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STOCKAGE Les olives doivent être conservées en lieu frais et bien aéré, à l’abri de la lumière et de la chaleur
MOUTURE (Molinatura ou frangitura) dure 48 h. Cela sert à obtenir une pâte homogène.
DÉFEUILLAGE Une présence excessive de feuilles tend à donner à l'huile d’olive un goût amer très accentué.
LAVAGE Avant d’être travaillées, les olives doivent être lavées pour éviter l'arrière-goût désagréable de la terre.
FRANGITURE Les olives sont broyées avec le frangitore ou avec les meules en pierre qui permettent d'obtenir une pâte granuleuse homogène.
GRAMOLATURA La pâte d'olives est remuée pour faciliter l'écoulement de l'huile.
EXTRACTION DU MOUT HUILEUX
- Système discontinu : les huiles sont obtenues par pression et sont plus riches en composants phénoliques.
- Système continu avec decanter: (le decanter est un cylindre horizontal dans lequel entre la pate des olives et tourne à 6000 tours par minute, ce qui permet de séparer l’huile du reste)
Les huiles sont particulièrement colorées, riches en substances mucilagineuses et en arômes. En outre, la séparation eau-huile presque immédiate donne à ces huiles la couleur de la chlorophylle et le contenu en chlorophylle qui maintient les mêmes rapports présents dans le fruit.
SÉPARATION DE L'HUILE Elle sert à séparer l’eau de la végétation, des restes de pâte et des mucilages (matière visqueuse) de l'huile. Elle est effectuée avec des séparateurs centrifuges
CONSERVATION et MISE EN BOUTEILLE L'huile se conserve en lieu sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur afin d’éviter que des violents processus d'oxydation s’amorcent.
L'huile appauvrie en mucilages, en couleurs, en composants phénoliques devient de moins en moins protégée vis-à-vis des oxydations. Pour ce motif nous conseillons à nos clients de ne pas consommer de l’huile filtrée.
L'huile d'olive extra vierge se conduit comme une éponge car elle absorbe toutes les odeurs présentes dans le lieu de stockage.
