 pincée de sel

Pates cavatelli avec ricotta fort
Pétrissez la farine et la semoule avec de l’eau très chaude jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et consistante. Détachez un bout de la pâte et travaillez-le avec les mains sur une planche bois, réduisez-le à la taille d’une petite corde semblable à un gressin (petit pain fin). Coupez-le en petits morceaux de 1 cm et avec le doigt faites un trou, creusez chaque petit morceau afin d’obtenir des pates de la forme de petits coquillages.  Pendant que les pates cavatelli sont égouttées, préparez la sauce:
Dans un léger fond d'huile, faites revenir l'oignon coupé en petites tranches et ajoutez la purée de tomate, 2 feuilles de laurier et faites cuire 20 minutes.
Une fois cuit, rajoutez  le ricotta fort et mélangez bien.
Faites bouillir les pates cavatelli dans de l’eau salée abondante, égouttez-les al dente, disposez-les dans un plat et assaisonnez-les avec la sauce.
Mélangez et servez chaud.

200 g de farine blanche
200 g de semoule moulue
Eau chaude
600 g de purée de tomate
1 demi oignon
3 cuillères de ricotta fort
2 feuilles de laurier
Huile d’olive
Sel

Chou-fleur cuit à l’étouffée
Dans une casserole, versez l'huile d’olive et l'eau, les cimes du chou-fleur bien lavé, les petits morceaux de tomate, l'ail, le piment, le sel et une généreuse poignée de fromage râpé.
Couvrez et faites chauffer à feu doux durant environ une heure sans jamais mélanger.

1 kg de chou-fleur
2 cuillères d'huile d’olive
2 verres d'eau
2 gousses d'ail
5 tomates mûres
Une pointe de piment
Pecorino (fromage de brebis) râpé
Persil
Sel

Pois chiches au parfum de morue
Faites tremper les pois chiches environ 12 heures dans l'eau avec une pincée de sel. Egouttez-les et mettez-les dans une marmite haute avec l'ail, le laurier et une pincée de sel. Couvrez d'eau et faites cuire à feu doux environ 2 heures et demi.
Vous coupez la morue en morceaux, enfarinez les morceaux et faites-les frire dans l’huile d’olive bouillante.  Imbibez de vinaigre la tranche de pain grillé et pilez-la dans le mortier avec l’ail, le safran et une petite cuillère de piment en poudre.
Peu avant que les pois chiches aient fini de cuire, versez le mélange pilé dans la marmite, les morceaux de morue frits, assaisonnez avec huile d’olive et attendez quelques minutes en mélangeant.

400 g de pois chiches
200 g de morue dessalée et sans arêtes
1 tranche de pain grillé
1 sachet de safran
Vinaigre balsamique
Gousses d'ail
2 feuilles de laurier
Farine
Piment en poudre
Huile d’olive
Sel

Pois chiches noirs à l’huile d’olive
Faites tremper les pois chiches environ 12 heures dans l'eau avec une pincée de sel. Égouttez-les, et mettez-les dans une marmite haute avec l'ail, le laurier et une pincée de sel. Couvrez d'eau et faites cuire à feu doux environ 2 heures et demi.
Servez les pois chiches assaisonnés avec du poivre et avec beaucoup d’huile d’olive.

400 g de pois chiches noirs
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Laurier
Sel
Poivre

Pates ditali (pates courtes) au poulpe et aux haricots
Lavez bien le poulpe, fais-le bouillir environ 30 minutes dans une marmite avec de l’eau bouillante abondante.
Égoutte-le, enlevez la peau sombre et coupez-le en fines rondelles.
Lavez le poivron, éliminez la queue, les grains et coupez-le en petites tranches fines.
Dans une poêle faites dorer l'ail avec un peu d'huile d’olive, rajoutez les petites tranches de poivrons et laissez 5 minutes en mélangeant souvent. Rajoutez la pulpe de tomate hachée et continuez la cuisson 10 minutes.
Ajoutez les haricots bouillis et bien égouttés, le poulpe coupé et les pâtes ditali, cuites avant dans l’eau salée abondante et ensuite égouttées al dente.
Attendez un moment en mélangeant bien et parsemez de persil haché, de poivre et d’un fil d'huile d’olive.

250 g de grosses pates ditali
250 g de haricots à faire bouillir
1 poulpe d’environ 250 g
250 g de pulpe de tomate
1 poivron jaune
1 gousse d'ail
Huile d’olive
Persil
Sel
Poivre

Omelettes de pates
C'est un excellent plat qui peut se préparer avec n’importe quel type de pâte.
Mettez les pâtes dans une terrine, assaisonnez avec beaucoup de persil ou de basilic haché, les œufs battus, le parmesan, le sel, le poivre et mélangez bien.
Dans une poêle faites chauffer un peu d'huile d’olive, versez les pâtes et faites cuire à feu doux.
Retournez l'omelette sur un plat, puis mettez-la de nouveau dans la poêle et faites cuire à feu doux l’autre coté de la même façon.
Disposez l'omelette dans un plat et servez-la coupée en tranches.Remarque : vous pouvez aussi cuire l’omelette dans le four.

300 g de pâtes déjà cuites
2 œufs
100 g de parmesan râpé
Persil ou basilic haché
Huile d’olive
Sel
Poivre

Les pates orecchiette aux cimes de navets
Travaillez la semoule sur la planche en bois avec de l’eau et une pincée de sel afin d’obtenir une pate élastique et douce. Prenez un morceau de pâte, donnez lui la taille d'une corde semblable à un gressin. Coupez-le en petits morceaux de 1 cm, aplatissez les morceaux un à un avec la pointe arrondie du couteau et retournez-les avec les doigts pour leur donner ainsi la forme bombée typique des pates orecchiette.
Placez les pates orrecchiette sur la planche en bois et laissez-les sécher avant de les cuire.
Entre temps, faites bouillir de l'eau dans une grande marmite et versez les cimes de navet. Lorsque l'ébullition reprend ajoutez les pates orecchiette, salez, mélangez et faites cuire al dente.
Egouttez et disposez le tout dans plat bombé.
Entre temps dans une petite poêle, mettez un fond d'huile d’olive et faites revenir l'ail et les filets d'anchois jusqu’à ce que les anchois aient fondus.
Eteignez le feu et mettez cette sauce encore bouillante sur les pates orecchiette avec les navets en parsemant généreusement de poivre noir moulu. Servez chaud.

1 kg de cimes de navet
3 filets d'anchois huilés
2 gousses d'ail
Huile d’olive
Sel
Poivre

Pour les pâtes:
300 g de semoule moulue
1 pincée de sel
Eau tiède

Pommes de terre aux oignons rouges
Triez, lavez et coupez les pommes de terre et les oignons en tranches, mettez-les dans un plat en forme de coupe et assaisonnez-les avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et avec des petites tomates coupées en deux.
Mélangez bien, versez dans un plat graissé d'huile d’olive, parsemez avec le fromage râpé et arrosez avec un fil d'huile d’olive.
Mettez le plat dans le four préchauffé à 180° et faites cuire environ une heure.

1 kg de pommes de terre
1 kg d'oignons rouges
500 g de petites tomates mûres
Parmesan ou fromage râpé
Huile d’olive
Sel
Poivre

Tomates séchées avec l’huile d’olive
Lavez et essuyez les tomates, coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Disposez-les sur une planche en bois, parsemez-les de sel fin et mettez-les à sécher au soleil environ 3 jours, en prenant soin de les retirer le soir et lorsque le temps est nuageux afin d’éviter qu'elles s’humidifient.
Une fois bien sèches, plongez-les dans le vinaigre environ une heure.
Égouttez-les,  laisser-les sécher quelques heures et mettez-les dans un récipient en verre en les entrecoupant avec la menthe, l’ail et le piment.
Recouvrez d’huile d’olive et couvrez le récipient.
Elles peuvent commencer à être consommer après une quinzaine de jours.

Tomates mûres type "S. Marzano"
Vinaigre de vin blanc
Huile d’olive
Sel
Ail
Menthe
Piment

Purée de fèves séchées
Lavez les fèves, mettez-les dans une haute marmite avec 2  pommes de terre pelées et coupées en fines tranches et ajoutez une pincée de sel. Versez une légère couche d'eau et faites cuire.
Une fois en ébullition, écumez et continuez la cuisson à feu doux environ une heure.
De temps en temps, secouez la marmite par ses poignées afin d’éviter que les fèves se collent au fond.
Une fois la cuisson achevée, ajoutez l’huile d’olive en abondance et remuez les fèves avec une petite cuillère en bois ou avec le mixeur.
Versez-les encore chaudes dans un plat en forme de coupe  dans lequel vous aurez déjà déposé des morceaux de pain faits maison et bien rassis.
Mélangez bien avec une cuillère en bois afin d’obtenir une purée homogène et blanche.
Servez les fèves bien chaudes.
La purée de fèves peut s’accompagner avec de la chicoré des champs à faire bouillir et assaisonnée avec de l’huile d’olive, des poivrons frits, des oignons, des olives noires ou avec de la salade verte.

300 g de fèves sèches décortiquées
2 pommes de terre
Pain rassis
Huile d’olive
Sel

Spaghetti à la tomate et au basilic
Faites dorer l'ail dans un peu d'huile d’olive, ajoutez les tomates en petits morceaux et faites cuire environ 15 minutes.
Une fois cuit, ajoutez le sel et 2 ou 3 feuilles de basilic.
Faites cuire les spaghetti dans l'eau bouillante et salée et égouttez-les al dente.
Mettez-les dans une coupe d'argile et assaisonnez avec du fromage ricotta frais, râpé et en abondance, de la sauce tomate et des feuilles de basilic.
Servez chaud.

350 g de spaghetti
1 kg de tomates fraiches
Fromage ricotta frais et râpé (fromage à partir du petit lait de brebis)
Huile d’olive
Ail
Sel
Basilic

Poêlée verte du printemps
Cassez les pointes et la partie tendre des asperges avec les mains et lavez-les.
Eliminez les feuilles extérieures de la laitue, feuilletez-la, lavez les feuilles et coupez-les.
Triez les artichauts en enlevant les feuilles extérieures les  plus dures ainsi que les pointes, coupe-les en fines tranches et plongez-les dans une terrine d'eau avec du jus de citron.
Pelez les oignons et coupez-les finement.
Faites bouillir les fèves, les petits pois et les asperges séparément.
Dans une poêle avec un fond d'huile d’olive, faites flétrir l'ail et l'oignon, puis rajoutez les artichauts et faites-les rissoler à feu vif en mélangeant souvent.
Arrosez avec le vin tout en faisant cuire, ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire jusqu'à ce que les artichauts soient cuits al dente. Rajouter les fèves, les asperges, les petits pois cuits, les feuilles de laitue,  le sel, mélangez et laissez cuire à feu doux avec le couvercle environ 10 minutes.
Servez les légumes en parsemant généreusement avec du poivre moulu, du persil haché et un fil d'huile d’olive.

150 g de fèves nouvelles
150 g de petits pois égrenés
150 g d'asperges sauvages
4 artichauts
2 petits oignons
2 gousses d'ail frais
Une petite touffe de laitue
Une touffe de persil
Un citron
Huile d’olive
Sel
Poivre

Taralli (sorte de biscuits) cuits à l'huile d’olive
Pétrissez la farine avec huile d’olive, le sel et l’eau tiède jusqu'à obtenir une pate lisse et consistante. Prenez un petit morceau de pâte et formez des petits bâtons épais comme des gressins. Coupez-les en morceaux longs d'une dizaine de centimètres et formez les taralli en fermant les deux extrémités et en les superposant énergiquement.
Faites cuire un peu les taralli dans l'eau bouillante : les taralli doivent être retirés de l’eau avec l'aide d'une passoire dès qu'ils montent à la surface et ensuite laissez-les sécher sur une planche en bois.
Une fois secs,  mettez les taralli dans un plat et faites-les cuire 20-30 minutes à une température de 200°.

1 kg de farine
300 g d'huile d’olive
Une cuillère de sel fin
Eau tiède  

Courgettes alla poverella
Lavez et coupez les courgettes en rondelles.
Dans une casserole, versez l'huile d’olive, les courgettes, l'oignon coupé,  les petits morceaux de tomate, l’ail, le sel, le poivre et 2-3 feuilles de basilic.
Mettez le couvercle et faites cuire à feu moyen environ une demi-heure.
Mélangez de temps en temps et si est nécessaire rajoutez un peu d'eau.

1 kg de courgettes
3 cuillères d'huile d’olive
1 oignon
2 gousses d'ail
6 tomates mûres
Basilic
Sel
Poivre