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Comment apprécier l'huile d’olive à travers nos sens, en recherchant : 

_ Attributs positifs :
Fruitée :  huile obtenue avec des fruits sains et frais
Amère :  huile obtenue  avec des olives vertes
Piquante:  huile obtenue avec des olives encore vertes
Autres parfums : pomme, amande, herbe verte, feuille etc. 

_ Attributs négatifs :  
Réchauffée :  huile obtenue avec des olives entassées qui ont subi une fermentation
Rancie:  arôme caractéristique d'huiles d’olive vieilles ou mal conservées. C’est une caractéristique de toutes les graisses et c’est irréversible
Moisissure:  elle résulte d’une mauvaise conservation des fruits de l'olivier dans des endroits humides où se sont développés du levain et des champignons.